Надежда Семикова - Большая энциклопедия консервирования

Может «забродить» или заплесневеть и заготовленная с сахаром сырая черная смородина. Тут, к сожалению, помочь ничем нельзя: вы плохо вымыли или не удалили засохшие чашечки цветка. Заплесневевшую смородину отберите и выбросите, из остальной можно сварить варенье, кисель, компот, сделать начинку для пирога.

Если верхний слой плодовых или ягодных компотов потемнел, банку нужно вскрыть, потемневшие плоды выбросить, остальное вновь прогреть в кипящей воде не менее 15 минут.

Если варенье плесневеет, значит, либо оно плохо упаковано, либо хранится в слишком сыром помещении. Снимите плесень, прокипятите, снимая пенку, разлейте горячим в сухие банки и поставьте в сухое место.

Если варенье переварено или хранится при низкой температуре и к тому же в нем мало кислоты, может засахариться. Но это дело поправимое – доведите варенье до кипения и добавьте 1—2 г лимонной кислоты или лимонного сока. Можно добавить 1/4 стакана горячей воды.

Если вы квасите огурцы, томаты, капусту и другие овощи в жаркое время, то выставлять их на холод необходимо сразу же после засолки. Если заготовка проводится в холодное время, то овощи сначала проквашивают 3—5 дней при комнатной температуре.

Не использованные в процессе приготовления вымытые и очищенные овощи, зелень и коренья не поленитесь мелко нарезать и посушить в духовке или на батарее. Они пригодятся для первых блюд, когда под рукой у вас не будет свежей зелени.

Не выливайте в раковину огуречный или капустный рассол и отвар от очищенных овощей – это ценные питательные продукты, из которых можно приготовить много вкусных и полезных блюд.

Чтобы из баклажанов ушла горечь, нужно промытые, очищенные и нарезанные (или надрезанные в 2—3 местах) плоды перемешать с солью и дать постоять не менее 30 минут, затем промыть холодной водой и отжать, или подержать в растворе соли 15—20 минут (на 1 л воды —1 столовая ложка соли) и затем отжать.

Если баклажаны старые, то нужно удалить из них семена, разрезав каждый вдоль, а затем на 5 минут опустить в кипящую воду.

Для сохранения формы плода его лучше не отжимать руками, а спрессовать между двумя разделочными досками, расположенными наклонно, с гнетом и дать горькому соку стечь.

Больше всего полезных веществ сохраняется в печеных баклажанах, кроме того, они вкуснее и лучше усваиваются, чем жареные и отварные.

Молодые несозревшие кабачки не могут лежать длительное время. В холодильнике при температуре 0—3° С они сохраняют свои качества в течение 10—12 дней.

Кабачки сортов «Цуккини», «Цукеша» (темно-зеленого цвета с «рисунком» в виде светлых полос или крапинок), а также сорт «Золотистый» ярко-желтого цвета хорошо сохраняются всю зиму, если их держать в прохладном месте комнаты, на полу.

Для засола нужно брать огурцы поздних сортов, хорошо вызревшие, но не переросшие. Наилучшая длина плода 8—15 см. Огурцы перед засолкой перебирают, отбраковывая больные, поврежденные и уродливые. Затем моют очень тщательно в тазу, освобождая от земли, мусора, и под холодной проточной водой. Если огурцы сильно загрязнены или собраны не в день переработки, то их замачивают на 5—6 часов. Можно обдать огурцы кипятком, и тогда они сохранят ярко-зеленую окраску. Перезревшие желтые огурцы ни в один вид заготовки не годятся.

Рассол готовят из воды и соли, желательно крупного помола. Вода должна быть чистой, лучше всего из колодца или скважины, без химических городских добавок. Поэтому, по возможности, делать заготовки на зиму лучше в сельской местности. Имеет значение и жесткость воды: огурцы, засоленные в природной воде, получаются всегда хрустящими.

Концентрация рассола зависит от размера огурцов: 5—6% соли для мелких (50—60 г на 1 кг огурцов) и 7—9% для крупных (70—90 г на 1 кг). При составлении рецептов для соления, маринования, консервирования берется средний процент – 6%, то есть 60 г соли на 1 л воды, ввиду того, что величина плодов не оговаривается.

При добавлении в рассол уксуса либо уксусной эссенции (соответственно 100 г и 25 г на 1 л воды) огурцы сохраняются дольше обычного. Этот метод рационален при приготовлении огурцов для долгого хранения.

Из пряностей обычно применяют лавровый лист, перец черный горький и душистый, гвоздику в том случае, если огурцы не консервируют, а оставляют в «незакрытом» виде. Эти пряности предохраняют рассол от плесени.