Ева Пунш - Кухня по правилам и без: Что нужно знать, чтобы начать экспериментировать
Хинкали – кавказский вариант крупных пельменей. Тесто используется пресное: мука, вода, соль (возможно добавление яйца, но не обязательно). На Кавказе говорят, что лепка хинкали – для настоящих мужчин, женских рук они не терпят. Объясняется это тем, что процедура приготовления требует серьезных усилий. В отличие от пельменей и вареников, которые складывают полумесяцем, а края залепляют, хинкали представляет собой мешочки с начинкой, края которых собирают складками, а потом скручивают наверху, – и вот, чтобы закрутить края в плотный узел, действительно нужны сила и ловкость пальцев. В качестве начинки употребляют только мясо (говядина плюс свинина, реже баранина) плюс лук. Но иногда добавляют свежие пряные травы – кинзу или зеленый базилик, а также мяту и эстрагон. Сегодня мясо для хинкали чаще прокручивают в мясорубке, но в идеале просто рубят двумя ножами (тесаками) в мелкое крошево. В тесто, как и в пельменное, добавляют воду, причем в больших количествах, чуть ли не литр на килограмм мяса.
Размером хинкали превосходят классические пельмени в пять, а то и в 10 раз. По сравнению с пельменным тесто раскатывается не так тонко. Разрывы при варке недопустимы, главная ценность в этом блюде – ароматный бульон, а точнее, сок, который отдают мясо и травы. Крепко скрученный хвостик получается довольно толстым и не очень-то съедобным, но его и не принято есть. За хвостик хинкали держат пальцами, надкусывая дно мешочка и первым делом выпивая образовавшийся бульон. Поэтому есть хинкали ножом и вилкой просто не получится, весь сок вытечет. При подаче хинкали соус избыточен (потому что соусом служит как раз бульон), их принято просто присыпать черным или красным молотым перцем.
Хинкали не стоит путать с другим кавказским блюдом c похожим названием «хинкал» (распространено в Дагестане и Азербайджане), для которого ломтики теста просто отвариваются в мясном бульоне и подаются вместе с отварным мясом
Манты – восточное блюдо, распространено в Узбекистане и Казахстане. Как и хинкали, они гораздо крупнее пельменей, но имеют вид не мешочка, а конверта (в три-четыре уголка). Иногда манты защипывают не полностью, оставляя наверху посредине небольшое отверстие, чтобы выходил пар.
Тесто также пресное, но с обязательным добавлением яйца. Классическая начинка: баранина плюс репчатый лук плюс рубленая сырая тыква, которая придает сочность суховатой баранине; иногда в начинку добавляют мелкие кусочки курдючного жира. Есть рецепты с козлятиной, верблюжатиной, кониной и различной птицей.
Бараний жир редко используется при готовке: он плохо растапливается, однако быстро застывает, меняя вкус блюда и затрудняя сам процесс еды. Но существует отдельная (южная) порода овец, у которых есть курдюк – жировой нарост в районе хвоста. Назначение курдюка примерно такое же, как и у верблюжьих горбов: в нем откладываются питательные вещества на случай голода или засухи. Курдючный жир легко растапливается и обладает приятным ароматом, поэтому его охотно используют при приготовлении плова и других блюд из баранины и не только
Манты варят строго на пару, в идеале – в мантоварке (ее еще называют «мантышница», но точное название «мантыкаскан» или «мантыказан»). Если нет специального приспособления, манты можно приготовить в обычной пароварке или просто в дуршлаге над паром (обязательно плотно закрыв всю конструкцию крышкой). При подаче используются кисломолочные соусы с зеленью и чесноком или обычная винегретная заправка – уксус плюс масло плюс соль плюс перец.
Буузы (позы) больше всего похожи на манты, родом они также из Азии, но представляют монгольско-бурятскую кухню. Их тоже готовят на пару (специальная посуда носит название «позница»). Форма напоминает чашечку с зауженным горлышком. Едят их руками и сначала надкусывают донышко, чтобы выпить бульон (как и в случае с хинкали). Главное отличие от узбекского аналога заключается в начинке: для нее используют не только баранину, но и свинину (а еще чаще – смесь этих видов мяса, или смесь говядины и свинины, как и в пельменях); тыква, как в манты, не добавляется, но можно положить свежую рубленую зелень.
Буузы напоминают китайский вариант баоцзы (и созвучны по названию) с той разницей, что для баоцзы тесто может делаться и с добавлением дрожжей, а начинка необязательно мясная, возможны овощные фарши, грибные или смесь мясного и овощного фарша, как вариант – свинина (плюс капуста).
