Борис Бурда - Мои статьи о кулинарии
БУДЕМ БРАТЬ ЯЗЫКА
Выбираясь где-то раз в неделю на базар, я не только покупаю продукты – я нагуливаю аппетит на всю неделю. Конечно, надо знать, куда смотреть, ибо любой базар и толчок всегда притягивают и грязь, и нище ту (первой, правда, стало малость поменьше, зато второй – скорей по больше, и это достаточно страшно). Но со своими неприятностями я справлюсь сам, а вам буду рассказывать только о хорошем, а то никто не будет ни слушать, ни читать – «разгребателей грязи» сейчас даже пере избыток. Приятнее смотреть на другое. На груды сухофруктов – от кураги до инжира – и усатых джигитов, оседлавших вместо любимого скакуна одесский прилавок. Нахохлившихся, натянувших кепки по самые носы вполне солидных даже для Одессы размеров, с трудом выносящих промозглую мерзость, по ошибке считающуюся у нас зимой, так не похожую на погоду у них в горах. Не надо окрысиваться на них – базарное дело тяжкое и требующее своего искусства и таланта. А мафия тут не при чем – мафиози за прилавками не стоят. Приятно увидеть ящики с клюквой и связки грибов из Белоруссии, крупных и румяных теток, у которых и паспорта не надо спрашивать – по говору слышно, а также по тому, что если рядом мужик, он, скорее всего, помельче и похилее своей спутницы жизни (не спрашивайте, почему – сам удивляюсь). Приятно повыбирать картошку у несколько растерянных в незнакомом городе, о нравах которого им рассказывали всякие кошмары (и не всегда зря, недаром наш бог-покровитель Гермес патронировал воров персонально) парубков из Винницкой области. Послушать красивый и чистый украинский язык – там говорили на нем до политических баталий по языковым проблемам и будут говорить, когда о бойцах этих баталий никто и не вспомнит, причем на два порядка лучше нашего мэра и нашего президента, вот кто над языком измывается, а не никому неведомые враги незалежности и самостийности! А как здорово постоять – просто постоять – около ящика с пряностями в молочном корпусе Привоза или Нового рынка. Просто попытаться вспомнить, а знаешь ли ты хотя бы половину всех этих травок, семечек и стебельков, понюхать, взять на пробу что-нибудь совершенно незнакомое – интересно же, да еще и получить консультацию у гостя из Средней Азии, куда именно эта штука пойдет и в каком количестве. Напробоваться брынзы и сметаны в молочном ряду, сравнить коминтерновский творог с беляевским, а арцызское маслице с любашевским. Покружиться вокруг колбас – говяжьих, свиных, сальных, ливерных, кровяных, словом, всяких – сальтисонов, подчеревка, корейки, грудинки, копченых ребрышек и нашего одесского копченого мяса, подобного которому я не нашел нигде, побывав уже на четырех континентах. О рыбном рынке все равно надо писать отдельно – умолкаю, умолкаю, только вспоминаю этот запах…
А под конец визита доброй воли на дружественный Привоз – в мясной корпус. Телятинка для ребенка, лопаточка потушить, ребрышки для борща, кусочек килограмма на полтора, чтоб запечь в духовке, предварительно нашпиговав, балык для чего хошь (откуда слово-то взялось, «балык» по-турецки – «рыба», а вот называют так, и не только у нас, самую лучшую говядинку, с такими прожилочками жира, и ничего с этим не поделаешь), потом свининка – сало отдельно, мясо отдельно, а лучше всего (да и дороже) – мясо на битки, уже нарезанное, только отбить и пожарить… И, конечно же, потрошки всех видов. На казенном языке – «субпродукты». Подпродукты, так сказать, еда второго сорта. В свое время на них директивно и цену установили – тоже второго сорта. А толку-то? Просто они из госторговли исчезли, а когда они выныривали – то ли через знакомого продавца, то ли вообще на таком же базарном прилавке – то печенка стоила не вдвое дешевле мяса, как в главке решили, а вровень с ним или даже чуть дороже, как и сейчас на базаре. Знаете, когда в Венгрии только пускали робкие ростки негосударственные магазины, там ходила такая байка: «Почем бананы?» – «Сорок форинтов». – «А почему в государственном магазине по двадцать пять?» – «Простите, а они там есть?» – «Нет… пока что…» – «Вот если бы их и у нас не было, их бы у нас не было именно по двадцать пять». С печенкой, знаете ли, совершенно так же. Если она есть – она должна быть в одну цену с хорошим мясом. Почки – с плохим (а не в пять раз дешевле, как в советской торговле). А язык должен стоить в полтора-два раза дороже хорошей вырезки. И все равно я его куплю. Если сам себя не побалуешь, кто же это сделает?
