Алексей Ананьев - Супы
Жир для мясных супов используют снятый с мясного бульона или тот, который указан в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Для супов вегетарианских можно пользоваться маргарином столовым или маслом сливочным. В наборе продуктов указано количество жира, производство же само определяет его вид и сорт.
100. Суп перловый с бараниной
Баранина 55, кости мясные 150, крупа перловая 50, морковь 20, петрушка, сельдерей 10, лук 20, гидрожир 5, зелень 2.
Перловую крупу подготовить так же, как для рассольника ленинградского (42). Коренья и лук нарезать мелкими кубиками и спассеровать с жиром. В кипящий бульон заложить подготовленную перловую крупу и варить при слабом кипении 40–45 минут (суп должен быть сравнительно прозрачным). За 15–20 минут до окончания варки добавить пассерованные коренья, специи и соль по вкусу.
При изготовлении супа на грибном бульоне варёные грибы нашинковать и положить в суп одновременно со специями.
101. Суп рисовый с помидорами
Помидоры свежие 40 или томат-пюре 10, остальные продукты те же, что на суп перловый (100).
Рис положить в кипящую воду на 5–6 минут, откинуть, промыть, дать воде стечь и заложить в бульон, затем добавить коренья, спассерованные с жиром, специи и варить при слабом кипении до готовности. Нарезанные помидоры добавить в суп за 5–6 минут до окончания варки.
При замене свежих помидоров томатом-пюре, последний прибавить к кореньям в процессе их пассерования или спассеровать отдельно.
102. Суп харчо (грузинское блюдо)
Грудинка говяжья 121 или баранья 17, рис 35, маргарин столовый 15, лук 30, чеснок 2, 4, томат-пюре 15, сушёная зелень (хмели-сурнели) ?, свежая зелень 15, ткемали 20, перец стручковый 0,1.
Грудинку баранью или говяжью нарезать на куски (2–3 на порцию) и варить до ? готовности. В процессе варки с поверхности бульона удалить пену. Томат-пюре спассеровать с жиром, снятым с бульона.
В процеженный бульон заложить кусочки мяса для доваривания, рис, сырой рубленый лук, томат, толчёный чеснок, соль и варить 35–40 минут. Перед окончанием варки добавить острый соус из слив (ткемали) или винный уксус и заправить по вкусу. Отпускать суп с кусочками мяса и зеленью петрушки, мятой или кинзой.
103. Суп рисовый (армянское 6людо)
Говядина 81, маргарин столовый 10, рис 30, лук 15, яйца ? шт., специи.
В мясной бульон заложить рис, поджаренный мелко рубленный лук с жиром, лавровый лист, перец и варить до готовности. Отдельно приготовить льезон из яичного желтка с бульоном.
При отпуске суп заправить льезоном и положить кусок вареного мяса.
104. Замэ из птицы (молдавское блюдо)
Курица 67, рис 20, морковь 40, петрушка 20, лук 20, маргарин столовый 10, квас хлебный 200, укроп 8, чимбра ?.
Замэ из птицы готовить так же, как рисовый суп (101), па бульоне, сваренном с курицей. За 5–6 минут до окончания варки добавить квас и траву чимбру.
Отпускать суп с куском курицы и зеленью.
105. Суп овсяный с грибами
Геркулес или крупа овсяная (зерно) 50, грибы сушёные 8, остальные продукты кроме мяса и костей те же, что для супа перлового (100).
Сушёные грибы промыть и сварить (Ссылка). Коренья нарезать кубиками, лук – мелко и все вместе спассеровать с жиром. Овсяную крупу геркулес промыть горячей водой (для прозрачности супа). Овсяную крупу (целое зерно) перебрать, промыть и распарить так же, как перловую крупу (42). В подготовленный горячий бульон заложить крупу, коренья, нашинкованные грибы, специи и варить суп до готовности.
При отпуске в тарелку положить зелень.
106. Суп из пшеничной крупы (полтавской)
Крупа пшеничная 50, остальные продукты, как для супа перлового (100).
Крупу полтавскую перебрать, промыть и распарить так же, как крупу перловую, заливая кипятком в двойном размере. Кастрюлю с крупой лучше поставить в кипящую водяную баню на 40–60 минут.
Варить и отпускать суп так же, как суп перловый.
107. Суп из фасоли о томатом
Фасоль 70, морковь 20, петрушка, сельдерей 10, лук 20, томат-пюре 10, зелень 2, жир 5.
Сварить фасоль (62). Коренья нарезать кубиками, лук – мелко, и все вместе спассеровать с томатом. Готовую фасоль и коренья соединить с бульоном, добавить специи и варить до готовности 15–20 минут.
108. Замэ из фасоли (молдавское блюдо)
Свиная сырокопчёная лопатка 123 или грудинка 101, фасоль 60, лук 15, петрушка 10, свиное сало 10, квас хлебный 100, зелень 4, чимбра 1, специи.
