Татьяна Собовай - Семь яств (грибы в кулинарии)
"RISOTTO CON I FUNGI"
Компоненты:
грибы — 400–500 гр.
рис — 8–9 горстей
вино красное сухое — 1.5 стакана
лук репчатый — 1–2 шт.
масло растительное
перец черный
соль
В кастрюлю наливаете растительное масло и засыпаете мелко порезанный лук. Масла должно быть достаточно для того, чтобы лук в нем проваривался, а не обжаривался. Когда лук станет прозрачным, добавить грибы (лучше взять белые, но подойдут и шампиньоны, можно даже мороженные. Более того, можно использовать сушеные, их предварительно надо замочить). Добавляем в кастрюлю немного воды, стакан красного вина, соль и черный перец. И тушим все это на большом огне — чтобы кипело, а не парилось — без крышки, в течение пятнадцати минут. Одновременно варим примерно литр овощного бульона (можно из кубика). Когда лук с грибами уварятся примерно на треть добавить еще полстакана вина, дать сильно закипеть и всыпать рис. А теперь, не убавляя огонь быстро все мешаете, пока рис не впитает в себя всю жидкость. Теперь добавляем бульон, но не весь, а так, что бы он залил рис где-то на 1 см. Убавляем огонь до минимального и оставляем вариться. Лучше все-таки без крышки. Варим до готовности риса, по необходимости подливая бульон. Когда рис сварится, жидкости у вас в кастрюле быть не должно. Положить в ризотто кусочек сливочного масла и сразу подать на стол. Впрочем, это можно потом доесть и холодным. Самый невкусный вариант — теплое.
"СВИНИНА С ГРИБАМИ"
Компоненты:
грибы свежие — 500 гр.
или
грибы сухие — 100 гр.
мясо — 200 гр.
яйцо — 1 шт.
крахмал — 20 гр.
жир свиной или масло раст. — 30 гр.
соус соевый — 2 чайные ложки
водка — 2 чайные ложки
чеснок — 1 головка
лук зеленый — 20 гр.
имбирь свежий — 10 гр.
глютамат — ½ чайной ложки
Из яйца, воды и крахмала делается кляр. Мясо нарезать тонкими брусочками, обмакнуть в кляре и обжарить во фритюре. Грибы отварить до полуготовности, нарезать мелко и обжарить в небольшом количестве жира. На готовые грибы выложить мясо.
В отдельной посуде заранее готовят соус, смешав бульон (30–50 гр.), соевый соус, водку, глютамат, зеленый лук, нарезанный кусочками, мелко нарубленные чеснок и имбирь, соль и крахмал, разведенный в холодной воде(1 ч. л. на 100 г воды). Этот соус, хорошо размешав, выливают на грибы с мясом, перемешивают и через минуту снимают с огня. Соус должен загустеть. Это же можно проделать с говядиной и бараниной. Глютамат можно вполне заменить кубиками "кнорр" и другими подобными.
"СОЛЯНКА ГРИБНАЯ"
Компоненты:
грибы свежие — 500 гр.
капуста свежая — 1 кг.
огурец соленый — 1 шт.
лук репчатый — 1 шт.
томат паста — 2 столовые ложки
сахар — 1–2 чайной ложки
масло — 2 столовые ложки
Капусту нашинковать, положить в кастрюлю, добавить масло, немного воды, уксус и тушить около часа. За 15–20 мин до окончания тушения добавить томатную пасту, нарезанные дольками огурцы, сахар, соль, перец, лавровый лист. Подготовленные грибы (белые, подберезовики, рыжики и др.) положить на 10–15 мин в кипящую воду, затем нарезать ломтиками и обжарить в масле. Сложив грибы в миску, на той же сковороде поджарить лук и смешать его с грибами, затем добавить нарезанный огурец, соль, перец.
Половину тушеной капусты уложить слоем на сковороду, на капусту выложить приготовленные грибы и вновь покрыть слоем оставшейся капусты. Посыпав ее сухарями и сбрызнув маслом, поставить сковороду в духовой шкаф для запекания.
При подаче на стол на солянку можно положить ломтик лимона или маслины. Грибную солянку можно приготовить также из квашеной капусты, не добавляя в этом случае уксуса. Свежие грибы можно заменить солеными или сушеными.
"СУПЕР-МЯСО С "ПОГАНКАМИ""
Компоненты:
шампиньоны — 500 гр.
говядина — 500 гр.
бульон — 1 стакан
морковь — 1 шт.
