Ева Пунш - Кухня по правилам и без: Что нужно знать, чтобы начать экспериментировать

Основа вовсе не обязана быть хлебной. Самый простой и распространенный вариант коктейльной закуски – кубики сыра и светлый виноград без косточек, скрепленные шпажкой. Шарики моцареллы нанизывают на зубочистки, чередуя с копчеными колбасками в форме бусинок и оливками. Основанием для канапе с сельдью могут стать ломтики отварного картофеля, для закусок с морепродуктами – ломтики огурца (а украшением – перепелиное яйцо). Базой также могут служить кусочки свежей паприки.

Канапе подают из расчета 10–15 штук на каждого гостя, если нет других закусок, а если есть – три – пять штук. Канапе можно скреплять специальными коктейльными пластиковыми шпажками, подбирая их по цветовой гамме, или простыми деревянными зубочистками. У последних есть один серьезный недостаток: они могут расщепляться в ходе приготовления бутербродов или уже в процессе еды. Ни в коем случае не используйте ароматизированные зубочистки с ментоловым кончиком: ментол может очень сильно изменить вкус закусок. И также неприемлемы оливки или виноград с косточками.

Другой вариант мини-бутербродов – тартинки. Их отличие от канапе заключается в том, что это монозакуска, в качестве наполнителя используется только один, реже два ингредиента, как правило, кремовой консистенции. Тартинки делают с паштетами, форшмаком, сырными соусами, творожными муссами, зеленым, икорным или анчоусным маслом, готовят тартинки и с икрой (но тогда надо их обязательно смазать маслом или масло выложить поверх икры – розочкой при помощи кондитерского шприца). Украшают такие бутерброды веточками свежей зелени. Основой могут служить не только подсушенный хлеб, но также крекеры или начосы (кукурузные чипсы). Тартинки не скрепляются шпажкой, слой наполнителя должен быть практически равен слою хлебной основы.

Помимо классических бутербродов, канапе и тартинок, в формате фуршета вполне уместно такое блюдо, как сэндвич – закрытый бутерброд. Сама история его изобретения в XVIII веке рассказывает о том, как насытиться, не используя приборов. Заядлый картежник лорд Джон Монтэгю, четвертый граф Сэндвич, желая перекусить, не хотел при этом покидать карточный стол, поэтому велел подать ему стейк между двумя кусками хлеба, чтобы не испачкать рук.

Кроме бутербродов на фуршетах пользуются популярностью тарталетки, корзиночки из песочного или вафельного теста с различными наполнителями. Чаще всего их заполняют салатами – картофельным, крабовым или сырным, салатом с печенью трески и т. д., – то есть теми, что заправлены майонезом. Салаты из свежих овощей (типа греческого) не подходят для тарталеток, так как овощи дают много сока и тесто просто размокает. Тарталетки также начиняются различными паштетами, муссами, кремами (в том числе и десертными). Есть миниатюрные тарталетки – они предназначены для подачи красной икры. Для этой же цели используют и половинки вареных яиц. Тарталетки готовят из расчета три-четыре штуки на каждого гостя. Чтобы тесто не размокло, их не стоит начинять заранее, а также хранить (даже в холодильнике).

Салаты и паштеты иногда кладут также в профитроли (пресные заварные пирожные) и слоеные корзиночки – волованы. Лучше всего для каждого вида салата, паштета или мусса подобрать свой вид корзиночки.

Удобна и коктейльная подача: салаты раскладывают по бокалам очень мелко нарезанными, но без заправки. Различные соусы и заправки в таком случае предлагаются отдельно.

Еще один вариант – рулеты. «Обложкой» закусочных рулетов может служить лист тонкого лаваша, который смазывают различными муссами (например, смесью рикотты и лосося горячего копчения). Или же на лист выкладывают салаты, лаваш заворачивают и делят на порции. Помимо лаваша, можно использовать блины, также наполнив их начинкой и разрезав на небольшие порции. Блины особенно хороши к начинкам с рыбой, морепродуктами, икрой. Делают и овощные рулетики, например, из обжаренных ломтиков баклажана, но для фуршета это не самый лучший вариант, овощные рулеты все же требуют тарелки и приборов. А вот ветчинные рулетики с сырной начинкой вполне подойдут.

