Оксана Онисимова - Выпечка и десерты к новогоднему столу
Начинка и украшение: замочить желатин. Желтки растереть с 1/2 или 2/3 нормы сахара до образования пены, подмешивая при этом цедру и сок лимона, а также апельсиновый ликер. Желатин смешать с частью лимонного крема и, постоянно помешивая, вылить эту массу в основную. Необходимо, чтобы обе массы были одной температуры, иначе желатин образует хлопья. Крем поставить в холодильник для застывания. Белки с солью взбить в крепкую пену.
Треть нормы сливок взбить с лимонным кремом, добавляя при этом взбитый белок. Снова убрать в холодильник для застывания. Половину бисквитных полос сверху и по бокам смазать кремом.
Сверху накрыть оставшимися полосками, слегка прижать и убрать в холодильник до полного застывания. Взбить оставшиеся сливки, поместить их в кондитерский мешочек со звездообразной насадкой и немного охладить. Перед подачей к столу достать пирожные из холодильника и посыпать их сахарной пудрой. Каждое пирожное украсить розочкой из сливок и цукатом.
Вместо лимона можно использовать апельсин, это придаст пирожным новый вкус.
Эклеры
Для теста: 200 г муки, 100 г маргарина, 4 яйца, 1 стакан воды.
Для крема: 500 г молока, 200 г сахара, 100 г муки, 4 яйца, 1 г ванилина.
Тесто: воду и маргарин поставить на огонь. Как только закипит, всыпать муку и тщательно размешать. Когда тесто заварится, снять с огня и, тщательно размешивая, по одному ввести яйца. Когда масса будет тянуться за ложкой, прекратить помешивание.
Мокрой ложкой разложить кусочки теста на противень на большом расстоянии друг от друга, так как при выпечке они увеличиваются в объеме. Выпекать при 200 °С 20–30 мин. Готовые эклеры разрезать посредине, положить в них крем, посыпать сахарной пудрой.
Крем: в молоко положить сахар, вскипятить. Муку поджарить в духовке до светло-золотистого цвета, вбить в нее яйца, перемешать до исчезновения комочков. Если масса получается очень густой, добавить горячее молоко. В яично-мучную смесь влить, помешивая, вскипяченное молоко с сахаром, довести все до кипения, добавить ванилин и снять с плиты.
Шоколадные шарики
360 г муки, 120 г сливочного масла, 180 г сахара, 1 яйцо, 1 ст. ложка молока, 1 чайная ложка ванилина, 0,5 чайной ложки разрыхлителя, 5 г соли, 200 г шоколада, 120 г орехов.
В небольшой чашке смешать масло и сахар. Добавить яйцо, молоко, ваниль и соль. Тщательно перемешать. Смешать муку и разрыхлитель. Добавить к масляной смеси и хорошо перемешать. Добавить половину шоколада, орехи и размешать. Переложить все в смазанную маслом кастрюлю и посыпать оставшимся шоколадом. Нагревать на сильном огне в течение 5 мин. Охладить и сформировать в шарики.
Трюфели
3 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки с верхом сахара, несколько капель миндальной эссенции, 90 г измельченных миндальных орехов, 2 чайные ложки порошка какао, 60 г измельченных крошек печенья, ром, херес или апельсиновый сок, шоколадная стружка.
Растереть сливочное масло с сахаром до мягкой воздушной консистенции. Добавить миндальную эссенцию, измельченные миндальные орехи и какао. Тщательно взбить. Положить крошки печенья – столько, чтобы получилось плотное тесто. Налить несколько капель рома, хереса или апельсинового сока для аромата. Тщательно замесить тесто и раскатать колбаску. Разрезать на равные кусочки и придать им форму трюфелей. Обсыпать шоколадной стружкой.
Кольца
250 г муки, 1 яйцо или 2 яичных желтка, 3 ст. ложки сахара, 100 г сметаны, щепотка соли, 1 чайная ложка пекарского порошка или 0,5 чайной ложки пищевой соды, тертая лимонная цедра или кардамон, жир, сахарная пудра.
Тесто раскатать в пласт толщиной 0,5 см и сформовать из него кружки диаметром примерно 6 см. Стаканом меньшего размера или формочкой вырезать середину кружка. Кольца обжарить во фритюре до светло-коричневого цвета, дать стечь жиру на сите и обвалять изделия в сахаре или посыпать сахарной пудрой.
Пирожное «Шу»
260 г муки, 120 г сливочного масла, 10 г сахара, 2 яйца, 8 желтков, 230 мл воды, соль по вкусу.
Воду довести до кипения в алюминиевой кастрюле, положить сахар, соль, масло. В кипящую воду высыпать всю муку, замесить ложкой тесто, проварить его 5 мин. Охладить до 70 °С и постепенно, выбивая тесто, вводить желтки и яйца. Готовое тесто положить в кондитерский мешок с круглой насадкой на слегка смазанный маслом противень, отсадить круглые булочки и выпекать в горячей духовке (при температуре 220–230 °С). Готовые булочки охладить и разрезать пополам по горизонтали (можно срезать только верхушки). Середину заполнить сливками или сметаной, взбитой с сахарной пудрой.
