Галина Гальперина - Золотая книга кулинарных рецептов

Желе мясное для заливки готовых блюд

2 телячьи ножки, ножки и крылышки птицы, 2–3 телячьи почки с жиром, 2 моркови, 2 луковицы, 1 звездочка гвоздики, 1 л готового мясного бульона, 1 пучок зелени петрушки, 2 лавровых листа, 3 яичных белка, соль.

Разделайте ножки, вымочите почки и тщательно вымойте крылышки и ножки птицы. Положите все в кастрюлю, залейте холодной водой, поставьте на сильный огонь. После закипания огонь убавьте, снимите пену и при слабом кипении варите до загустения. Готовые продукты выньте шумовкой, измельчите, снова опустите в бульон, добавьте нарезанные морковь и лук и продолжайте варить на медленном огне, пока овощи не разварятся. Перед окончанием варки добавьте зелень, специи, взбитые сырые белки, тщательно размешайте, снимите жир, процедите, охладите. Таким бульоном можно желировать любые мясные блюда.

Заливной мусс из дичи

1 тушка глухаря, 2 столовые ложки желатина, 2 стакана бульона, 2 стакана сливок, 1 столовая ложка мускатного ореха, соль по вкусу.

Очищенного, выпотрошенного и промытого глухаря сварите до полной готовности, отделите мясо от костей, снимите кожу и дважды пропустите через мясорубку. Распущенный в воде желатин смешайте с бульоном. Половиной полученной смеси залейте приготовленный фарш. Тщательно вымешайте, добавьте тертый мускатный орех и взбитые сливки. Полученную массу выложите в специальную форму, облитую изнутри оставшимся желе. Поставьте в холодильник, чтобы мусс окреп.

Перед подачей на стол форму с муссом на несколько секунд опустите в горячую воду, затем переверните на тарелку и снимите форму. Украсьте блюдо венком из нарезанного полосками зеленого салата.

Мусс из куриного паштета в желе

300 г куриного паштета, 2 яйца, 4 чайные ложки желатина, 11/2 стакана овощного отвара, соль по вкусу.

Куриный паштет разотрите с желтками. Желатин замочите в холодном овощном отваре, после чего залейте горячим овощным отваром, размешайте, чтобы он полностью растворился, и остудите. Влейте в паштет половину растворенного желатина, размешайте и осторожно введите взбитые белки.

Выложите полученную массу в небольшую круглую кастрюлю, на дно которой предварительно поместите фольгу или пергаментную бумагу. Затем примерно на 1 час поставьте массу в холодильник, чтобы паштет хорошенько застыл. Как только масса полностью застынет, выньте ее из кастрюли вместе с фольгой и обрежьте по краям. После этого, не вынимая из фольги или бумаги, вновь поместите массу в холодильник.

Оставшийся желатин введите в отвар, налейте в кастрюлю шире первой на 1,5 см и тоже поставьте в холодильник, чтобы масса застыла. Когда желе застынет, выложите на него паштетную массу, а в образовавшееся вокруг паштета пространство залейте отвар с желатином, после чего паштет вновь поставьте в холодильник.

Перед тем как подавать блюдо на стол, осторожно выньте мусс из формы, нарежьте на порции, украсьте ломтиками лимона, зеленым салатом и другими овощами. Обрезанное по краям желе подогрейте на пару и при помощи кондитерского шприца оформите готовое блюдо различными узорами.

Мусс из курицы

1 тушка крупной курицы, 2 стакана сливок, 1 луковица, 150 г сухого белого вина, 2 столовые ложки желатина, соль, перец.

Для соуса: 1 банка майонеза, 2 столовые ложки сахара, 3 соленых огурца, 1 столовая ложка зелени петрушки, 1 столовая ложка зеленого рубленого лука.

Подготовленную курицу положите в кастрюлю, залейте водой, добавьте лук, перец и варите до полной готовности. Выньте курицу из бульона, остудите, аккуратно снимите кожу, мясо отделите от костей и пропустите через мясорубку. Посолите, поперчите, добавьте вино и перемешайте. Разведите желатин в бульоне и влейте в фарш. Все хорошо вымешайте, добавьте взбитые сливки, осторожно перемешайте, положите в форму, облитую холодной водой, и остудите в холодильнике. Перед подачей на стол форму на несколько секунд опустите в горячую воду, затем переверните на тарелку, снимите форму и густо полейте блюдо соусом, приготовленным следующим способом: майонез вылейте в миску и разотрите с сахаром, добавьте мелко нарезанные огурцы, рубленую зелень и лук. Все тщательно перемешайте и полейте мусс. Оставшийся соус можете подать к столу в соуснике.

