Борис Бурда - Мои статьи о кулинарии
Кстати, о том, без чего яичницы не приготовишь. Оказывается, в яйцах масса витаминов и аминокислот, желток – хорошее желчегонное. Именно яйца – прекрасный источник железа, цинка, меди, марганца и кобальта для организма (не еда, а металлургический завод какой-то!). Хорошее яйцо тонет в воде. А что такое диетические яйца, мы уже и забыли. И вот еще: есть масса баек и анекдотов о том, что без петухов куры не несутся. Чушь – для курицы снесение яйца не роды, а месячные, точнее, дневные, ибо хорошая несушка дает более 300 яиц в год. Античные ученые Аристотель, Плиний и Элиан писали, что куры несутся, слыша голос петушков. Поверьте, даже голоса не требуется. Просто яйца, снесенные без петушков, называются «болтуны» и из них никогда ничего не вылупится. Кроме яичницы, разумеется.
Еще существует масса очень нежных яичниц с молочными продуктами. Даже просто тертый острый сыр, которым посыпается полуготовая глазунья, способен творить чудеса. И уж совершенно очаровательна яичница с шампиньонами, когда поджаренные грибки сначала заливаются яйцами, а потом посыпаются тертым сыром, не говоря уже о двух ложках сливок почти под финиш. А глазунью по-румынски чуть поджаривают, заливают сметаной и дотушивают в духовке. Им видней – у каждого народа своя яичница.
Кстати, в пословицах других народов яичнице отведена роль попочетнее, чем у нас. В России яичницу считали едой несерьезной, на скорую ручку, комком да в кучку. В пословице «Кому что, а цыгану – яичница» эта несерьезность нашими не знавшими даже слова «политкорректность» предками и подчеркивается. А у англосаксов о яичнице вспоминают в ситуациях тяжелых и напряженных, когда мы бы сказали: «Лес рубят – щепки летят». Они же говорят в таких случаях: «Нельзя сделать яичницу, не разбив яиц». А французский поэт эпохи Людовика Великого Деборро подарил своему родному языку новую пословицу, заказав в постный день яичницу с салом. Когда трактирщик ее принес, ударил гром, и трактирщик в страхе упал на колени. Чтоб успокоить его, Деборро сказал: «Много шума из-за яичницы» – и попал в фразеологические словари. А мы говорим: «Много шума из ничего» – и напрасно. Яичница – это далеко не ни чего. Не менее тысячи разных яичниц описаны в кулинарных книгах. Кто ее только не воспевал! Даже знаменитый битл Пол Маккартни написал как-то песню «Яичница». Но потом он еще немного поработал над текстом, и в результате этой работы появилась песня на ту же мелодию, но с другим названием – «Yesterday». Вот вам и яичница!
А как пропустить яичницу с сухариками? Маленькими, с половинку бульонного кубика, из белой булки, но подсушенными до светло-коричнево го тона. Горсточка таких сухариков на полуготовую яичницу – и пальчики оближешь под их мелодичный хруст на зубах. Или, скажем, таджикскую яичницу с рублеными биточками – тява-кебаб? Все яичницы и не перепробуешь… У Гоголя в «Женитьбе» даже герой такой есть, по фамилии Яичница. Есть его, что ли?
Отдельная поэма – омлеты и яичницы с зеленью. Чуть ли не самая парадная из них – азербайджанский шедевр с непонятным именем. То ли чучу, то ли кюкю – от района зависит, Азербайджан тоже страна не маленькая. Сходите на базар и купите по пучку всего зеленого, что там продают – от шпината до базилика. Укропчик, петрушечку, киндзы пучочек, черемшу, если сезон, мяты, лука зеленого, чесночка молодого… хоть кресс-салата и эстрагона, если найдете. Нарубили ее меленько и начали жарить в масле – сначала менее пахучую и острую. А тем временем сбили яйца с молоком и когда жареха на сковородке осядет и скукожится, залили ее этой смесью. А как прожарится, полили сверху ряженкой или сметанкой. Горячий завтрак для почетного гостя! И не только для него – на запах резаной зелени все равно набегут соседи занять полбуханки хлебца или посетовать на дурное поведение Си-Си и Джины. Дайте и им по кусочку, чего людям мучиться? Авось сами научатся такое готовить, по том и вас пригласят.
И еще замечательная строка в яичницезнании – сладкие омлетики. Омлетики, они вообще вещь деликатная. Часто их фаршируют, кладя фарш на одну из половин омлета и потом накрывая ее второй половиной. Фарш бывает и мясной, и овощной, и вообще какой угодно. Например, мелко нарубленная ветчина с черными маслинами, а сверху еще и укропчик – ничего? Так их еще сотни две можно придумать просто с ходу, чтоб не очень напрягаться. А то поднапрягшись изобретешь, например, фарширование омлета обжаренными вареными макаронами… А ведь есть такое!