Бульон для супа варить с копчёной свиной лопаткой или грудинкой. Отдельно сварить фасоль (62); петрушку, нарезанную в форме кубиков, и мелко нарезанный лук, спассеровать с жиром, соединить с бульоном, добавить подготовленную фасоль, специи, букет с чимброй и варить до готовности. За 10–15 минут до окончания варки добавить квас и дать прокипеть.
Отпускать суп с куском вареной свинины и зеленью.
109. Суп из фасоли с копчёным гусем
Гусь или утка 50, остальные продукты те же, что для супа из фасоли (107).
Этот суп можно готовить с копчёной уткой, свининой, грудинкой, корейкой или ветчиной. Копчёного гуся варить в бульоне для данного супа. Гуся можно доварить в супе, если есть такая возможность.
Отпускать суп с куском гуся и зеленью.
110. Суп гороховый
Кости ветчинные 50, мясные 100, горох лущёный 70, морковь 20, лук 20, зелень 2.
Из мясных и ветчинных костей сварить бульон. В перебранный и промытый горох положить надрезанную вдоль на 2–4 части морковь и варить так же, как фасоль (62). Горох можно варить до пюреобразной консистенции. Лук мелко нарезать и поджарить с жиром до слабого колера. Подготовленный горох соединить с горячим процеженным бульоном (морковь удалить), дать закипеть, затем добавить лук, специи в ограниченном количестве и варить 15–20 минут. Заправить суп солью по вкусу.
При отпуске в тарелку положить зелень. Отдельно можно подать мелко нарезанные и подсушенные гренки.
Суп можно приготовить с ветчиной, копчёной свиной грудинкой или корейкой. В этом случае следует уменьшить норму костей, а свиные копчёности (грудинку, корейку) заложить по Сборнику рецептур. Так же можно приготовить суп на грибном бульоне или воде.
111. Бозбаш ереванский (армянское блюдо)
Баранина 78, маргарин столовый 10, лук 10, горох лущёный 30, картофель 75, яблоки 20, чернослив 10, томат-пюре 10, специи.
Готовить гороховый суп так же, как описано выше (110). В суп добавить картофель, яблоки, чернослив, томат-пюре, специи и варёную баранину, нарезанную на порционные куски, и все вместе варить 10–15 минут при слабом кипении.
Отпускать суп с кусками вареной баранины.
112. Пити (азербайджанское блюдо)
Баранина 117, горох крупный 20, сало курдючное 20, лук репчатый 15, картофель 110, алыча свежая 20 или сушёная 10, шафран 0,1, томат-пюре 10 или помидоры свежие 50.
В порционный горшочек заложить баранину с косточкой – 2–3 куска (грудинка, шея и др.), залить водой, добавить горох (для ускорения Барки горох предварительно замочить, закрыв горшочек крышкой) и варить около 60 минут. За 15–20 минут до окончания варки добавить в горшочек картофель, лук, нарезанный дольками (сырой), нарезанную алычу, томат-пюре или нарезанные помидоры, рубленое курдючное сало, лавровый лист, перец, водный настой шафрана, соль и, закрыв горшочек, варить до готовности.
Отпускать суп на стол в горшочке.
113. Суп гороховый с копчёностями
Гусь или утка копчёные 50, остальные продукты те же, что для супа горохового (110).
Копчёного гуся или утку сварить в бульоне для данного супа, в остальном готовить суп так же, как описано выше (110).
Отпускать суп с куском гуся или утки и зеленью.
114. Суп из чечевицы с копчёностями
Чечевица 80, гусь или утка копчёные 50, остальные продукты те же, что для супа из фасоли (107).
Копчёности – гуся, утку, свиную грудинку или корейку – сварить в бульоне для данного супа. Чечевицу сварить отдельно так же, как фасоль (62).
115. Суп лапша домашняя с курицей
Курица 67, морковь 20, петрушка, сельдерей 10, лук 20, жир 5, для лапши, мука 35, яйца 1/4 шт., вода 7, соль 1; вермишель или лапша фабричного производства 40.
Коренья и лук нарезать соломкой и спассеровать с жиром. Для лапши приготовить крутое тесто, очень тонко его раскатать, разрезать на полоски шириной в 4–5 см, сложить их одна на другую и нашинковать, а затем разложить лапшу тонким слоем и подсушить.
В кипящий куриный или мясной бульон заложить коренья, а после того как бульон снова закипит, – лапшу, предварительно отсеяв через сито муку. Для сохранения прозрачности супа лапшу следует сначала опустить на одну минуту в горячую воду, затем откинуть на сито, дать воде стечь, переложить в бульон и варить 15–20 минут. За 5–6 минут до окончания варки в суп добавить специи.
