Екатерина Мириманова - Рецепты к системе минус 60, или Волшебница на кухне
Готовую рыбу вынуть из бульона, сбрызнуть холодной водой, охладить.
Оформить веточками зелени и подать с соусом «Ткемали».
Совет: форель можно приготовить подобным образом и в духовке. В этом случае допустимо использовать даже целую рыбу, а разделывать после подачи на стол.
Фаршированные кальмары
НЕОБХОДИМЫЕ ПРОДУКТЫ:
кальмары очищенные – 5 тушек
рис – 150 г
яйцо – 4 шт.
лук репчатый – 3 шт.
томатная паста – 1/2 стакана
зелень петрушки – 1 пучок
масло растительное
соль
перец
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Приготовить рассыпчатый рис. Лук мелко нарезать, спассеровать на масле до мягкой консистенции, добавить томат-пюре. Рис соединить с пассерованным луком, двумя сырыми яйцами и двумя мелко нарублеными вареными яйцами, рубленой зеленью (оставив веточки для оформления), солью, перцем, перемешать.
С кальмаров снять пленку, удалить остатки внутренностей, хитиновую пластинку, промыть, слегка отбить, наполнить тушки начинкой из риса. Обжарить на масле до золотистого цвета, добавить воду и потушить до готовности.
Подавать, полив соусом, оставшимся от тушения, оформив веточкой зелени.
Совет: перед подачей на стол, кальмары можно сбрызнуть подогретым лимонным соком.
Фаршированные кальмары (2-й вариант)
НЕОБХОДИМЫЕ ПРОДУКТЫ:
кальмары – 500 г
рис – 500 г
яблоки – 100 г
морковь – 200 г
лук-порей – 40 г
шампиньоны – 200 г
сок лимонный – 20 г
растительное масло – 1 ст. ложка
зелень – 5 г
кубики бульонные – 2 шт.
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Тушку кальмара очистить от пленки и отварить.
Для фарша рис отварить в бульоне до полуготовности. Яблоко, морковь, лук-порей и шампиньоны мелко нарезать, смешать с рисом.
Тушку кальмара нафаршировать, сбрызнуть лимонным соком и запекать в духовке 5 минут.
Декорировать блюдо зеленью.
Совет: Перед подачей кальмары можно порезать кружочками, на порционные кусочки и полить соевым соусом.
Кальмары, тушенные с рисом
НЕОБХОДИМЫЕ ПРОДУКТЫ:
кальмары – 400 г
лук репчатый – 1 шт.
морковь – 40 г
рис – 150 г
зелень петрушки
зелень укропа
перец
соль
масло растительное – 1 ст. ложка
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Обработанные кальмары нарезать кусочками.
Обжарить лук и морковь, нарезанные соломкой, и соединить с отваренным до полуготовности рисом, добавить кальмары, соль, перец, воду и тушить в духовке до готовности риса.
Подавать, оформив зеленью.
Совет: перед подачей на стол можно украсить блюдо зернами отварной кукурузы.
Филе семги с рисом и морепродуктами
НЕОБХОДИМЫЕ ПРОДУКТЫ:
семга – 200 г
кальмары – 100 г
креветки – 50 г
рис – 1/2 стакана
лук репчатый – 1 шт.
масло растительное – 1 ст. ложка
лук зеленый – 20 г
зелень укропа
соль – по вкусу
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Филе нарезать порционными кусками и потушить 5 минут.
Репчатый лук и морепродукты нарезать кубиками и пассеровать на масле. Добавить 1 стакан воды, рис, посолить и тушить до готовности.
Подавать филе на подушке из тушенных с рисом морепродуктов, оформив зеленым луком и зеленью.
Совет: это блюдо будет вкуснее, если приготовить его в духовке. В этом случае после пассеровки рыба и морепродукты выкладываются в глубокую форму, сверху – недоваренный рис. Залить водой и запекать до готовности.
Двухцветный рулет из рыбы
НЕОБХОДИМЫЕ ПРОДУКТЫ:
судак (филе без кожи и костей) – 1 кг
горбуша свежая или кета, филе без кожи и костей – 700 г
соль
перец красный молотый – по вкусу
зелень
лимон
маслины – для оформления
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Филе судака отбить до толщины 0,5 см и уложить на смоченную водой ткань в виде прямоугольника так, чтобы конец одного филе прикрывал другой, составляя единое целое. Посыпать солью.
Филе горбуши (кеты) тонко отбить и равномерно разложить на филе судака, закрывая всю поверхность. Посолить, поперчить. Мякоть осторожно свернуть рулетом, завернуть в смазанный растительным маслом пергамент и перевязать шпагатом.
