Н. Перепелкина - Китайская, японская, тайская кухни
• 10 мл вина (или коньяка)
• 5 мл уксуса
• 15 г крахмала
• 5 г имбиря
• 10 г чеснока
• соль по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Мякоть свинины нарезать ломтиками длиной 3 см, толщиной 3 мм.
Положить в миску, добавить соль, глутамат натрия, вино, крахмал, влить немного воды, хорошо перемешать, лук нарезать треугольными дольками, грибы муэр – ломтиками.
В отдельной миске приготовить смесь из соевого соуса, соли, глутамата натрия, вина, уксуса, крахмала, разбавленного водой.
Сковороду с растительным маслом нагреть до появления дымка (то есть до температуры 170 °C), каждый ломтик свинины быстро опустить в раскаленное масло, обжарить до появления желтой хрустящей корочки, откинуть, дать стечь.
На сковороде оставить немного масла, обжарить репчатый лук, грибы, имбирь, чеснок, добавить смесь специй, подождать, пока не загустеет приготовленная масса, и опустить в нее ломтики свинины.
Хорошо перемешать.
Смеси специй с крахмалом должно быть немного, чтобы ломтики свинины были хрустящими.
Если смеси много, то ломтики свинины обмякнут, а если мало – не получится соуса.
Свиная грудинка и солонина в горшочке
ПРОДУКТЫ
• 250 г свиной грудинки
• 250 г салонины
• 150 г ростков бамбука
• 25 мл вина (или коньяка)
• 1 г имбиря
• 20 г репчатого лука
Грудинку и солонину отварить, нарезать кусочками 2x2 см. Ростки бамбука нарезать кусочками. В горшочек налить 0,75—1 л воды, положить свинину и солонину, добавить специи (вино, имбирь, лук) и на сильном огне варить до полуготовности, затем опустить ростки бамбука.
Готовое блюдо переложить на тарелку.
Свиные ребрышки кисло-сладкие
ПРОДУКТЫ
• 500 г свиных ребрышек
• 500 мл растительного масла
• 15 мл соевого соуса
• 1 г глутамата натрия
• 10 мл вина (или коньяка)
• 50 г сахара
• 15 мл уксуса
• 15 г репчатого лука
• 5 г имбиря.
• 60 г крахмала
• молотый перец по вкусу
• 5 г соли
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Ребрышки нарубить кусочками длиной 3 см, положить в посуду, добавить 10 мл соевого соуса, соль, глутамат натрия, немного вина, молотый перец, 50 г крахмала, перемешать и мариновать 30 мин.
В отдельную посуду положить соль, сахар, молотый перец, глутамат натрия, крахмал, влить воду (60 мл), оставшийся соевый соус. Полученную смесь тщательно перемешать.
Налить масло на сковороду, нагреть до температуры 170 °C, быстро по одному кусочку опустить ребрышки и жарить во фритюре до готовности.
Ребрышки откинуть, масло слить, оставив немного в сковороде, влить смесь специй. Когда смесь загустеет, опустить ребрышки, перемешать. Подать в глубокой тарелке.
Свиные ребрышки по-китайски
ПРОДУКТЫ
• 1 ¼ кг свиных ребрышек
• 3 ст. ложки меда
• 1 ч. ложка соевого соуса.
Для маринада:
• 125 мл соевого соуса
• 2 ст. ложки сахара
• ¼ ч. ложки соуса «Вустер»
• 2 луковицы
• 1 ст. ложка коньяка
• ¼ ч. ложки молотого имбиря.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Все компоненты для маринада тщательно размешать. Ребрышки нарезать кусками шириной около 4 см, положить в миску, залить маринадом и дать постоять 4–5 ч. Время от времени мясо переворачивать, чтобы основательно со всех сторон промариновалось. Мясо вынуть из маринада, положить на решетку в духовке, а под нее поставить сковороду с водой. Запекать на среднем огне. Время от времени мясо переворачивать. Примерно через 25–30 мин мясо вынуть, хорошо смазать смесью меда с соевым соусом и еще раз поставить в духовку на 5 мин.
При этом огонь уменьшить, чтобы поверхность мяса не воспламенилась. Подать с отварным рисом.
