Ева Пунш - Сам себе шеф-повар. Как научиться готовить без рецептов
Если вы планируете рыбу запекать, то чешую удалять необязательно – она послужит защитным панцирем для сохранения сочности при запекании, а потом будет удалена вместе со шкуркой и соляной коркой. Можно рыбу вовсе не чистить и не потрошить, а натереть ее крупной солью и запечь, а все лишнее удалить уже после готовности. Так она в полной мере сохранит сок, аромат и питательные качества. Кстати, запекать можно рыбу, не размораживая ее до комнатной температуры, что существенно экономит время.
Рыбу, в отличие от мяса, можно начинать готовить, не дожидаясь ее полной разморозки, а разделывать ее даже лучше в охлажденном состоянии. Но вот размораживать ее в воде или держать в воде разделанную – точно не стоит
Существует интересная технология длительного запекания особо костлявой рыбы в кислой среде. Можно поэкспериментировать с представителями семейства карповых, но классический рецепт подразумевает леща. Средних размеров лещ укладывается на горку квашеной капусты, но не просто сверху, а слегка «притапливается». Потом лещ долго-долго (полтора-два часа) томится при невысокой температуре (120–140 градусов) в духовом шкафу. В результате воздействия кислоты крупные кости становятся мягкими и эластичными, а мелкие растворяются вовсе.
Запекать рыбу цельной тушкой можно: в соляной корке, в фольге и даже в тесте. Вариант дрожжевых пирогов с крупными кусками рыбы (типа расстегаев или закрытых пирожков) хорош тем, что рыба – в отличие от мяса – не требует дополнительной термообработки или измельчения. Время готовности у рыбы меньше, чем у теста, поэтому начинка точно не окажется сырой.
Порционными кусками рыбу запекают или в собственном соку, или в соусе, гарнир готовят отдельно. Мелкими ломтиками рыбу можно запекать и в омлете.
Жареная рыба
Если вы собираетесь жарить рыбу, то от ее размера и формы зависит и способ нарезки. Мелкая или плоская рыба и вовсе не нуждается в разделке (кроме потрошения и удаления головы или жабр). Круглую или веретенообразную рыбу нарезают шайбами поперек хребта, не вынимая его. Крупную рыбу филируют на две половинки, вынимая хребет, после чего уже делят на порционные куски. Для жарки рыбу следует почистить от чешуи, но не снимать шкуру, которая поможет сохранить кусок целым.
Для сохранения целостности (а также сочности) рыбу рекомендуется панировать перед жаркой. Варианты панировки:
• простая смесь пшеничной муки и соли;
• панировочные сухари (что чаще подразумевает вариант тройной панировки: мука – льезон – сухари – льезон – сухари);
• кляр (причем, кляр – тесто для панировки – можно делать и на воде, и на молоке, и даже на пиве, по желанию).
Без панировки для готовки рыбы предпочтительнее приготовление на гриле, потому что там температура гораздо выше и время готовности меньше. Но если хочется все же получить жареный стейк семги или другой рыбы без избыточных манипуляций (и без дополнительных калорий в виде муки и сухарей), а грилем ваша духовка не оборудована, то стоит хотя бы озаботиться наличием сковородки-гриль с рифленой поверхностью.
Для мелких экземпляров или для плоских порционных кусков вполне достаточно пятиминутной обжарки с каждой стороны. Но для крупной плотной рыбы (особенно на кости) требуется более длительная термообработка. Возможно доведение до готовности обжаренной рыбы под крышкой или в духовом шкафу.
Следует помнить, что рыба, хоть и требует меньше времени для готовности, чем мясо, должна быть доведена до полной готовности.
Температура для жарки панированных изделий – 150–160 градусов (при более высокой панировка начнет гореть), на гриле – около 200.
Рубленые изделия из рыбы
Рыбные котлеты, битки, пельмени, паштеты, суфле не пользуются большой популярностью, если речь идет о магазинных полуфабрикатах или общепите. Но на домашней кухне, когда вы уверены в качестве сырья, можно смело экспериментировать – как с щучьими котлетами, так и с фаршированной щукой. Карп и судак могут быть нафаршированы, например, лососиной, а лосось может быть нафарширован судаком.
Есть один небольшой секрет, который в значительной степени облегчает работу с рублеными рыбными изделиями. Имейте в виду, что мясорубка (как механическая, так и электрическая) не в состоянии порубить рыбные кости, а значит, они все не проходят решетку и не попадают в «котлетную массу». Это самый просто способ избавления от рыбных костей.
