Чай. Его типы, свойства, употребление - Вильям Васильевич Похлёбкин
Плиточный чай по сравнению с другими сортами чая довольно молод. В Китае он был известен давно, но там его прессовали неплотно. Только в 80-х годах XIX века в России чаеторговцем Пономаревым была предпринята одна из первых попыток прессовать из рассыпного китайского чая — «хуасяна» — плотные плитки массой 100–150 г. Этот чай завоевал популярность среди военных, туристов, охотников как компактный, удобный в полевых условиях продукт, обладавший всеми свойствами черного чая. В дальнейшем русские чаеторговые фирмы стали специализироваться на изготовлении плиточного чая, причем в его состав все более вводили высевки и крошку.
Таким образом, нашу страну можно считать пионером изготовления современного плиточного чая, который не случайно в Западной Европе известен под названием русского, а в Европейской части нашей страны — под названием сибирского. Плиточный чай употребляют в основном в Башкирии, Татарии, Северо-Западном Казахстане, Приаралье, Сибири и особенно на Крайнем Севере.
По вкусу и аромату плиточный чай напоминает сорта тех байховых чаев, из которых он сделан, но бывает более крепок и экстрактивен. Это объясняется тем, что при прессовании плиточных чаев, которое происходит в сухом виде под высоким давлением, часть пектинов и смолистых веществ выдавливается из крошки и потому быстрее переходит в настой. Клеящие способности смол и пектинов чая позволяют вести прессовку без каких бы то ни было посторонних клеящих добавок.
ТАБЛЕТИРОВАННЫЙ И ПАКЕТИРОВАННЫЙ ЧАЙ. Таблетированный чай принципиально не отличается от плиточного, но имеет свои особенности. В таблетки массой 3–5 г прессуется самая высококачественная крошка, иногда предварительно специально размолотая в тончайшую пудру. В некоторых случаях на производство лучших сортов таблетированных чаев в пудру стирается листовой чай, затем прессуемый в таблетки.
Таблетированные чаи выпускаются в Китае, Индии, Индонезии, Грузии, т. е. в странах с наиболее развитой чайной промышленностью, где необходимо утилизировать большое количество высококачественной чайной крошки, пыли и других отходов, получаемых при производстве чая.
В большинстве своем таблетированные чаи — черные, ибо они больше крошатся в процессе производства, и сырья для таблетирования, следовательно, на фабриках получается больше. Но в 60–70-х годах в нашей стране производились и зеленые таблетированные чаи. Были попытки выпускать также таблетированные чаи с наполнителями — сахаром, сухим молоком, лимонной кислотой и другими продуктами. Но поскольку обычно такие смешанные чайно-инопродуктовые таблетки подвержены быстрой порче, то их применение не получило распространения. В связи с этим подобное производство в конце 70-х годов было приостановлено.
Таблетированные чаи не являются концентратами, хотя внешне похожи на них. Таблетка заключает в себе одну-две нормы заварки, оформленные в дозированную, компактную форму, удобную для употребления в недомашних, дорожных условиях, особенно для заварки непосредственно в чашке. Отрицательным свойством таблетированных чаев является лишь то, что они дают, как правило, замутненный, некрасивый настой. Вот почему в последние годы таблетированный чай стали заменять пакетированным, т. е. таким, у которого чайную пудру не прессуют, а помещают в небольшие бумажные пакетики из расчета на одну-две-четыре заварки-порции.
Пакетированный чай выпускают такие крупные промышленные страны, как США, Англия, Франция, ФРГ, использующие для этого привозное дешевое сырье низкого качества, красиво и удобно оформляемое в пакетики и коробочки.
В СССР это производство только-только налаживалось, причем для получения пакетированных чаев использовалась крошка высоких сортов чая, например грузинской «Экстры», азербайджанского высшего или же смесь крошки разных сортов. Но качество бумаги, техника оформления и упаковки были неудовлетворительны. За рубежом, где пакетированный чай готовят всегда из самых низших и дешевых сортов, особенно в Индии, Англии и США, его оформляют красиво, в прочную бумагу, но рассчитан этот чай на неквалифицированных, случайных либо несостоятельных людей. В Англии, например, коренной англичанин чай в фасовке менее полфунта не берет, поэтому пакетированный чай рассчитан на иностранцев, туристов, приезжих и т. п.
Конечно, пакетированный чай дает такие преимущества, как простота заваривания и предохранение чайной крошки от загрязнения, именно поэтому он получил гораздо большую популярность, чем таблетированный. Но в то же время общий уровень качества этих чаев во всех странах и независимо от известности производящих его фирм невысок и рассчитан на нетребовательного покупателя. Вкус пакетированного чая хуже из-за бумажной оболочки и особенно из-за того клеевого состава, которым эта оболочка пропитана, хотя в нее добавляют ароматизаторы, маскирующие утрату качества. Это относится ко всем заграничным чаям, где пропитка бумажной оболочки очень прочна, так что подлинный вкус и качество чая принесены в жертву временному комфорту.
Экстрагированные — быстрорастворимые чаи
Было бы неверно думать, что быстрорастворимые чаи — продукт исключительно нашего времени. Еще более ста восьмидесяти лет тому назад наш соотечественник Иакинф Бичурин, много путешествовавший и живший в Китае, отмечал, что китайцы приготовляют из чая экстракты.
И в более ранние времена, еще в X–XII веках, экстрагированный чай был не новым напитком. Из свежих, только что собранных чайных листьев тут же на плантации в специальных небольших серебряных прессах выдавливали сок, который почти сразу же засыхал небольшими капельками величиной с булавочную или спичечную головку, и таким образом получался чай-концентрат, который в воде, нагретой лишь до 60 °C, растворялся без остатка, не требуя ни выдержки, ни особого заваривания, и при этом был ароматнее и вкуснее всех иных видов завариваемого чая. Такой чайный сок подавался только к императорскому столу.
Однако чрезвычайная трудоемкость, связанная с получением этого вида чая, и, главное, варварское отношение к чайному сырью (из 1 кг чайного листа едва ли можно было получить сока на одно-два чаепития, а из центнера чайного листа получалось около фунта сухого чайного экстракта!) заставили тогда отказаться от этого вида чая. Император Тайцзу признал, что приготовление такого чая обременительно для народа, и приказал запретить этот чрезвычайно вкусный, полезный, но чудовищно неэкономный продукт.
Современные быстрорастворимые чаи, конечно, не имеют ничего общего с древними экстрактами из чая по методам приготовления. Они исключительно экономичны, рентабельны, дешевы, удобны, но, к сожалению, невкусны и, в сущности, на чай не похожи. Так называемый быстрорастворимый чай представляет собой сухой (кристаллический) или жидкий экстракт, получаемый либо непосредственно из натурального зеленого чайного листа, либо из готового чайного настоя, заваренного в большой концентрации, а затем выпаренного в специальных резервуарах. Если в древности из чая могли извлечь очень мало экстракта и потому фактически получали лишь самые легкие фракции сока, то современная техника дает возможность извлечь из чая все, что содержится в нем в растворимом виде. Современный экстракт отличается полнотой состава, но в процессе производства он утрачивает наиболее
