Ева Пунш - Сам себе шеф-повар. Как научиться готовить без рецептов
Жареная корюшка
(5–6 порций)
Корюшка свежая – 1,5 кг, соль – 30 г, мука пшеничная – 150 г
Жареная корюшка – очень популярное сезонное блюдо в северо-западном регионе, такая примета петербургской весны, когда корюшка массово идет на нерест. Рыбка эта мелкая (12–15 см в среднем), без чешуи, готовится быстро и просто. В свежем виде пахнет свежими же огурцами, откуда имеет второе название – «огуречник».
Есть два варианта обжарки корюшки – в потрошеном варианте и нет. Во втором случае обжаривать ее надо очень аккуратно, стараясь не повредить внешнюю оболочку. От головы и внутренностей в таком случае избавляются уже в тарелке. Но это вариант для особых любителей, обычно корюшку все же потрошат, это очень просто: голова отрезается сверху (от спины) и вслед за ней просто вытягиваются все внутренности (если попадается икра, ее можно вернуть обратно – в освободившуюся брюшную полость). В миске смешать соль и муку и как следует запанировать в этой смеси рыбу (только не заранее, а буквально перед закладкой на сковородку). Нагреть в сковородке растительное масло и выложить туда рыбу, причем довольно плотно (для этого стоит укладывать ее «валетом»: голова-хвост) и даже еще чуть-чуть плотнее, обжарить с одной стороны и перевернуть всю рыбу одним пластом – на другую сторону. Время обжарки на среднем огне 3–4 минуты – и корюшка готова.
Обычно эта рыбка выступает как моноблюдо и не требует отдельных гарниров, разве что салата из свежих овощей.
Стерлядь, припущенная в шампанском
(5–6 порций)
Филе стерляди – 1 кг, шампанское (как вариант – другое сухое белое игристое вино или просто сухое белое) – 1 бутылка, лимон – 100 г (примерно половина крупного лимона или один средний), сливочное масло – 70 г, соль – 15–20 г
Филе стерляди должно быть очищено и от костей и от кожи, нарезано крупными ломтями. Выложить филе в кастрюлю или сотейник в один ряд, выдавить лимонный сок (или нарезать ломтиками цельный лимон, удалив из него косточки), рыбу залить шампанским так, чтобы оно покрывало куски рыбы не более чем наполовину. Добавить сливочное масло, соль, накрыть плотной крышкой и готовить на небольшом огне примерно 15 минут. Подавать в глубоких тарелках вместе с образовавшимся соусом.
Рольмопсы из селедки слабой соли
(5–6 порций)
Филе сельди слабой соли – 1 кг, морковь – 100 г, репчатый лук (или лук-порей) – 100 г, винный белый уксус – 200 мл, вода – 1 л, соль – 5–7 г, сахар – 20 г, каперсы – 50 г, ягоды можжевельника – 10 г, черный перец горошком – 10 г
Рольмопсы – это рулеты из селедочного филе, фаршированные различными овощами, а затем замаринованные. Готовятся они за 2–3 дня до подачи, но могут храниться и дольше.
Филировать селедку слабой соли или взять уже готовое филе (но не маринованное) без кожи. Слишком крупные пласты филе можно поделить пополам, но длина должна быть достаточной для закручивания рулета. При помощи пинцета вынуть даже самые мелкие косточки и слегка отбить (можно просто ребром ладони).
Морковь и лук нашинковать тонкой соломкой, залить горячей водой, добавить уксус, соль и сахар, довести до кипения. Шумовкой вынуть коренья и добавить в маринад перец, ягоды можжевельника, еще раз довести до кипения и снять с огня.
Коренья и каперсы выложить на широкий край филе, завернуть рулетом и закрепить деревянными зубочистками. Рулетики сложить в стеклянную посуду и залить маринадом.
К кореньям можно добавлять также маринованные огурцы, свежую или маринованную сладкую паприку, ломтики лимона. В маринад можно положить гвоздику, лимон и другие приправы по вкусу. Подаются как самостоятельная холодная закуска.
Малосольный сиг
(5–6 порций)
Тушка сига – около 1 кг, крупная соль – 50 г, сахар – 50 г, укроп – 20 г, чеснок – 2 зубчика, белое вино – 50 г
У сига отрезать голову с жабрами, удалить внутренности и плавники. Сделать неглубокий надрез по всей линии спины – вдоль хребта. Мелко порубить укроп с чесноком.
