Агафья Звонарева - Зелень в кулинарии. Лучшие рецепты с душистыми травами
Чабрец
В состав чабреца входят многие полезные вещества. Это камедь, органические кислоты, флавоноиды, каротин, смолы, витамины В и С, дубильные вещества, полезные горечи, цимол и тимол. И в первую очередь чабрец обладает антисептическим действием. Также ему присуще противовоспалительное, обезболивающее, отхаркивающее, бронхорасширяющее, спазмолитическое, слабое снотворное, противоглистное и многие другие свойства. Чабрец эффективно помогает при таких заболеваниях как суставный и мышечный ревматизм, ушибы и неинфекционный сыпи. В борьбе с ними принимают ванны из чабреца.
Наземная часть растения содержит 0,5 – 1 % эфирного масла, горькие вещества, смолы, яблочную, уксусную и оманоловую кислоты, минеральные соли. В состав эфирного масла входят около 30 % тимола и 15 – 20 % карвакрола – основные вещества, обладающие сильными антисептическими свойствами .
Эфирное масло чабреца очень полезно в косметологии. Оно останавливает выпадение волос, возвращает жизнь ослабленным, поврежденным волосам, подвергавшимся интенсивному воздействию химических веществ в процессе окрашивания и завивки.
Чай из чабреца помогает детям при дисбактериозе.
Экстракт чабреца и его эфирное масло используется в парфюмерно-косметической промышленности в лосьонах, кремах для нормальной и жирной кожи, шампунях и пенах для ванн, как ароматизатор для отдушки туалетного мыла, помады, для зубных паст. Если повесить в квартире матерчатый мешочек с чабрецом, из воздуха исчезнут вредные микроорганизмы и химические загрязнители. Их место займут полезные и душистые фитонциды чабреца. А если перекладывать им одежду в шкафу, он отпугивает моль.
Применение чабреца в кулинарии
Чабрец широко используется как приправа и пряность, его можно добавлять в еду как самостоятельную приправу, но чаще он входит в состав смесей.
В быту чабрец используется в качестве пряности при солении, мочении, как приправа к овощным, мясным, рыбным блюдам, для отдушки колбас, соусов, сыров, желе, чая. В кулинарии используют верхушечные части неодревесневших веточек: добавляют в бутербродное сливочное масло часто вместе с эстрагоном и для ароматизации меда. Зелень чабреца можно добавлять в еду как самостоятельную приправу. Однако чаще всего он входит в состав различных травяных смесей для гарнира, где незаменим наряду с петрушкой и лавровым листом. Используется чабрец и в косметике.
Чабрец – чудесная добавка к чаю и при изготовлении ароматных алкогольных и безалкогольных напитков.
Окорок в сухарях
Состав: свиной окорок (передний) – около 2 кг; ржаной хлеб (без добавок) – 0,5 буханки; чабрец (сушеный) – 2 ст. л.; соль – 1 ст. л.; оливковое масло – по вкусу.
Смесь для маринования окорока: сушеный чабрец, соль, добавить столько оливкового масла, чтобы получилась густая кашица, растереть в ступке. Окорок очистить от жира, пленок и хорошенько натереть ароматной травяной смесью. Накрыть мясо пленкой и убрать в прохладное место минимум часа на 2. Можно оставить и на ночь. Свежий хлеб нарезать тонкими ломтиками и подсушить в духовке. Измельчить сухарики в мелкую крошку и обсыпать ими мясо, не просто обсыпать, а втирать их в мякоть.
Переложить мясо на противень и запекать при 200 градусах до готовности. Если крошки начнут пригорать, прикройте фольгой. Готовность проверьте, проткнув мясо ножом: выделяющийся сок должен быть прозрачным. Готовое мясо достать из духовки и дать ему остыть на противне. Мясо нарезать ломтиками. Оно получится сочным, с легким запахом чабреца и ржаного хлеба.
Форель с чабрецом
Состав: форель охлажденная – 500 – 600 г; лайм – 1шт.; перец болгарский сладкий – 1/4 шт.; чабрец – несколько веточек; соль, перец черный молотый – по вкусу; фольга.
Форель подготовим и порежем на порции. Тонкими кружками режем лайм, перец режем тонкими полосками. Чабрец моем и разбираем на маленькие веточки. На фольгу кладем пару ломтиков лайма, 1 – 2 веточки чабреца, 2 – 3 кусочка перца, на это все укладываем форель, солим, перчим, на рыбку укладываем (как и снизу) лайм, перец и чабрец. Заворачиваем плотно конвертиком, фольгу дополнительно прижимаем, чтоб во время приготовления не вытекал сок. Так поступаем со всеми кусочками рыбы. На сухую сковородку укладываем упакованную в фольгу рыбу и готовим на среднем огне время от времени переворачивая, минут 20 – 30. Форель получается в собственном соку, пропитанная ароматом чабреца и с нежной приятной кислинкой лайма. Подаем с любым гарниром.