Что касается фаршированной рыбы, то рецептов и вариантов существует множество, но самый главный вопрос, который невозможно обойти, – это правильное снятие шкуры в неповрежденном виде.
Сначала рыбу надо тщательно очистить от чешуи, избегая нарушения целостности шкурки. Голову рыбе все же придется отрезать (или надрезать, если вам важен цельный вид), удалить жабры, удалить через надрез головы внутренности, а потом маленьким ножиком, аккуратно подрезая изнутри мясо у плавников, стянуть шкуру, выворачивая ее наизнанку, как чулок. Главное – не стараться чисто срезать плавники, пожертвуйте парой граммов мяса, но помните: плавники – это главные крепления, если вы их обойдете, то другого риска порвать шкуру нет. Далее пропускаем рыбу через мясорубку, добавляем хлеб, лук, молоко или другие ингредиенты согласно рецепту и фаршируем получившейся массой рыбную шкурку.
Рубленые изделия из рыбы для жарки стоит панировать, так же, как и цельные куски рыбы, но их можно готовить и на плите, и в духовке. Если же речь идет о фаршированной рыбе, то ее готовят в духовке – в бульоне или соусе. Хотя есть варианты, когда уже нафаршированная тушка режется на порционные куски и припускается на плите в бульоне.
Засолка и маринование рыбы
Есть три способа засолки рыбы: сухим способом, в тузлуке и в рассоле. Речь идет именно о морской (океанической) рыбе, желательно еще и подмороженной. Речная же рыба требует более глубокой обработки: ее тоже солят, но впоследствии еще и провяливают или коптят.
Крепость рассола бывает трех градаций, указанных в таблице ниже.
• Быстрая сухая засолка подходит для лососевых пород, а также для сиговых. Не бойтесь пересыпать соли – жирный лосось не возьмет лишнюю.
Для засолки годится только соль крупного помола (желательно не йодированная), также к соли можно добавлять сахар – он немного смягчит вкус и заодно задержит излишнюю воду, тогда рыба не даст слишком много сока, а сохранит его. Помимо сахара можно добавлять свежую зелень (укроп, петрушку, эстрагон, сельдерей), но немного. Разноцветный перец грубого помола (или лучше перец розе), сухие травы.
Технология очень простая. Рыбу разделать – удалить голову и внутренности, чешую можно оставить, натереть солью (с добавками или без) со всех сторон, завернуть в чистую ткань (или в пергаментную бумагу). Всё. Можно убрать в холодильник или оставить при комнатной температуре. На жаре оставлять не стоит. Время готовности – от трех часов. Степень готовности определяется так же, как и при термообработке – по легкости отделения шкуры и костей. Действительно, просоленная рыба чистится от костей гораздо проще, чем сырая, поэтому ее и не стоит филировать до засолки.
Срок хранения рыбы, посоленной сухим способом, довольно краток – желательно ее употребить в пищу за трое суток, максимум до пяти дней. Но уже засоленную рыбу можно заморозить (в ткани или в бумаге, но не в полиэтилене) впрок. С малосольной рыбой можно делать салаты, холодные и горячие закуски и даже печь с ней пироги.
Более надежный вариант для заготовки рыбы – это засолка в тузлуке, когда рыба солится также сухим способом (но без добавления сахара), довольно обильно, не заворачивается в ткань или бумагу, а складывается в кастрюлю или банку. После этого сверху на рыбу кладется гнет. Под воздействием гнета из рыбы выделяется сок, образуя вместе с солью тот самый тузлук, который должен покрывать всю рыбу. Время готовности – от трех суток, если тузлук становится мутным, его надо слить. Но и срок годности увеличивается: просоленная рыба в тузлуке (к которому при желании можно добавить растительное масло) хранится до 10–15 дней. Для такого способа подходит некрупная рыба: килька, хамса и прочая, размеры которой позволяют солить ее целиком.
• Рассол для рыбы можно делать горячим, а можно холодным. В холодном рыба будет просаливаться дольше (от 3 дней), но лучше сохранит питательные и вкусовые качества.
Горячий рассол (особенно для рыбы, нарезанной небольшими кусочками) делает блюдо готовым уже к моменту своего остывания.
Концентрацию соли выбирайте по своему вкусу, понимая, что чем крепче рассол, тем дольше срок хранения соленой рыбы.