Смешать соль, сахар и вино до состояния кашицы и натереть ей рыбку со всех сторон (изнутри и снаружи). Мелко рубленные укроп с чесноком заправляем в рыбное брюшко. Заворачиваем плотно-плотно рыбу в льняную ткань (или в пергаментную бумагу), убираем в холодильник. Время готовности – от 3 часов. Время хранения – до 5 суток.
Перед подачей тушку надо разрезать со спины на две части, хребет удалить, укроп с чесноком выкинуть, кожу не снимать. Нарезать рыбу тонкими косыми пластами, отделяя их от кожи.
Подается как холодная закуска с ржаными гренками, отварными яйцами и зеленым луком.
Кефаль на овощной подушке
5–6 порций
Тушка кефали – 1,5 кг, картофель – 200 г, лук – 200 г, морковь – 200 г, репа – 200 г, корневой сельдерей – 200 г, айва – 200 г, свежий тимьян – 20 г, соль крупная – 100–150 г
У рыбы отрезать голову с жабрами, выпотрошить брюшко, почистить чешую, натереть крупной солью всю тушку изнутри и снаружи и дать немного полежать, пока занимаетесь обработкой овощей.
Коренья почистить от кожуры и нарезать круглыми ломтиками толщиной 5 мм (морковь резать наискосок длинными округлыми ломтиками), разложить овощи и айву по всей форме для запекания в несколько слоев, чередуя их произвольно, сверху положить кефаль и веточку тимьяна. Запекать при температуре 150–160 градусов около 30–40 минут.
Сервировать рыбу вместе с овощами.
Крупы и овощи
Каши и крупяные гарниры
Для варки круп нет каких-либо общих правил, все зависит от целей, которые вы преследуете: молочная каша-размазня, вязкая каша, крупа как составляющий ингредиент для супа или для салата, рассыпчатый гарнир и так далее.
В этой главе речь пойдет не только о приготовлении и правилах подачи крупяных, овощных или смешанных гарниров к основным горячим блюдам, но и о самостоятельных блюдах из круп и овощей
Варианты можно рассмотреть на таком примере, как рис, учитывая и то, что для разных целей подходят не только разнообразные способы термообработки риса, но и различные его сорта. Множество сортов риса предполагает очень широкую гамму блюд для его использования – от сладких каш и пудингов до рассыпчатого риса в рыбных салатах.
Самый простой способ варки риса – на пару. Стоит только помнить, что в электропароварке рис (и другие крупы), в отличие от овощей, варятся с добавлением воды в сам контейнер с крупой, а не просто под действием нижнего пара. Для готовки на плите существуют металлические и бамбуковые пароварки, отлично подходящие для варки риса. Рис при этом контактирует с водой, но довольно умеренно. Соотношение воды и риса 3: 2 (по объему, а не по массе).
Общее замечание для все молочных каш: молоко при длительном кипении даже на маленьком огне и в правильной кастрюле имеет тенденцию прикипать (подгорать), в связи с чем в молочные жидкие каши, как правило, добавляется вода (до половины общего объема жидкости). Что же касается «жестких», недробленых круп (таких как рис, гречка-ядрица, перловка, пшено), то для молочных каш они сначала отвариваются в воде до полуготовности, а потом уже к ним добавляется молоко
Смысл такой термообработки заключается в том, что избыточной водой вы не вымываете ценные крахмалистые вещества. При варке на плите необходимо помнить об использовании плотной (возможно, утяжеленной) крышки для варки риса, потому что образующийся пар не стоит выпускать из кастрюли. В пароварке время готовности риса 12–15 минут (в зависимости от сорта). Размешивать его не стоит, чтобы не нарушить целостность зерна. Такой рис получается в меру рассыпчатым, но не подходит для вторичного разогрева.
Если вы в интересах диеты или по каким-то другим причинам хотите как раз избавиться от крахмалистых веществ, которыми богат рис, то можно воспользоваться следующими способами.
Варить «сливной рис», когда объем воды втрое-вчетверо превышает объем риса. Рис также готовится 12 минут, избыточная вода затем сливается, рис промывается. Такой способ подходит для риса, который вы будете использовать в салатах, супах или который вы готовите впрок с целью дальнейшего разогрева.
Также для избавления от избыточного крахмала рисовую крупу перед приготовлением можно несколько раз тщательно промыть под проточной водой, пока сливаемая вода не приобретет прозрачность. А можно замочить рис в большом количестве холодной воды перед варкой. Воду эту потом слить и готовить рис уже в свежей воде. Такой способ достаточно часто используется для приготовления смешанных гарниров, когда замоченный рис тушится вместе с овощами. Замачивают рис и для приготовления плова.
