Энциклопедия соусов от А до Я - Ефим Кундель
На юго-востоке Франции, в области Прованс, делают соус писту (фр. pistou), состоящий из базилика, чеснока и оливкового масла. В Австрии из тыквенных семечек готовят тыквенный песто. В Германии также есть свой вариант соуса, в котором вместо базилика используют черемшу.
Песто наиболее популярен как быстрая и вкусная заправка для пасты. Приведем стандартный рецепт.
Из чего готовим
Чеснок – 2 зубчика
Кедровые орехи – 45 г
Соль – щепотка
Листья зеленого базилика – 45 г
Оливковое масло extra virgin – 120–160 мл
Пармезан – 50 г
Как готовим
1. Помещаем нарезанный чеснок и кедровые орешки вместе с щепоткой соли в чашу кухонного комбайна и измельчаем. Добавляем листья базилика, измельчаем все до однородной массы.
2. Постепенно, не выключая комбайн, вливаем тонкой струйкой оливковое масло, взбиваем до получения густого однородного соуса. Добавляем натертый сыр и смешиваем в комбайне.
Подаем с лингвине или спагетти, а также в качестве дипа к кру-дите. Соусом можно смазать куриные грудки или филе плотной белой рыбы перед запеканием.
Совет под руку
Чтобы добиться ярко-зеленого цвета песто, бланшируем листья базилика в кипящей воде в течение 10–15 секунд, затем помещаем их в емкость с ледяной водой, после чего выжимаем из базилика остатки воды.
Мамины дочки, или Варианты соуса песто
Соус песто со шпинатом и грецкими орехами
Кедровые орехи заменяют грецкими (30 г), базилик – бланшированными листьями шпината (90 г), добавляют 2 ст. ложки лимонного сока. Грецкие орехи рубят и слегка обжаривают на сухой сковороде пару минут, затем остужают. Блендером взбивают шпинат, лимонный сок, орехи, чеснок и пармезан до однородной массы. Добавляют масло и снова взбивают. Солят, перчат. Подают с пастой, ньокки или картофельным пюре.
Соус песто с лимоном
К базилику добавляют цедру маленького лимона, а к оливковому маслу – 15 мл свежевыжатого лимонного сока. Подают со спагетти или лингвине, с пенне или фузилли, а также с морепродуктами или курицей.
Соус песто с фундуком и петрушкой
Заменяют листья базилика на листья петрушки, кедровые орешки – на крупно нарезанный фундук. Подают с курицей или морепродуктами, кебабами, лапшой.
Соус писту Заменяют пармезан натертым сыром гауда, убирают из рецепта кедровые орешки и добавляют рубленую мякоть свежего помидора. Подают с пастой и курицей, а также используют в качестве топпинга для сэндвичей.
Соус песто со смесью трав
Вместо базилика берут 45 г рубленой смеси кервеля, петрушки, шнитт-лука, эстрагона и тимьяна. Подают с рыбой, а также используют в качестве топпинга для брускетты.
Соус песто с мятой и фисташками
Заменяют кедровые орешки на фисташки, добавляют 2 ст. ложки мяты. Подают с пастой, рыбой, креветками или гребешками.
Соус песто с кинзой и чили
Вместо базилика берут 70 г кинзы, добавляют ½ ч. ложки чили. Подают с курицей, морепродуктами, кебабами.
Соус песто с руколой и цукини
В рецепт добавляют цукини, 2 ст. ложки лимонного сока. Базилик заменяют руколой. Подают с пастой, цыпленком, рыбой или креветками.
Рецепт от супершефа
Паста с соусом песто от Джейми Оливера, английского повара, ресторатора, телеведущего, популяризатора здорового питания
Из чего готовим
Паста (любая) – 300 г
Орехи (миндаль или фундук) – 100 г
Чеснок – 2 зубчика
Базилик – 1 пучок
Помидоры черри – 400 г
Твердый сыр – 50 г
Черствый белый хлеб – 2 ломтика
Бекон – 2 ломтика
Оливковое масло – 3½ ст. ложки
Соль, свежемолотый черный перец – по вкусу
Как готовим
1. Отвариваем пасту в большом количестве подсоленной воды до состояния «аль денте» (время приготовления смотрите на упаковке) и сливаем воду; 200 мл воды от пасты нужно сохранить. 2. Орехи обжариваем и измельчаем в блендере вместе с базиликом (несколько листиков оставляем для украшения) и нарезанным зубчиком чеснока. Все выкладываем в большую миску, добавляем 1 ст. ложку оливкового масла, перемешиваем.
3. Сыр мелко натираем, помидоры режем на четвертинки. Выкладываем в миску, заправляем 2 ст. ложками оливкового масла, солим и перемешиваем. 4. Хлебный мякиш измельчаем в блендере.
5. Бекон мелко режем и жарим на хорошо разогретой сухой сковороде три минуты, до хруста. Добавляем немного масла, измельченный зубчик чеснока, хлебную крошку. Готовим, помешивая, пять минут, пока крошка не станет золотистой.
6. Смешиваем пасту и песто, добавляем сохраненную после варки воду. Посыпаем хрустящей крошкой с беконом, перцем, украшаем базиликом и подаем.
Соус песто из вяленых томатов
Это факт!
Вяленые томаты появились в Сицилии – одной из самых солнечных и жарких областей Италии. Туда растение завезли из Испании в XVII веке. Учитывая местный климат, хозяйкам пришлось проявить изобретательность, чтобы научиться хранить томаты длительный срок.
Первые вяленые помидоры сушили на солнце. Это наиболее естественный, но в то же время долгий процесс приготовления деликатеса. Плоды разрезали на части, посыпали любимыми специями: базиликом, прованскими травами, орегано и др. Затем сбрызгивали их растительным маслом, выкладывали на деревянные решетки и оставляли подсушиваться на солнце.
Из чего готовим (на 4 порции)
Вяленые томаты – 70 г половинок
Чеснок – 2 зубчика
Тертый пармезан – 2 ст. ложки
Тертый асьяго – 2 ст. ложки
Кедровые орехи – 2 ст. ложки
Рубленые листья орегано – 2 ч. ложки
Оливковое масло extra virgin – 160 мл
Красный винный уксус – 5 мл
Измельченные хлопья сушеного перца чили – 4 ч. ложки
Соль – по вкусу
Как готовим
1. Кладем вяленые томаты в миску. Вливаем кипящую воду (она должна покрыть томаты), даем им размокнуть до мягкости в течение 15 минут.
2. Шумовкой перекладываем томаты в кухонный комбайн, сохраняем жидкость.
3. Вливаем 60 мл жидкости от замачивания и добавляем остальные ингредиенты. Солим. Измельчаем до однородной консистенции.
4. Разводим готовое песто жидкостью от замачивания томатов, если масса получилась слишком густой.
Подаем с курицей, рыбой или стейками, с молодым картофелем или смесью зеленых овощей, а также используем в качестве дипа для крудите или топпинга для кростини.
Совет под руку
Готовый соус можно перелить в банку и залить тонким слоем оливкового мaсла extra virgin. В тaком виде песто может храниться в холодильнике до десяти дней.
Мамины дочки, или Варианты соуса песто из вяленых томатов
Соус песто из вяленых томатов с консервированным перцем чили
Добавляют ко всем ингредиентам измельченный консервированный перец чили. Подают с молодым картофелем, брокколи, кабачками, кускусом или мягкой полентой.
Соус песто из вяленых томатов с фетой
Заменяют сыр асьяго на 2 ст. ложки