В китайской кухне блюд, схожих с пельменями, достаточно много: кроме уже названных баоцзы есть также цзяоцзы, вонтоны, которые начиняют не только мясом, но и грибами, и рыбой, и креветками, и молодыми стеблями бамбука. Некоторые варятся на пару, некоторые – в воде, бывают открытые и закрытые, из пресного и дрожжевого теста, жареные и запеченные.
Фаршированные овощи
У многих народов есть блюда, технология приготовления которых предполагает заворачивание мясной начинки в овощной лист. В русской кухне распространены голубцы – фаршированные капустные листья, но по происхождению это традиционная еда тюрков, только те вместо капусты использовали виноградные листья. То есть фактически голубцы – это долма. Долма, как и пельмени, вызывает многочисленные споры среди историков кулинарии. Стоит вспомнить фильм «Мимино», в котором персонаж Фрунзика Мкртчяна говорит главному герою, что просто грузины «не умеют готовить долма!». Азербайджанцы же уверяют, что армяне украли долму именно у них, сделав ее чуть ли не национальным достоянием.
Фаршируют не только листья капусты или винограда, бывает долма и из листьев фруктовых деревьев (таких как инжир или айва), а в армянской кухне начинку заворачивают в тыквенные цветы.
В средней полосе, к сожалению, не так много фруктовых деревьев с достаточно широкими листьями, чтобы их можно было начинять мясом, но одной капустой не ограничивались и в России, делая голубцы из листьев щавеля или даже молодого хрена.
Главное отличие фарша для овощей – по сравнению с изделием из теста – заключается в том, что к мясу добавляют отваренную до полуготовности крупу (как правило, это рис, но могут быть и пшено, гречка, перловка), видимо, в отсутствие теста такому блюду не хватает «углеводной сытости».
Интересный факт: в постных вариантах фаршированных блюд мясо заменяется не крупой, но отварной фасолью (как правило, пюрированной) или другими бобовыми, которые, как известно, богаты растительным белком. То есть фаршированные изделия, в которых присутствуют и белки, и жиры, и углеводы, подходят для тех, кто стремится к сбалансированному питанию
Фаршируют помидоры, баклажаны, кабачки, тыкву, репу и пр., а еще «полые» овощи, например сладкие перцы. Можно класть начинку в целые кабачки и цукини (вырезав семенное гнездо), а можно – в порционные кольца. Баклажаны или фаршируют, разрезав продольно на две половинки (и удалив семена), или нарезают тонкими широкими пластами, обжаривают либо бланшируют, а потом выкладывают начинку и сворачивают рулетом.
Фаршированные овощи не отваривают, а тушат или запекают. При подаче используются всевозможные соусы на кисломолочной основе. Если для голубцов и фаршированных перцев это обычная сметана, то для долмы скорее мацони с добавлением чеснока и ароматной зелени.
Существует такая группа блюд, как фаршированный картофель, – и прежде всего речь о западно-славянских колдунах (картофельных отварных или жареных пирожках с мясным фаршем) и литовских цеппелинах.
Колдуны из теста практически не отличаются от пельменей. Для приготовления фаршированных драников из сырого мелко натертого картофеля по максимуму отжимают жидкость и формуют небольшие пирожки с мясной или грибной начинками.
Для литовских цеппелинов в равных долях берется сырой тертый и вареный (фактически пюре) картофель, из него формуют лепешки, на которые выкладывают мясной фарш (как правило, свиной). Залепляют цеппелины так, чтобы получилась продолговато-округлая форма. Название прижилось во время Первой мировой войны, очень уж эти вареные картофельные пирожки напоминали по очертаниям немецкие дирижабли (Zeppelin). Цеппелины отваривают (сегодня чаще обжаривают во фритюре) и подают со сметаной или шкварками.
Картофельное пюре фаршируют мясом и в эстонской кухне. Это блюдо носит сложное название «картулипорсс» (буквально – «картофельные поросята»). В отличие от цеппелинов, его готовят исключительно из отварного размятого картофеля, начинкой служит уже обжаренная рубленая свинина, скатываются они в крупные шарики.
Из вареного картофеля делается тесто для чешских кнедликов (с мясными, грибными и овощными начинками).
А вот шведские кропкакор представляют собой нечто среднее между пельменями и картофельными колдунами, потому что в качестве теста используется смесь отварного картофеля, пшеничной муки и яичных желтков. Начинка – ветчина с обжаренным луком.
