Оксана Онисимова - Выпечка и десерты к новогоднему столу
Оформление торта: готовые бисквиты охладить, снять с них бумагу. Разрезать больший бисквит на 2 горизонтальных коржа, прослоить их подготовленным кремом. По желанию можно коржи слегка пропитать жидким сиропом из душистого домашнего варенья (роз, алычи или айвы). Верх торта и бока смазать тонким слоем фруктового повидла, нанести достаточно толстый слой крема и обсыпать толчеными орехами. Более высокий и меньший по размеру круглый бисквит разрезать пополам вдоль и срезать верхушку. Срез обеих половинок бисквита слегка смазать повидлом и залить ровным слоем шоколадной глазури. Дать глазури хорошо застыть и затем сливочным кремом оформить на глазированной поверхности круглый циферблат часов с цифрами и стрелками, показывающими почти полночь. Боковые части слегка сровнять. Смазать их и верх заготовки кремом, обсыпать толчеными орехами. Установить «часы» на постамент из оформленного бисквита так, чтобы оба подготовленных циферблата были на наружной стороне «часов». Сверху поместить свечи, поставленные в пластмассовые подсвечники. На Новый год, в полночь, погасить свет и зажечь свечи на торте.
Цитрусовый торт
11/4 стакана муки, 1,5 стакана сметаны, 9 яиц, 0,5 стакана сахара, цедра 1 лимона или апельсина.
Сметану соединить с мукой и, размешивая, довести до кипения. Когда остынет, добавить желтки, сахар, лимонную цедру, размешать и ввести взбитые белки. Полученную массу вылить в смазанную маслом форму и подрумянить в духовке. Подавать с вареньем и сливками.
Творожный торт со сливками
Для теста: по 125 г муки, сахара, сливочного масла, 2 яйца, щепотка соли, 1 чайная ложка разрыхлителя, жир и панировочные сухари для смазки формы, сахарная пудра для посыпки.
Для крема: 9 листиков белого желатина, 500 г творога, 3 яичных желтка, 150 г сахара, 1 пакетик ванильного сахара, сок и тертая цедра от 0,5 лимона, 380 г консервированных мандаринов, 250 мл сливок, 3 яичных белка, щепотка соли.
Тесто: масло растереть добела, добавляя сахар, яйца и соль. Растирать, пока масса не станет белой. Всыпать туда муку с разрыхлителем и размешать. Смазать маслом разъемную форму диаметром 26 см, обсыпать панировочными сухарями, заполнить тестом и выпекать в духовке при температуре 180–200 °С примерно 35 мин. Готовый корж выложить на подставку для остывания. Затем разрезать по горизонтали и на верхнем слое обозначить 12 кусков.
Крем: творог смешать с желтками, сахаром, ванильным сахаром, лимонным соком, цедрой и соком от мандаринов. Массу взбивать до образования пены. Приготовить желатин, немного остудить и, смешав с творожной массой, поставить в холодное место. Сливки и белки с солью взбить в крепкую пену и вместе с мандаринами добавить в застывающую творожную массу. Закрыть вокруг коржа бортик разъемной формы. Выложить творожную массу на корж, сверху накрыть коржом с обозначенными кусками и поставить в холодное место. Перед подачей к столу посыпать торт сахарной пудрой.
Вместо песочного теста можно использовать готовый бисквит.
Торт «Приключение»
Для теста: 0,5 стакана муки, 1 яйцо, 0,5 стакана сахара, 120 г сливочного масла или маргарина, 0,5 чайной ложки соды, уксус, соль на кончике ножа.
Для крема: 0,5 банки сгущенного молока, 300 г сливочного масла, небольшое количество кокосовой стружки.
Яйцо взбить с сахаром в пену. Добавить соль, гашеную соду и муку. Масло или маргарин добавлять небольшими порциями. Тесто должно быть крутое. Если тесто получилось недостаточно плотным, добавить немного муки. Готовое тесто пропустить через мясорубку. Получившиеся палочки выложить на смазанный противень так, чтобы они не слипались, и выпекать. Когда палочки приобретут золотистый цвет, вынуть противень из духовки. Палочки осторожно поломать на небольшие кусочки размером 2–3 см. Сгущенное молоко сварить до коричневого цвета, охладить и взбить с размягченным сливочным маслом. Перемешать палочки с кремом и выложить горкой. Посыпать торт кокосовой стружкой.
Шоколадный торт
4 яйца, 200 г нуги, ванильный сахар, 80 г муки, разрыхлитель, 80 г бисквитного пе ченья, 80 г молотых орехов, 300 мл сливок, 300 г глазури, 250 г сливочного масла, 4 ст. ложки малиновой водки, консервированная брусника, шоколадная стружка.
Белки отделить от желтков. Желтки взбить с разогретой нугой и ванильным сахаром. Взбить и добавить белки. Всыпать муку с разрыхлителем. Печенье искрошить, добавить в смесь вместе с орехами. 150 мл сливок взбить и ввести в получившуюся массу. В форму выкладывать по 1/4 массы и выпекать в течение 15 мин. Глазурь растопить в 150 мл сливок, остудить и взбить. Добавить масло и водку. Ягоды разложить на корже. Накрыть вторым коржом и смазать 4 ст. ложками крема. Так же поступить с 3-м и 4-м коржами. Обмазать торт оставшимся кремом и украсить шоколадной стружкой.
