Чай. Его типы, свойства, употребление - Вильям Васильевич Похлёбкин
~ ~ ~
Примечания
1
Выведенный К. Е. Бахтадзе агросорт чая «Грузинский селекционный № 8» выдерживает морозы до минус 25 °C.
2
Чайный куст можно культивировать и в комнатных условиях. К сожалению, в нашей стране как комнатное растение он слабо распространен, хотя обладает для этого несомненными преимуществами (долгая жизнь, медленный рост, нетребовательность к прямой солнечной радиации и свету, приятный внешний вид — сочная, вечнозеленая листва, обильное цветение, нежный аромат). Разводится чайный куст черенками, отводками (в Индии, например, с одного куста получают от 600 до 1500 черенков в год), у нас — главным образом семенами.
3
В Грузии свободно растущий куст достигает высоты 3 м.
4
Попытка завезти чай в Северную Америку в 1800 г. и акклиматизировать его в Южной Каролине и Калифорнии не получила дальнейшего развития.
5
Название чая «байховый» появилось у нас давно. Оно происходит от китайского «бай хоа», что означает «белая ресничка». Китайцы называли так один из компонентов рассыпного чая — типсы, т. е. едва распустившиеся почки, придающие чаю утонченные аромат и вкус. Чем выше процент типсов в чае, тем выше его сорт, тем он ароматнее, вкуснее и ценнее. Поэтому китайские торговцы всегда подчеркивали, что в том или ином рассыпном чае имеются типсы — «бай хоа». Не знавшие китайского языка русские чаеторговцы перенесли часто слышимое «бай хоа» к нам для обозначения всех рассыпных чаев и стали именовать их байховыми.
6
Серый цвет готового чая может быть также следствием нарушения правил сортировки полуфабриката, когда тот чаще, чем предусматривается технологической инструкцией, пропускается через сортировочные машины и таким образом «отбирается» и тускнеет.
7
Многие по этой причине предпочитают, например, индийский мелкий чай второго сорта или цейлонский мелкий. Однако интенсивный настой не всегда является показателем высокого качества чая. В мелкорезаных чаях такой настой может маскировать плохое качество, пустой вкус, отсутствие аромата. Не следует забывать, что мелкие чаи быстрее теряют кондицию при неправильном хранении.
8
Английские чайные фирмы располагают хорошими кадрами титестеров, часть которых постоянно находится в Индии и имеет возможность непрерывно следить за чайным рынком или даже делать закупки в стадии сырья на плантациях и в процессе производства.
9
Некоторые зарубежные чаеводы, например Ч. Р. Харлер, относят все ароматизированные чаи к одной категории. Подобная классификация готового чая отражает эмпирически-торговый, а не научный принцип оценки.
10
В английской армии чай был введен в 1802 г., в русской — во время Русско-турецкой войны 1877–1878 гг. в действующей армии, а в мирное время — с 1886 г. как замена «винной порции».
11
Вот почему в Бирме, Индокитае чайный лист употребляется в пищу целиком в свежем или квашеном виде. В чайный настой белки переходят лишь частично (аминокислоты и некоторое количество пектинов).
12
Бердыева С. Я. Антимикробные свойства зеленого чая. — Известия АН Туркменской ССР, 1955, № 3.
13
В этих случаях, как и вообще при острых желудочно-кишечных заболеваниях, чай употребляется не в качестве напитка, а вводится в кишечник с помощью клизмы.
14
Крепкий чай выполняет нередко функцию адсорбента, «чистильщика», как и активированный уголь, который находит применение в новейшем медицинском изобретении, известном под названием «искусственная печень».
15
Вспомним, что во второй половине XVII в. Англия постоянно находилась в состоянии войн и обострения отношений с Францией и Испанией, Голландия — с Испанией и другими Габсбургскими землями, Дания — со Швецией и своими колониями (Норвегией и Исландией). Характерно, что даже среди немецких земель, в целом бывших «кофейными», «чайную» позицию заняло в конце XVII — начале XVIII в. бранденбургско-прусское курфюршество, находящееся в этот период в состоянии борьбы с Габсбургами. Однако впоследствии Пруссия, окруженная «кофейными» землями, вместе со всей Германией стала «кофейной» страной.
16
См.: Ленин В. И. Полн. собр. соч., т. 3, с. 548.
17
Жесткость воды в РФ выражают в миллиграмм-эквивалентах на 1 л. В других странах — в градусах (8 мг-экв равны примерно 20). Вода до 4 мг-экв считается мягкой, от 4 до 8 мг-экв — средней жесткости, при которой еще можно заваривать чай, соблюдая определенные правила.
18
В 20-х годах в системе общественного питания нашей страны широко применялись особые кубы для кипячения воды, сконструированные таким образом, что они обогревались равномерно со всех сторон и вода в них закипала, как в самоваре. Эти кубы, называемые тогда чайными кубами, к сожалению, исчезли в послевоенные годы.
19
В государствах Средней Азии, где чай является непременным продуктом питания, на такую семью в среднем приходится 2 больших (1,5–2 л) и 2 маленьких (0,5–0,7 л) фарфоровых чайника и дюжина пиал. Но в некоторых семьях имеют по 30–40 чайников в расчете на многочисленных гостей — каждому гостю чай предлагается в индивидуальном чайнике.
20
Если же чайник не доливать в процессе чаепития, т. е. не заваривать вторично, то указанную норму единовременной закладки сухого чая можно сократить до 15–20 г.
21
Аромат готового (сухого) чая по сравнению с ароматом настоя способен лучше сохраняться, так как фиксирован пектинами, смолами.
22
Чал — сброженное верблюжье молоко.
23
Современное русское издание «Чайный канон». Русский перевод трактата опубликован в 2007 году.
24
В руководстве по кулинарному мастерству И. М. Радецкого, изданном в 1877 г., чай допускалось смешивать лишь с сахаром и сливками (по-английски), а пить рекомендовалось с вареньем или медом. В 24-м издании книги Е. Молоховец, 1898 г., впервые фигурирует уже лимон как признанный и равноправный компонент для чая.