Впрочем, вернемся к сладким омлетикам. Помните «Два капитана», беспризорника Саню в детприемнике и тамошнего повара, который ничем никого не кормил, а только поражал странными рецептами. «Королевская яичница! Возьми желтки из осемнадцати яиц, смешай с бисквитом, прибавь горького миндаля, сливок, сахару и пеки в масле. Едал?» И все хором отвечают: «Не едал!». Кстати, должно получиться неплохо. Но кубинский рецепт королевской яичницы нравится мне больше. Попробуйте, что ли. Запеките в духовке шесть желтков, предварительно хорошенько их взбив – не менее пяти минут, если миксером. Сварите густой сироп из стакана воды и двух стаканов сахара, добавив туда корицы. Кусочки яичницы с некрупную сливу положите в горячий сироп, как он остынет – добавьте рюмку коньяка и дайте настояться. Вот что, оказывается, ел на завтрак кубинский король!
Есть все-таки и чины повыше короля. Когда у принца Уэльского, будущего Эдуарда VII его педагог спросил, кто же именно выше короля, он без труда ответил: «Туз!». Что ему за это от мамы Виктории было – и рассказывать не хочу. А мы с вами знаем, что император выше короля. Королей в мире штук двадцать, а император после того, как пала Центральноафриканская империя, только в Японии и остался. А в начале века их было несколько побольше. И одному из них, любимому Гашеком Францу-Иосифу, мировая кулинария обязана императорским омлетом. Чтоб соблюсти колорит эпохи, будем называть его кайзеровским, тем паче, что так все и делают.
Взбейте два яйца, столовую ложку сахара, стакан муки и полстакана молока. Поджарьте на масле омлет до полуготовности и высыпьте на еще жидкую массу столовую ложку изюма с хорошей щепоткой корицы. Переверните, зажарьте до хруста, посыпьте сахарной пудрой и съешьте, пока домашние не отняли – он, знаете ли, пахнет. Говорят, что именно таким омлетом угостили заблудившегося на охоте Франца-Иосифа в доме не чаявшего такого почета бедного крестьянина, не знавшего, как и угодить та кому гостю. Судя по результатам, кайзер остался доволен. Не пожалеете и вы. Главное – на охоту ходить не надо.
А самую необычную яичницу описал некий итальянец. Ее снесла его курица, от необыкновенной жары получившая тепловой удар. Поскольку дело было на любимом всеми итальянцами конкурсе имени Пиннокио, прототипа нашего Буратино, все зааплодировали и наградили его титулом «короля лжецов». А я вот задумался. Блюдо уж больно необычное. Попробовать бы…
МЯСО, ТУШЕНОЕ В ПИВЕ
Бельгия
У меня масса всяких увлечений. Я разбрасываюсь, и это одновременно и хорошо, и плохо. В свое время я очень комплексовал по этому поводу, махал попусту крыльями и вкалывал сам на себя спиногрызом, пока этот камень не снял с моей души замечательный человек и весьма серьезный ученый Яков Исаевич Хургин. «Бросьте дурью маяться» – сказал он – «просто есть люди, которые должны заниматься одним, и только од ним делом, а когда они лезут в другое, их просто следует бить по рукам, ибо это все равно будет ни себе, ни людям. Но таких, по моим подсчетам, процентов десять, никак не более. А остальные одним-единственным делом заниматься просто не могут. Вот я, например, работал бы гораздо хуже, если бы не писал популярные книжонки о своем деле». Кстати, зря он скромничал – на его книгах «Ну и что?» и «Да, нет, может быть…» целое поколение учеников физматшкол выросло. Как раз мое поколение. Кому это все сейчас нужно? И почему, почему, почему???
Простите, отвлекся. Так вот, одно из самых серьезных моих увлечений – кулинария. Для меня это не работа, а отдых от работы, потому она мне и не тягостна. Если бы наши женщины так относились к кулинарии, меньше бы страдали и они – когда готовят, и мы – когда едим. Да и женское ли это дело – кулинария? Если я скажу, что 49 из 50 шеф-поваров хороших ресторанов – мужчины, феминистки меня просто заплюют. Поэтому выражусь обтекаемее: равноправие – так равноправие, а потом посмотрим, у кого лучше выйдет.
Чтоб жить не так тошно, надо иногда себя баловать. Все уже поняли, как бесполезно ждать, пока это сделают правительство, начальник, сосед или родственник. Придется нам баловать себя самим. Все равно же нужно готовить – почему бы еще не сделать это для себя удовольствием, а не каторгой? Есть приходится каждый день, все попытки властей отучить народ от этой вредной привычки обычно терпят крах, так каков же выбор? Радоваться, когда готовишь, мучиться или умереть с голоду. Я за то, чтобы радоваться, и приглашаю всех последовать моему примеру.