Свиные языки, как по мне, не особенно хуже – особенно в этом простом блюде. Даже не могу понять, почему большинство коллег-домохозяек считает, что отварной свиной язык гораздо хуже говяжьего. Жидомасоны, что ли, мутят? Коль скоро они уже вообще во всем виноваты, вплоть до омерзительной игры в первенстве Украины родного «Черноморца» (сам слышал и не сразу поверил собственным ушам)… Не верю – сам видел, как в государстве, где иудаизм является государственной религией, в уютном тель-авивском пабе, где меня угощал после игры с израильскими знатоками бывший коллега по авторской песне Миша Волков (кстати, автор частушки «Кто поддел кальсоны вниз – безусловно, сионист, по отсутствию кальсон выявляется масон»), он пошушукался с официанточкой на местном языке и через пять минут нам принесли по огромной тарелке, на каждой из которых лежал кусок свинины, полностью эту тарелку закрывающий. На вопрос «Как же так?» мне объяснили, что спрашивать в израильских магазинах свинину как-то неприлично, а вот на просьбу принести кусочек «белого мяса» или, что даже изящней, «другого мяса» откликнутся немедленно. Ни один израильский кибуцник или фермер никогда не скажет, что разводит свиней. Но признаться, что разводит жирафов, или, как недавно стали говорить в таких случаях, низкорослых телят, может вполне. И не сомневайтесь, что это за жирафы! Кстати, свинарники для этих жирафов принято снабжать паркетными полами, чтобы не топтали эти хрюкающие жирафы священную израильскую землю. А объявление «Имеется в продаже свежая свинина» я в Израиле видел своими глазами. Естественно, на великом, могучем, правдивом и свободном. Ладно уж, возьмем и мы говяжий язычок, и так много чего про меня рассказывают…
Готовить язык можно по-разному, но мы поступим очень просто. Первым делом помоем и отварим. И тут не экономьте на бульоне, от его качества все и зависит. Да и бульон не пропадет – на нем потом можно сварить вкуснейший суп или борщ, да и просто так стрескать с рисом или вермишелью, не забыв добавить зелени. Так что сразу чистьте и режьте очень большую морковку, бросьте целиком большую луковицу, соль, перец горошком, листка два лаврушки и чего сами захотите еще. Поставьте бульон пораньше, потому что язык варится часа три. Все равно работы никакой – забросили, подождали чуток, сняли пену, убавили огонь и живете себе спокойно, занимаясь домашними делами, которых и так хватает.
А вот язык и отварился. Можно, конечно, уточнить это, потыкав кончик вилкой, но обычно видно и так. Теперь вытащите его из бульона, облейте холодной водой и снимите кожицу, она сойдет легко, как чулок. Бросьте его обратно в бульон – целей будет.
А пока давайте порешаем, что приготовить в качестве гарнира. Если говорить только о вкусе, лучше всего – картофельное пюре. Картошку почистить, отварить, размять толкушкой, добавив масла и, может быть, немного молока (кстати, можно даже нежирного творога – очень неплохо выходит). Естественно, практически перед подачей. И еще одно – Минздрав предупреждает, что сочетание мяса с картошкой не принадлежит к числу самых полезных. Правда, слышал я теорию, что время от времени надо есть чего-нибудь повредней, чтоб не размагничивать защитные силы организма. Так что решайте сами. С овощами это все-таки не так вкус но… Вот и делайте, что хотите.
Теперь подаем на стол. Это так просто, что не знаю, чего вокруг этого и рассусоливать. Вынули, нарезали ломтями, положили каждому, сколько его аппетит требует, и полили майонезом. Интересно, правда ли, что первый майонез был приготовлен из страусовых яиц? Думаю, что легенда – откуда на острове Мальорка страусы? А ведь вроде бы именно оттуда пошло это блюдо, изобретенное поваром одного из французских военачальников, чтоб разнообразить питание своего хозяина во время долгой осады этого самого Маона. Кстати, на «Что? Где? Когда?» был когда-то забавный вопрос: «Растительное, масло, яйца, уксус, лимонный сок, соль, сахар… Какое блюдо можно приготовить из этих продуктов, чтоб пустить в дело все, кроме, разумеется, яичной скорлупы?» Ответ «майонез» все давали сразу – и терпели фиаско. В майонез не идут белки, по этому правильный ответ – яйцо под майонезом! Простите, отвлекся. Поло жили гарнира, украсили зеленью, и можно начинать. Видите, как просто? А как вкусно – увидите сейчас. Оставьте малость на добавку – желающие обязательно будут.
ОВОЩНОЙ САЛАТ
Югославия
Здравствуйте! Куда же на этот раз наше кулинарное путешествие направит свои стопы? К берегам моей слабости – Средиземного моря, в теплую Адриатику. Успехи овощеводства в этих местах известны с незапамятных времен. Еще римский император Диоклетиан отрекся от престола и в этих краях выращивал себе овощи, а когда его попросили вернуться к власти, пожал плечами и сказал: «Зачем? Видели бы вы, какая капуста у меня тут растет!»