Лимонные кольца
150 г муки высшего сорта, 1 чайная ложка разрыхлителя теста, 100 г кукурузного крахмала, 100 г сливочного масла, 100 г сахара, 2 желтка, натертая цедра 2 лимонов, 150 г сахарной пудры, 1–2 ст. ложки лимонного сока, 50 г рубленых фисташек, масло для смазывания противня.
Один или два противня смазать маслом. Муку с разрыхлителем просеять в миску, добавить кукурузный крахмал. Масло растопить, положить в него сахар, желтки, лимонную цедру и вместе с мукой замесить песочное тесто до гладкости. Накрыть и поставить на 45 мин в холодильник вылежаться. Духовку разогреть до 200 °С. На посыпанной мукой доске раскатать тесто в пласт толщиной 2 мм и вырезать кольца диаметром 7,5 см. Уложить кольца на противень и поставить печься на среднем уровне духовки на 15 мин, пока не подрумянятся. На несколько минут оставить их на противне, затем широким ножом переложить на кухонную решетку. Растереть просеянную сахарную пудру с лимонным соком и этой помадой намазать кольца. Пока помада еще мягкая, посыпать ее рублеными фисташками и дать подсохнуть.
Слойка творожная
2,5 стакана муки, 1 яйцо, 1 ст. ложка уксуса, 2 ст. ложка маргарина, 3/4 стакана воды, 1 желток, 2 ст. ложки молока.
Для начинки: 500 г творога, 4 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки изюма без косточек, 5 яиц, 3 ст. ложки сахара, 1 пакетик ванильного сахара.
Замесить тесто из муки, яйца, воды, уксуса и растопленного маргарина. Вымесить его так, чтобы оно отставало от рук. Разделить тесто на две равные части. Каждую скатать в шар, присыпать мукой, накрыть сильно нагретой кастрюлей и оставить на 15 мин. Раскатать один шар в тонкий пласт и перенести его на противень, смазанный маслом. Творог растереть с яйцами, взбитыми с сахаром и ванильным сахаром, добавить сметану, изюм и выложить на тесто. Оставшееся тесто так же раскатать, положить на начинку из творога и защипать по краям. Смазать верх слойки взбитым с молоком желтком и поставить в разогретую до 200 °С духовку. Готовую слойку в горячем виде нарезать острым ножом на квадраты.
Венок с мармеладом и орехами
Для теста: 2 стакана муки, 20 г дрожжей, 3 яйца, 3 ст. ложки маргарина, 0,5 стакана молока, 0,5 чайной ложки соли, 1,5 стакана сахара, 1 желток.
Для украшения: 100 г красного и зеленого мармелада, 1 стакан измельченных грецких орехов, 2 ст. ложки сахара.
Тесто: дрожжи развести теплым молоком, добавить соль, сахар (2 ст. ложки), половину муки и оставить в теплом месте, накрыв полотенцем. Когда опара увеличиться вдвое, добавить взбитые с оставшимся сахаром яйца, растопленный маргарин. Вымесить тесто, чтобы оно отставало от рук, и дать ему подняться. Из готового теста выложить на противне венок, верх смазать взбитым желтком и поставить в разогретую до 180 °С духовку.
Украшение: верх готового изделия посыпать измельченными грецкими орехами, смешанными с сахаром. Охлажденный венок украсить нарезанными на дольки и треугольники мармеладом.
Трубочки с кремом
Для теста: 3/4 стакана муки, 3 яйца, 0,5 стакана сливок, 100 г измельченных орехов, 1 стакан сахара, 1 чайная ложка ванильного сахара.
Для крема: 200 г сливочного масла, 3 белка, 1 стакан сахара, 3 ст. ложки ликера или коньяка, 1 ст. ложка сахарной пудры.
Тесто: яйца с половиной сахара хорошо взбить, добавить муку, ванильный сахар, всыпать оставшийся сахар, сливки и перемешать. Негустое тесто вылить небольшими порциями на смазанный маслом противень и разровнять, чтобы получились небольшие тонкие кружочки. Каждый кружок посыпать грецкими орехами. Запекать в разогретой до 200 °С духовке в течение 4–5 мин. Готовые лепешки в горячем виде свернуть в трубочки, остудить и заполнить кремом.
Крем: белки взбить с 2 ст. ложками сахара в густую пену. Размягченное сливочное масло растереть добела с оставшимся сахаром, смешать с ликером и белковой массой, добавляя ее небольшими порциями при непрерывном взбивании.
Начиненные трубочки выложить на блюдо и посыпать сахарной пудрой.
Миндальные лепешки
1,5 стакана муки, 1,5 стакана сахарной пудры, 3 яйца, 1 желток, 0,5 чайной ложки ванильного сахара, 150 г сливочного масла, 0,5 стакана измельченного миндаля, 1/4 чайной ложки молотой корицы, 1 чайная ложка пекарского порошка.