Подготовленный рулет уложить в посуду с низкими бортами, залить рыбным бульоном или водой, быстро довести до кипения и припустить при слабом кипении 40–60 минут.
Готовый рулет достать из бульона, пергамент проколоть в нескольких местах для удаления влаги. Охлаждить рулет в холодильнике.
Перед подачей рулет освободить от бумаги, поверхность зачистить от сгустков свернувшегося белка, нарезать поперек кружочками и уложить на блюдо ступеньками или веером. Оформить веточками зелени, ломтиками лимона, маслинами.
Совет: вместо пергамента можно использовать фольгу. Ее проще будет удалить из готового рулета.
Судак с пюре из щавеля
НЕОБХОДИМЫЕ ПРОДУКТЫ:
судак – 500–600 г
щавель – 500 г
овощи (лук, морковь, белые коренья) – 200 г
яичный желток – 2 шт.
горчица готовая – 1 ч. ложка
эстрагон – 3 веточки
лимон – 1/4 шт.
вода – 1 стакан
вино белое сухое – 1 стакан
перец – 2 горошины
гвоздика – 1 почка
лавровый лист – 1шт.
соль
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Щавель перебрать, отрезать черенки, промыть и отложить несколько листиков. Залить щавель небольшим количеством воды и потушить в течение 15 минут на слабом огне. Протереть через сито, смешать с яичными желтками и горчицей.
Отложенный щавель мелко порубить и смешать с протертым щавелем. Посолить по вкусу.
Овощи соединить, прокипятить в течение 30 минут и процедить.
Судака целым куском припустить в отваре.
Выложить на сервировочное блюдо пюре из щавеля, сверху положить рыбу. Оформить тонко нарезанными кружочками лимона и веточками эстрагона.
Совет: в летнее время таким же образом можно приготовить пюре из крапивы. Не забывайте о том, что подходит только молодая крапива, перед обработкой ее необходимо подержать некоторое время в очень холодной воде.
Осетрина с овощами
НЕОБХОДИМЫЕ ПРОДУКТЫ:
осетрина – 620 г
вино белое сухое – 30 г
томатный соус – 300 г
лук репчатый – 20 г
морковь – 30 г
каперсы – 30 г
оливки – 30 г
корень петрушки – 30 г
огурцы соленые – 50 г
шампиньоны – 50 г
бульон
рис отварной для гарнира – 400 г
маслины – 20 г
лимон – 4 ломтика
специи – по вкусу
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Кусочки осетрины ошпарить кипятком, зачистить от сгустков белка, уложить в неглубокую посуду, залить горячей водой или рыбным бульоном так, чтобы рыба была покрыта на четверть, добавить лук, петрушку, соль, перец горошком и вино. Припустить при слабом кипении 15–20 минут под закрытой крышкой. Готовую рыбу хранить до подачи в бульоне.
Приготовить гарнир для соуса. Морковь и петрушку нарезать мелкими брусочками, припустить, лук нарезать дольками или полукольцами и тоже припустить. Огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ломтиками, припустить в бульоне 5–7 минут. Шампиньоны нарезать ломтиками и ошпарить. Каперсы отжать от рассола. Оливки срезать с косточки спиралью.
Приготовить томатный соус, используя бульон от рыбы. Соус и гарнир соединить и проварить 8–10 минут.
При подаче кусочки рыбы уложить на блюдо, залить соусом и гарнировать вареным рисом, маслинами, лимоном.
Совет: для приготовления данного блюда можно использовать и другую белую рыбу.
Форель на пару
НЕОБХОДИМЫЕ ПРОДУКТЫ:
форель (или палтус, скумбрия) – 1,25 кг
грибы сушеные крупные – 3–4 шт.
лук зеленый – 4 пера
гвоздика – 3–4 почки
соль – 2 ч. ложки
имбирь тертый
соевый соус
уксус яблочный
масло растительное
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Смешать 3 щепоти имбиря и соль, равномерно посыпать этой смесью очищенную рыбу. Оставить на 30 минут. Для приготовления маринада смешать 3 столовые ложки соевого соуса с гвоздикой, 2 столовыми ложками уксуса. Залить рыбу полученным маринадом и оставить на 15 минут.
Рыбу положить в жаропрочную посуду. Полить маринадом. Посыпать предварительно замоченными и нарезанными грибами и мелко нарезанным луком. Поставить на решетку над кипящей водой и обработать паром в течение 12 минут. Убрать гвоздику. Рыба готова, если мякоть легко отделяется от костей. Подавать блюдо горячим.