Маринованные сливы
Состав: слива (8 штук, по 4 в каждую банку) – 440 г; уксус (винный белый) – 700 мл; сахар (сахарная пудра) – 430 г; чабрец (свежий) – 1 пучок; розмарин (свежий) – 1 пучок; лавровый лист – 8 шт.; чеснок – 4 зубчика; перец черный (горошком) – 0,5 ч. л.; соль – 0,5 ч. л.
Указанное количество ингредиентов рассчитано на 2 банки объемом 0,5 л каждая.
Маринад: в кастрюлю выливаем уксус, добавляем к нему сахарную пудру и перемешиваем, чтобы она растворилась. Бросаем туда же розмарин, чабрец, лавровый лист, горошины перца и неочищенные зубчики чеснока. Накрываем крышкой и оставляем томиться на медленном огне около 2 часов, помешивая 2 – 3 раза в процессе готовки.
В кипящей воде стерилизуем банки, в которых будем консервировать сливы. Сливы промываем и в каждой делаем несколько сквозных отверстий зубочистками.
Как только маринад в кастрюле готов, можно наполнять банки. Кладем сливу и равномерно распределяем по банкам все специи и травы из маринада. Сверху добавляем сливу и заливаем маринадом.
Закрываем банки крышками и, перевернув их вверх дном, оставляем остывать. После этого убираем в прохладное темное место на 2 недели.
По прошествии этого времени можно открывать и пробовать. Но можно подождать до зимы.
Напиток из калины и чабреца
Состав: калина – 500 г; чабрец – 50 г; мед – 150 г; вода – 3 л.
Ягоды калины перебрать, промыть, выдавить сок. Чабрец залить кипятком, прокипятить, процедить, в отвар добавить сок калины, мед, довести до кипения и охладить. Готовый напиток разлить в бутылки и хранить в холодном месте.
Шпинат
Эта листовая овощная скороспелая культура, рано поспевает и дает зелень тогда, когда других овощей еще мало. Его используют для приготовления первых и вторых блюд, салатов и соусов. Используют шпинат и в целебных целях.
Листовые овощные культуры – мангольд, шпинат, садовая лебеда, щавель и ревень – относятся к группе шпинатных растений, зелень которых годится для употребления в сыром и в вареном виде.
Наибольшую ценность из этой группы растений имеет шпинат как источник комплекса витаминов. Причем витамин С и каротин шпината очень стойки и почти не разрушаются при варке. Растение богато минеральными веществами, особенно железом. Белка в сухом веществе шпината содержится в 1,5 раза больше, чем в сухом веществе молока.
Это листовое растение содержит легкоусвояемые белки, углеводы, а также много калия, магния, железа, фосфора, йода, витамины А, В, С, В1, В2, В9, D, Р, Е, Н, РР, К и секретин, способствующий лучшему пищеварению.
Зелень шпината богата витаминами, минеральными солями, белками. По количеству протеина он стоит рядом с молоком и уступает лишь мясу.
Применение в кулинарии
Шпинат – однолетний пряный овощ, листья которого повсеместно используются в пищу. Шпинат имеет пресный аромат и слегка кисловатый вкус.
Шпинат едят свежим, готовят на пару, тушат, обжаривают, замораживают, сушат или консервируют в виде уваренного пюре.
Молодой зеленый шпинат кладут в салаты, супы (крапивные щи, окрошку), соусы, горячие блюда из яиц, мяса, рыбы, птицы, овощей, подают к сыру, бекону, гренкам, сливкам, кедровым орехам, помидорам, фасоли, гороху, рису.
Размороженный шпинат подойдет для приготовления салатов, супов, заправки к картофельному пюре, яичницы, омлета, шпинатного закусочного крема, гарниров к мясу, курице и рыбе, начинок для пирогов, запеканок.
Сушеный и консервированный шпинат хорош как источник витаминов в зимнее время. Такой шпинат добавляют в супы и основные блюда из мяса и рыбы.
Чтобы блюдо из шпината стало вкуснее, нужно заправить его смесью свежевыжатого лимонного сока и оливкового масла (в соотношении 1 ст. ложка масла на 1 ч. ложку сока). Или добавить в блюдо к зелени шпината немного щавеля.
Шпинат хорошо сочетается с мускатным орехом, цедрой цитрусовых, черным перцем, укропом, фенхелем, петрушкой, базиликом и другими пряностями.
Шпинат едят вареным, тушеным или припущенным и сырым. Перед использованием шпинат перебирают, удаляя при этом загнившие и испорченные листья, и тщательно несколько раз моют в большом количестве холодной воды.
Салат из шпината с яйцом
Состав: шпинат – 250 г; яйцо – 1 шт.; сливки – 1 ст. л.
Листья шпината лучше рвать рукой, а не резать ножом. Сложить горкой, присыпать крошками варенного вкрутую яйца, окропить сливками.
