Надежда Семикова - Большая энциклопедия консервирования
Цукаты приготавливают из яблочного варенья по мере надобности.
Вынуть из варенья дольки яблок, дать стечь сиропу, затем разложить на плоских тарелках и подсушить в нежаркой духовке с открытой дверцей или сушить в помещении при комнатной температуре в течение двух суток. Подсушенные цукаты обсыпать сахарной пудрой, разложить по сухим стеклянным банкам и укупорить.
Хранить в сухом темном месте.
Компот из яблок
Для компота годятся только твердые яблоки. Яблоки вымыть, кожицу не снимать, сердцевину удалить.
Крупные нарезать половинками. Бланшировать 3—5 минут в кипящей воде, после чего 2—3 минуты охлаждать в холодной.
Яблоки уложить в банки и залить горячим сахарным сиропом. Накрыть крышками и стерилизовать: поллитровые банки – 10 минут, литровые – 15 минут, трехлитровые – 25 минут.
Для сиропа: на 1 л воды – 300 г сахара (1,5 тонких стакана).
Компот из райских яблок
Яблоки перебрать и тщательно вымыть. Яблоки должны быть достаточно сочные, неперезрелые (с пятнами, недостаточно окрашенные и битые отбросить).
Плодоножки укоротить на 2/3, каждое яблочко, чтобы не лопалось в компоте, наколоть в 2—3 местах заостренной палочкой или толстой иглой. Подготовленные яблоки уложить в банки по плечики и залить их горячим сиропом.
Пастеризовать при 85 °С: литровые банки – 15 минут, двухлитровые – 25, трехлитровые – 30 минут. Можно стерилизовать в кипящей воде соответственно 5, 8 и 12 минут.
На 1 л воды – 300—400 г сахара, щепотка ванильного сахара.
Компот из яблок «Быстрый»
Яблоки с тонкой кожицей и нежной мякотью, быстро разваривающейся при бланшировании или стерилизации, приготовить как обычно.
Целыми или нарезанными яблоками заполнить банки по плечики и залить кипящим сахарным сиропом до края горлышка. Через 3 минуты сироп слить, довести до кипения, вновь заполнить им банки и выдержать еще 3 минуты.
Затем сироп вновь слить, довести до кипения и залить яблоки так, чтобы часть сиропа слегка пролилась через край горлышка.
Банки закрыть крышками и перевернуть вверх дном до полного остывания.
На 1 л воды – 250—300 г сахара.
Компот из яблок летних сортов
Мелкие яблоки консервировать целиком, средние и крупные разрезать на половинки или дольки. У разрезанных яблок удалить сердцевину.
Чтобы нарезанные яблоки не потемнели, сразу положить их в подкисленную или подсоленную воду (на 1 л воды – 3 г лимонной кислоты или 1 чайную ложку соли).
Перед укладыванием в банки яблоки промыть холодной водой.
Подготовленные яблоки уложить в банки по плечики, залить холодным сахарным сиропом и выдержать 6—8 часов. Затем дополнить банки сиропом и пастеризовать при 85 °С: литровые банки – 15 минут, двухлитровые – 25, трехлитровые – 30 минут.
Можно стерилизовать в кипящей воде соответственно 5, 8 и 12 минут.
На 1 л воды – 200—300 г сахара.
Из яблок летних сортов можно приготовить компот с добавлением ревеня (200 г ревеня, 1 кг яблок, 1 л воды, 200—400 г сахара), с добавлением черной смородины (1 кг яблок, 400 г черной смородины, 1 л воды, 600—700 г сахара) и с добавлением земляники (1 кг яблок, 350 г земляники, 1 л воды, 200—300 г сахара).
Компот из яблок осенних и зимних сортов
Кислые и кисло-сладкие не совсем созревшие крупные яблоки тщательно вымыть, очистить от кожицы, разрезать на дольки и удалить сердцевину. Чтобы разрезанные яблоки не потемнели, сразу положить их в подкисленную или подсоленную воду.
Подготовленные яблоки опустить на 6—10 минут в горячую воду (85 °С): чем кислее яблоки, тем короче время бланшировки.
Если бланшировать в кипящей воде, то после стерилизации яблоки станут разваренными. Затем яблоки сразу охладить в холодной воде. Когда вода стечет, яблоки уложить в банки по плечики. Воду после бланширования использовать для приготовления сахарного сиропа.
Уложенные плоды залить горячим (90—95 °С) сахарным сиропом и стерилизовать в кипящей воде: литровые банки – 20—25 минут, трехлитровые – 30—35 минут.
На 1 л воды – 250—500 г сахара.
Компот из яблок с айвой
Твердые яблоки разрезать на 4 части, удалить семенные гнезда. Айву вымыть, разрезать на 4– 8 частей, очистить кожицу, вырезать семенные гнезда вместе с каменистым слоем мякоти.