На фуршетах можно увидеть шашлычки – холодные и горячие закуски, нанизанные на небольшие деревянные шпажки (10–15 см). Причем лучше использовать такие сочетания, которые не теряют при остывании своих качеств и не требуют соуса. Фуршеты, как правило, не предполагают перемены блюд, и все закуски подаются одновременно, поэтому экспериментировать с горячим не стоит. В качестве холодных закусок могут выступать шампиньоны, мидии, другие копченые или маринованные морепродукты, мясные копчености, сыры, перемежаемые свежими или маринованными овощами (помидорками черри или оливками, например), – блюдо несколько похожее на канапе на шпажке, но более увесистое. Возможны и десертные шашлычки – с различными фруктами или ягодами.

Также подают пирожки со всевозможными начинками, но, как и в случае с бутербродами, надо помнить, что порции должны быть маленькими, а ассортимент – большим. Пирожкам с различными начинками придают различную форму или в процессе лепки декорируют их рельефными фигурками грибов, рыбок, курочек, символизирующими начинку.

Из выпечных изделий для фуршета отлично подходят и разнообразные пиццы.

На фуршете не бывает перемены блюд, поэтому рассчитывайте площадь стола, чтобы на нем уместились все закуски одновременно. Единственная возможная перемена – десерт, сопровождающийся подачей горячих напитков – чая и кофе. Расчет продуктов на гостя примерно 500–600 г. Расчет алкоголя: бутылка вина на двух гостей, бутылка крепкого алкоголя – на четыре-пять человек

В качестве десертов на фуршете используют, как правило, фрукты, миниатюрные пирожные, а также отличный вариант – это сырное плато с виноградом и орехами.

Фуршетное меню не ограничивается лишь закусками. Выбирая ингредиенты для них, стоит понимать, какие напитки вы будете предлагать. Если на столе есть водка, то уместны и сельдь, и килька, и большое количество маринованных овощей. Если же предполагаются только сухие вина, то бутерброды с селедкой или салом будут смотреться сомнительно.

• Канапе на ржаном хлебе с ветчиной, мягким сыром и помидорками черри – 20 штук.

• Канапе на пшеничном хлебе со свежим огурцом, копчеными мидиями и перепелиным яйцом – 20 штук.

• Тартинки на несоленых крекерах с утиным паштетом – 30 штук.

• Волованы с салатом из печени трески (печень, вареные яйца, зеленый лук) – 20 штук.

• Тарталетки с картофельным салатом – 20 штук.

• Профитроли с сырным муссом – 20 штук.

• Пирожки с капустой – 20 штук.

• Пирожки с грибами – 20 штук.

• Десертные шашлычки с фруктами (ананас, клубника, банан) – 20 штук.

• Мини-эклеры с заварным кремом – 20 штук.

Фаршированные изделия

Фаршированные изделия – уникальный класс блюд, не требующих гарнира и характеризующихся сбалансированным сочетанием белков и углеводов. Они редко готовятся порционно, на одного человека. Общим свойством большинства из них является и возможность заморозки впрок, что во многом облегчает ведение хозяйства.

Тесто с начинками

Фаршированные изделия из теста – это не пироги и начинки к ним, имеются в виду пельмени, вареники и далее: равиоли, манты, хинкали, гедза, димсамы, ханум и всяческие позы, они же буузы. В этих блюдах, помимо теста, есть еще один основной ингредиент: фарш. Пропорция – 1:1. Если для пельменей и равиолей это 5 г теста и 5 г фарша из расчета на одну штуку, то для хинкали или мантов – 50 г теста и 50 г фарша.

Начнем с пельменей. Самый привычный для нас вид фаршированного теста с мясом, мы даже используем это слово для обозначения всех похожих блюд, говоря, что равиоли – это итальянские пельмени, хинкали – грузинские, манты – азиатские. Действительно, аналоги пельменей есть практически во всех кухнях. Многие народы, от китайцев до итальянцев, борются за пальму первенства в изобретении этого блюда, но само его название все же говорит о финно-угорских истоках. «Пель мень» буквально «мучное ухо». Правильные пельмени – не круглые, не шестиугольные (сделанные при помощи пельменницы, например), а сжатый полукруг со сведенными кончиками. Классическая начинка для пельменей – мясо (свинина, баранина, говядина, зайчатина, медвежатина, лосятина, птица), и, как правило, речь идет о смеси разных сортов мяса. При этом вариант, который упоминается как классика, – смесь свинины, говядины и баранины в определенных пропорциях – вызывает все же некоторые сомнения, потому что трудно представить сибирских или уральских крестьян, которые забивали для пельменей сразу столько животных. Но стоит помнить, что чистая говядина может оказаться суховата, поэтому ее зачастую смешивают со свининой, чтобы добавить жирности.