лук репчатый — 1 головка
яблоко — 1 шт.
мука — 2 столовые ложки
петрушка
сельдерей
соль
перец
сахар
Мясо порезать брусочками, подрумянить на сковороде, добавить зелень, бульон, тушить до готовности. Отдельно грибы тушить в свинячем жиру до мягкости, добавить пассерованную муку, выложить в мясо. За 10 мин. до готовности добавить немного холодного бульона, запечь в духовке. Можно заправить помидорами или томатом.
"ФАРШИРОВАННЫЕ ШЛЯПКИ"
Фарш любой — мясо, овощи, ножки этих же грибов, макароны, смесь из зелени, колбаса-ветчина, кальмары, и т. д.
Все составные (в том числе и шляпки) должны быть в стадии полуготовности.
Нафаршированные шляпки полить подливкой (в зависимости от фарша масло, майонез, омлет, сметана, томатный соус) с солью и специями, посыпать тертым сыром и поставить в духовку.
Можно использовать консервированные шляпки шампиньонов (естественно те, что покрупнее).
"ЧИЛИ С ГРИБАМИ"
Компоненты:
шампиньоны — 200 гр.
говядина — 700 гр.
фасоль красная — 250 гр.
лук репчатый — 1 шт.
чеснок — 3 дольки
помидор — 3–4 шт.
перец жгучий — 1 шт.
жир — 1–2 столовая ложка
перец красный молотый
петрушка
соль
Замочить фасоль в холодной воде на 12 часов. Порезать мясо кусочками. Нашинковать лук и чеснок мелко. Вскипятить фасоль и варить ее 1 час при тихом кипении. Растопить жир и обжарить в нем мясо с луком, затем смешать с фасолью. Разрезать перец, удалить сердцевину, затем мелко нашинковать и добавить в чили вместе с грибами, красным перцем и солью. Прикрыть крышкой и варить еще час. Нарезать помидоры ломтиками и добавить в чили за 10 минут до окончания готовки. Перед подачей посыпать зеленью петрушки.
"КАРТОФЕЛЬНЫЕ ПИРОЖКИ С ГРИБАМИ"
Компоненты:
грибы свежие — 1 кг.
картофель — 1.5 кг.
яйца — 3 шт.
мука пшеничная — 3–4 столовые ложки
лук репчатый — 3–4 шт.
масло растительное — 200 гр.
перец
Картофель отваривают, сливают воду и, дав немного остыть, пропускают через мясорубку, в пюре кладут сырые яйца, муку, соль и хорошо вымешивают. Из этого теста делают лепешки, на середину каждой кладут грибной фарш, пирожки защипывают, обваливают в муке и обжаривают. Подают с маслом или сметаной.
Для фарша, предварительно отваривают зеленушки и рядовки (другие грибы можно не отваривать) и жарят на подсолнечном масле. Грибы пропускают через мясорубку, добавляют мелко нашинкованный и поджаренный репчатый лук. Солят и перчат по вкусу.
"КУЛЕБЯКА СО СВЕЖИМИ ГРИБАМИ"
Компоненты:
тесто дрожжевое
яйцо (желток)
Тесто блинное:
мука — 2 столовые ложки
яйцо — 1 шт.
молоко или вода — ½ стакана
масло растительное — 1 столовая ложка
соль
сахар
Начинка:
грибы белые свежие — 2 кг.
масло сливочное — 100 гр.
сметана — 2–3 столовые ложки
перец черный молотый
Тесто дрожжевое раскатать в виде прямоугольника толщиной примерно 0.8–0.9 см… На середину теста положить слой начинки из грибов, на нее — блинчик, вновь грибную начинку и т. д., верхний слой — грибная начинка. Противоположные концы теста соединить, защипить. Поверхность и бока кулебяки наколоть вилкой, смазать желтком, украсить переплетом из ажурных узких полосок тонко раскатанного теста, нарезанного гофрированным ножом. Переплет также смазать желтком.
Блинчики для переслаивания грибной начинки приготовить так: яйцо взбить в пену, добавить молоко, соль и сахар, всыпать муку, влить растительное масло, замесить жидкое тесто, из которого испечь 3 тонких блинчика.
Для приготовления начинки свежие белые грибы перебрать, промыть, тщательно обжарить на сливочном масле с добавлением сметаны до тех пор, пока соус выпарится, приправить солью и черным молотым перцем. В начинку можно добавить 1–2 столовые ложки мелко нарезанного укропа или петрушки.