Очищенные дольки плодов, чтобы не потемнели, положить в подсоленную воду (столовая ложка соли на 1 л воды).Затем дольки промыть в проточной воде. Айву опустить в кипящую воду и проварить до размягчения (5—10 минут). Яблоки и айву уложить в банки по плечики и залить кипящим сиропом.
Пастеризовать при 85 °С: поллитровые банки – 15 минут, литровые – 20 минут или стерилизовать в кипящей воде соответственно 6 и 8 минут.
На 500 г яблок – 500 г айвы, 1 л воды, 300—400 г сахара.
Компот из яблок с барбарисом
Сладкие яблоки разрезать на дольки, удалить семена. Уложить слоями в подготовленные банки яблоки и ягоды барбариса. Залить горячим сиропом и стерилизовать в кипящей воде: поллитровые банки – 15—18 минут, литровые – 22—25 минут.
На 1 кг яблок – 200 г барбариса, 1 л воды, 300—400 г сахара.
Компот из яблок с вином
Целые или нарезанные яблоки проварить 5—7 минут в 20%-ном сахарном сиропе (на 1 л воды – 250 г сахара). Затем яблоки уложить в подготовленные банки по плечики. Сироп процедить, добавить сахар, корку лимона, гвоздику и корицу, довести до кипения, а затем добавить сухое вино (можно домашнего приготовления).
Горячим сиропом залить яблоки в банках и стерилизовать.
На 1 л воды – 250 г сахара, 100 мл белого сухого вина, корка от половины лимона, 5 бутонов гвоздики, кусочек корицы.
Компот из яблок с вишней
Яблоки тщательно вымыть, нарезать дольками, удалить сердцевину, опустить на 2—3 минуты в кипящую воду, охладить в холодной воде и уложить в банки вперемешку с вишней. Залить горячим сиропом (90—95 °С) и пастеризовать при 85 °С: литровые банки – 15 минут, двухлитровые – 25, трехлитровые – 30 минут.
На 1 кг яблок – 200 г вишни, 1 л воды, 200—400 г сахара.
Компот из яблок с пряностями
Сварить сироп с ароматическими приправами. Яблоки тщательно вымыть, разрезать на 4—8 частей и опустить на 5—7 минут в кипящий сироп.
После этого яблоки переложить в банки по плечики, залить горячим сахарным сиропом и пастеризовать при 95 °С: литровые банки – 20 минут, двухлитровые – 30, трехлитровые – 40—45 минут.
На 1 л воды – 1 кг сахара, 3—4 бутона гвоздики, щепотка ванильного сахара.
Компот из яблок с рябиной
Для приготовления этого компота лучше взять ягоды садовой рябины (Моравская, Невежинская, Гранатная, Русская). Крупноплодную дикую лесную рябину для уменьшения горечи собрать после первых заморозков или предварительно выдержать в морозильнике, или на 3—5 минут погрузить в кипящую воду и затем охладить в холодной.
Яблоки нарезать дольками, ягоды рябины отделить от щитков и тщательно вымыть. Подготовленными яблоками заполнить банки и пересыпать ягодами рябины.
Консервировать одним из вышеприведенных способов.
На 1 кг яблок – 200—300 г рябины, 1 л воды, 200—400 г сахара.
Компот из яблок с шиповником
Яблоки вымыть, очистить, разрезать на четвертинки, вырезать семенные гнезда. Красные, но не перезрелые плоды шиповника разрезать пополам, очистить от волосков и семян, промыть. Яблоки уложить в банки по плечики и залить кипящим сиропом. Стерилизовать в кипящей воде; поллитровые банки – 20 минут, литровые – 30 минут.
На 750 г яблок – 250 г шиповника, 1 л воды, 500 г сахара.
Компот из яблок, рябины и шиповника
Яблоки разрезать на дольки, плоды шиповника разрезать пополам, очистить от волосков и семян, промыть; плоды садовой рябины отделить от щитков и промыть.
Яблоки, шиповник и рябину уложить в банки по плечики и залить кипящим сиропом. Стерилизовать в кипящей воде: поллитровые банки – 20 минут, литровые – 30 минут.
На 1 кг яблок – 200 г рябины, 200 г шиповника, 1 л воды, 200—400 г сахара.
Компот из печеных яблок
Отобрать яблоки средней величины. Ножом со стороны плодоножки вырезать сердцевину. Отверстие не должно быть сквозным.
В лунки насыпать сахар и испечь яблоки в духовке до готовности. Готовые яблоки уложить в банки, залить горячим сахарным сиропом и стерилизовать в кипящей воде: литровые банки – 12 минут, двухлитровые – 18, трехлитровые 25 минут.