Свинина, жаренная с вермишелью из гороха мали и грибами муэр
ПРОДУКТЫ
• 150 г свиной корейки
• 30 г вермишели из гороха маш
• 20 г грибов муэр
• 20 г свиного жира
• 10 мл соевого соуса
• 1 г глутамата натрия
• 1 г соли
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Свиную корейку нарезать ломтиками, положить на раскаленную сковороду с жиром, прожарить, затем положить подогретые в бульоне грибы муэр, вермишель из гороха маш, глутамат натрия, влить немного бульона, соевый соус.
Дать закипеть, снять пену, полить салом, пережаренным с луком и перцем.
Выложить блюдо на тарелку.
Свиная корейка ломтиками фри с чесноком и луком
ПРОДУКТЫ
• 150 г свиной корейки
• 16 репчатого лука
• 10 г чеснока
• 20 мл вина (или коньяка)
• 10 мл соевого соуса
• 15 г свиного сала
• 5 г глутамата натрия
• 30 г крахмала
• 5 мл уксуса
• 1 г перца хуацзё
• 1 г соли
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Свиную корейку зачистить от жира, снять с кости, нарезать ломтиками, смочить в крахмале с добавлением соевого соуса, обжарить во фритюре, откинуть.
Далее переложить свиную корейку на раскаленную сковороду с жиром, влить немного бульона, вино, положить нашинкованный репчатый лук, измельченный чеснок, сахар, уксус, перец хуацзё, глутамат натрия, несколько раз перемешать, струйкой влить крахмал, разведенный водой, и переложить на десертную тарелку.
Говядина отварная
ПРОДУКТЫ
• 300 г говядины
• ½ ч. ложки соевого соуса
• ½ репчатой луковицы
• 10 г зеленого лука
• 1 ч. ложка рисовой водки
• 10 г имбиря.
• 10 г петрушки
• 10 г укропа
• 1 ч. ложка сахара
• куриный бульон
• бадьян
• перец душистый
• корица
• гвоздика
• соль
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Мякоть задней ноги нарезать небольшими кусочками (2x2 см), положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить до полуготовности.
После этого отвар слить и ввести незаправленный куриный бульон (мясо должно быть покрыто им).
Добавить водку, имбирь, петрушку, укроп, бадьян, душистый перец, корицу, гвоздику, соль, сахар и варить до готовности на слабом огне.
Подать мясо в глубокой тарелке вместе с бульоном, посыпав зеленым луком.
Отдельно в пиале подать рис.
Такое же блюдо можно готовить из баранины (или свинины).
Говядина, жаренная в кляре
ПРОДУКТЫ
• 500 г говяжьей вырезки
• 50 г муки
• 1 ч. ложка крахмала
• 2 яйца (белки)
• 50 г жира или 100 мл растительного масла
Для соуса:
1 ч. ложка крахмала
• 1 ст. ложка уксуса
• 2 ст. ложки сахара
• 1 головка чеснока
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Мясо нарезать поперек волокон соломкой, слегка посолить, дать постоять.
Приготовить кляр: взбить белки и, помешивая, всыпать муку и чайную ложку крахмала, хорошенько размешать до образования равномерной массы (если смесь дается очень густой, добавить 1–2 ст. ложки холодной кипяченой воды). Кусочки вырезки обмакивать в кляр и обжаривать во фритюре до образования золотистой корочки.
Подготовить в отдельной посуде соус: смешать уксус, толченый чеснок, крахмал, разведенный холодной водой (50 мл).
На разогретую сковороду с небольшим количеством жира (жир нагреть до 70 °C) выложить кусочки мяса и залить их подготовленным соусом, аккуратно перемешать, чтобы каждый кусочек был равномерно смазан соусом. Через минуту снять с огня.
Вырезка фри кусочками
ПРОДУКТЫ
• 120 г говядины
• 15 г свиного сала
• 1 яйцо
• 20 г крахмала
• 1 г глутамата натрия
• 1 г имбиря
• 1 г перца хуацзё
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Сырую говяжью вырезку нарезать кусочками, замариновать в течение 15 мин в глутамате натрия и соли, после этого смочить в яйце с крахмалом, обжарить во фритюре и переложить на тарелку.
На край тарелки насыпать хуацзеянь (перец хуацзё, смешанный с солью).
Говядина соломкой жаренная
ПРОДУКТЫ
• 250 г говядины
• 100 г сельдерея