Суфле из кур с зеленью

300 г куриного мяса, 1 яичный белок, 1 столовая ложка панировочных сухарей, 2 столовые ложки красного вина, 50 г сливочного масла, 1 стакан молока, 1 пучок укропа, соль и черный молотый перец по вкусу.

Пропустите через мясорубку мякоть курицы, протрите фарш через сито, добавьте вино, размягченное сливочное масло, молоко. Полученную массу поставьте в холодильник на 40 минут, после чего хорошо взбейте. Яичный белок охладите и взбейте до образования пены, перемешайте с фаршем. Все посолите и поперчите.

Порционную форму смажьте сливочным маслом, обсыпьте панировочными сухарями и заполните приготовленным фаршем. В широкую кастрюлю налейте немного воды, опустите туда форму и доведите суфле до готовности на пару. Готовое суфле выложите на тарелку, сверху посыпьте мелко нарубленной зеленью укропа.

Рубец в горчичном соусе

1 кг сырого рубца, 2 головки репчатого лука, 200 мл горчичного соуса, перец, 3 зубчика чеснока, соль по вкусу.

Рубец обработайте (натрите крупной солью, тщательно вымойте, очистите, обрежьте края) и замочите на 2–3 часа в холодной воде. Крупными кусками или целиком положите в широкую кастрюлю, залейте холодной водой. Быстро доведите до кипения и варите на медленном огне 3–4 часа. За 20–30 минут до готовности посолите.

Выньте рубец шумовкой, положите на наклонную доску или откиньте на дуршлаг, дав возможность стечь воде. Нарежьте на крупные куски, посыпьте перцем, мелко нарезанным или растертым чесноком, сверните в рулет, перевяжите ниткой и поварите еще 1–1,5 часа.

Готовый рулет охладите, не вынимая из бульона, затем положите под пресс (между двумя досками или плоскими тарелками) и поместите в прохладное место. Перед подачей на стол снимите нитки, нарежьте рулет в виде лапши, уложите горкой на блюдо и посыпьте сверху нашинкованным луком и зеленью.

Грудинка заливная свиная

500 г свинины (грудинки без костей), 1 яйцо, 50 г сливочного масла, 2 столовые ложки майонеза, 100 г желе, 1 свежий помидор, 1 свежий огурец, зелень, черный молотый перец, соль по вкусу.

Мясо вымойте, очистите от пленки, жира, удалите остатки воды (дайте ей стечь или промокните салфеткой), обмакните в сырое яйцо, посолите, добавьте перец на кончике ножа. Сначала слегка обжарьте подготовленное мясо на сливочном масле, затем примерно 40–50 минут потомите в духовке. Готовое мясо охладите, нарежьте на кусочки и выложите на широкое плоское блюдо. Сверху поместите нарезанные кружочками помидор и огурец, залейте майонезом, смешанным с желе.

Телятина заливная (первый способ)

500 г телятины, 2–3 зубчика чеснока, 10–15 г желатина, специи, соль по вкусу.

Мясо отделите от костей и сварите в кипящей воде (продолжительность варки 3–4 часа). Отдельно проварите кости (продолжительность варки 5–6 часов). Когда мясо разварится, достаньте его из бульона, охладите, пропустите через мясорубку. Костный бульон процедите, смешайте с мясным и доведите до кипения. Добавьте мясо, предварительно размоченный в холодной воде желатин, соль, специи, мелко нарезанный чеснок, все перемешайте и варите на медленном огне еще 5 минут.

Полученную смесь разлейте в формы и поместите в холодильник. Готовое блюдо можно подавать с горчицей, соусом, хреном, солеными огурцами и помидорами.

Телятина заливная (второй способ)

500 г телятины, 30 г говяжьего жира, 500 г мясного желе, 10 яиц, коренья петрушки, 150 г соуса из хрена со сметаной, зелень, перец черный молотый, соль по вкусу.

Мякоть телятины вместе с костями, отделенными от мяса, и кореньями сначала обжарьте на говяжьем жире в сотейнике или сковородке с толстым дном, затем доведите до готовности в духовке. Охладите, нарежьте на порционные куски, облейте соком, выделившимся во время жарки телятины.

На большое блюдо, в специальные формы или на противень налейте тонким слоем полузастывшее мясное желе и, когда оно застынет полностью, положите на него куски телятины. Залейте их сверху оставшимся желе и украсьте нарезанными половинками или кружочками яиц, фигурками из вареной моркови, листиками зелени. Поставьте блюдо в холодильник для застывания. Перед подачей на стол нарежьте телятину на порционные куски специальным ножом, чтобы края желе получились гофрированными. Вместе с данным блюдом можно поставить на стол блюдце с натертым хреном, горчицей или любым острым соусом.