Абрикосовый торт с марсалой
Для теста: 100 г сахара, 3 яичных желтка, 300 г растопленного сливочного масла, 120 г пшеничной муки, 1 чайная ложка пекарского порошка, 3 яичных белка, сливочное масло для смазывания формы.
Для абрикосовой начинки: 3 листика (4,5 г) желатина, 300 г нарезанных абрикосов, 5 ст. ложек лимонного сока, 60 г сахара, 2 яичных желтка, 100 мл вина «Марсала», 2 яичных белка, 100 г сливок, 1 чайная ложка тертой цедры лимона, 10 очищенных от кожицы половинок абрикосов (около 400 г), 3 ст.
ложки абрикосового конфитюра, 1 ст. ложка жареного рубленого миндаля.
Тесто: растереть сахар и желтки в пену. Добавить сливочное масло. Затем просеять муку, смешать с пекарским порошком и попеременно со взбитыми в густую пену белками порциями вводить в желтковую массу.
Смазать сливочным маслом разъемную форму диаметром 24 см. Вылить в нее тесто и выпекать в средней части духовки 50 мин при температуре 180 °С. Примерно через 25 мин накрыть торт алюминиевой фольгой и печь до готовности. Горячий бисквит вынуть из формы и остудить.
Абрикосовая начинка: желатин замочить в 300 мл холодной воды. Половинки абрикосов залить лимонным соком. Растереть сахар и желтки в белый крем. Нагреть вино и растворить в нем отжатый желатин. Ввести эту массу в желтковый крем и поставить на 10 мин на холод. Взбить белки в крепкую пену и смешать со взбитыми сливками, затем перемешать эту массу с ломтиками абрикосов, лимонным соком и желтковым кремом.
Охлажденный бисквит поставить на блюдо и снова закрыть вокруг него бортик разъемной формы. Выложить на корж абрикосовую начинку и поставить на 3 ч на холод. Торт украсить половинками абрикосов (выпуклой частью вверх), смазать протертым сквозь сито абрикосовым конфитюром и посыпать миндальной крошкой.
СОВЕТ: абрикосы чистятся легче, если их перед этим обдать кипятком. Можно также использовать консервированные плоды.
Торт на меду со сливочным кремом
Для теста: 1,5 стакана муки, 3 яйца, 1 стакан сахара, 3 ст. ложка жидкого меда, 0,5 чайной ложки разрыхлителя.
Для крема: 400 г размягченного сливочного масла, 1 банка сгущенного молока с сахаром, 0,5 чайной ложки лимонной цедры, 2 ст. ложки измельченных грецких орехов.
Тесто: яйца взбить с сахаром, добавить мед и хорошо перемешать. Затем постепенно всыпать муку с разрыхлителем и перемешать, чтобы не было комочков. Разделив тесто пополам, испечь 2 коржа (каждый выпекать 20 мин в разогретой до 200 °С духовке).
Крем: размягченное масло взбить миксером со сгущенным молоком, добавить лимонную цедру.
Охлажденные коржи прослоить кремом. Верх торта тоже намазать кремом и посыпать измельченными орехами.
Торт «Медовый улей»
Для теста: 3 яйца, 1 стакан сахара, 3 ст. ложки меда, 1 чайная ложка разрыхлителя, 1,5 стакана муки, 2 ст. ложки сахарной пудры.
Для крема: 150 г размягченного сливочного масла, 1/4 банки сгущенного молока, 1–2 ст. ложки ликера или коньяка.
Яйца с сахаром взбить миксером. Добавить мед, всыпать муку с разрыхлителем и перемешать. Из теста испечь 4 тонких коржа одинаковой величины. Для этого разделить тесто на 4 части, ложкой перенести каждую часть в форму, смазанную маслом, равномерно распределив тесто рукой. Выпекать коржи в разогретой до 200 °С духовке. Размягченное сливочное масло взбить миксером в пышную белую массу. Не переставая взбивать, добавить сгущенное молоко, лимонный сок и мед. Охлажденные коржи прослоить этим кремом, нарезать небольшими прямоугольниками и посыпать сахарной пудрой.
Яблочный торт
2 стакана муки, 100 г сметаны, 100 г сливочного масла, 1 стакан сахара, 2 желтка, 0,5 чайной ложки разрыхлителя, 1/4 чайной ложки ванильного сахара, 300 г яблок, 2 ст. ложки сахарной пудры.
Желтки растереть с сахаром, добавить сметану, размягченное масло, ванильный сахар. Затем постепенно всыпать муку с разрыхлителем, перемешать все до состояния мелкой крошки. Полученную массу разделить пополам. Одну часть насыпать на сухой противень слоем 1 см. Сверху выложить яблоки, натертые на крупной терке, посыпать сахарной пудрой (1 ст. ложка). На них выложить слой оставшегося теста. Поставить торт в разогретую до 160 °С духовку. Готовый торт посыпать оставшейся сахарной пудрой и нарезать на кусочки.
