Роберт Вольке - О чем Эйнштейн рассказал своему повару
Цель пастеризации — убить или деактивировать все болезнетворные микроорганизмы, «сварив» их. Для сравнения: вы можете поджарить курицу на слабом огне, но это займет много времени, либо на сильном, зато гораздо быстрее. Аналогичным образом эффективной пастеризации можно достичь при различных условиях. Так, традиционная пастеризация изначально предназначалась в первую очередь для уничтожения бацилл туберкулеза, поэтому молоко нагревалось до 63–66 °C и выдерживалось при этой температуре в течение 30 минут. В настоящее время традиционная пастеризация используется сравнительно нечасто, поскольку она не убивает и не деактивирует термостойкие бактерии, такие как лактобактерии и стрептококки. Вот почему молоко, пастеризованное обычным способом, должно храниться в холодильнике.
Позднее появилась мгновенная пастеризация, при которой молоко нагревается до 72 °C всего лишь на 15 секунд. На сегодня современное оборудование для переработки молока может с помощью мгновенного нагрева до 140 °C производить стерилизацию всего на две секунды, а затем оно быстро охлаждается до 3 °C. Этот процесс называется ультрапастеризацией. Ультрапастеризованное молоко и сливки должны храниться в холодильнике, но срок их годности увеличивается с 14–18 дней до двух месяцев — в зависимости от температуры в холодильнике. (В любом случае она никогда не должна быть выше 4 °C.)
Помните, я говорил, что при ультрапастеризации молоко нагревается до 140 °C? Да, но разве молоко не должно сначала закипеть? Верно, так и должно было бы произойти, если бы оно было в открытой, негерметичной упаковке. Но подобно тому, как скороварка повышает точку кипения воды, так и оборудование для пастеризации нагревает молоко под высоким давлением, что предотвращает его нормальное кипение.
Независимо от того, каким образом было пастеризовано купленное вами молоко или сливки, у него есть срок годности — как, собственно, и у нас с вами. Поэтому всегда проверяйте, не истек ли он.
Глава 4
Химические вещества на кухне
Уже давно никого не удивляют рассуждения о том, что приготовление пищи — это чистая химия. Действительно, тепловая обработка продуктов приводит к химическим изменениям, которые, как мы надеемся, улучшат вкус, консистенцию и усвояемость пищи. Таким образом, искусство приготовления пищи состоит не только в комбинировании ингредиентов, но и в получении желательных химических изменений.
Не правда ли, получается не слишком аппетитное описание одной из самых приятных сторон жизни? Верно, но факт остается фактом: вся пища — это химические вещества. Углеводы, жиры, белки, витамины и минералы — все они построены из молекул и ионов. Множество самых разных молекул выполняет различные важные функции при проведении тех химических реакций, которые мы с вами называем приготовлением пищи, метаболизмом — и вообще жизнью как таковой.
Помимо основных питательных веществ существует множество других химикалий (химических препаратов), с которыми мы сталкиваемся в процессе приготовления пищи. В настоящей главе мы с вами рассмотрим некоторые пищевые химикалии — но не в том зловещем смысле, который подразумевается противниками пищевых добавок, а всего лишь признавая тот неоспоримый факт, что наша пища — это не что иное, как химические вещества. При этом чистая вода, или Н2О, разумеется, является самым важным химическим веществом из всех.
Фильтр для воды
«Что именно делают водяные фильтры? Я купил фильтр для воды, причем его производитель обещает удаление свинца и меди с помощью неких „ионообменных смол“. Так вот, у меня вопрос: эти смолы удаляют и такие полезные вещества, как соединения фтора?»
Само название «водяной фильтр» вводит нас в заблуждение. Понятие «фильтрованный» означает, что из воды были удалены (отфильтрованы) разнообразные частицы, плавающие в воде, — поскольку она прошла через своеобразное «сито». Если вы путешествуете и качество водопроводной воды вызывает у вас сомнения, всегда можно спросить кого-либо из местных жителей (например, у официанта в ресторане), профильтрована ли вода; однако даже утвердительный ответ совсем не обязательно означает, что вода очищена должным образом.
Фильтром называют прибор, который не только очищает воду от частиц, но и убирает привкусы, запахи, токсичные вещества и патогенные микроорганизмы. Другими словами, он делает воду не только безопасной, но и вкусной.
Ваше обоняние и вкусовые рецепторы подскажут вам, следует ли убрать ненужный привкус или запах. Что касается токсичных веществ и патогенных микробов, то многие водопроводные компании или независимые лаборатории могут предоставить услуги анализа состава воды. В принципе, в продаже можно найти фильтр, который убирает из воды буквально все примеси, так что вы получите на выходе дистиллированную воду. Впрочем, помните, что в этом случае вы потратите деньги зря, поскольку нет смысла отфильтровывать из воды то, чего в ней на самом деле нет. К тому же слишком частая замена картриджа фильтра неизбежно повлечет неоправданное увеличение расходов.
Какие же «плохие вещества» могут загрязнять воду? В их числе — промышленные и сельскохозяйственные химикаты; хлор и его побочные продукты; ионы металлов; наконец, цисты, то есть устойчивые к хлору крошечные капсулы таких простейших паразитов, как криптоспоридия и лямблии. Такие паразиты могут вызывать спазмы в желудке, диарею, а также более серьезные симптомы у людей с ослабленной иммунной системой.
Размер цист криптоспоридии и лямблии обычно больше 1 микрона, так что любой фильтр с отверстиями меньше микрона легко их отсеивает. Но не во всех фильтрующих устройствах размер отверстий позволяет это сделать, поэтому, если вы беспокоитесь относительно возможного присутствия цист в воде, уточните, гарантирует ли производитель данного прибора удаление такого загрязнения.
Розничные модели водяных фильтров — которые могут быть как фильтрами-кувшинами, так и фильтрами в виде насадок на водопроводные краны или магистральные линии водоснабжения, — устраняют загрязняющие вещества тремя способами: с помощью активированного угля, ионообменных смол или же фильтров тонкой очистки.
Основным рабочим элементом большинства водяных фильтров является активированный древесный уголь; этот материал отлично поглощает химические вещества вообще и газы (в том числе хлор) в частности. Древесный уголь производится благодаря нагреванию органического сырья (обычно дерева) в присутствии ограниченного объема воздуха, так что дерево превращается в пористый углеродный материал, но при этом не сгорает. В зависимости от технологических особенностей процесса производства древесный уголь может иметь огромное количество внутренних микроскопических поверхностей; так, 30 г так называемого активированного древесного угля — лучшие его виды производятся из скорлупы кокосового ореха — может вместить в себя около 200 м2 поверхности. Эта поверхность отлично подходит для того, чтобы улавливать блуждающие молекулы или примеси в воде или воздухе, поскольку они надежно прилипают к ней.
Активированный уголь используют для адсорбции (поглощения) цветных примесей из растворов сахара и для адсорбции отравляющих газов в противогазах. Кстати, обратите внимание: здесь нет опечатки, именно адсорбция, слово пишется через «д» — то есть прилипание отдельных молекул к поверхности. Не следует путать с абсорбцией — это слово пишется через «б» и обозначает полное поглощение какого-либо вещества; например, губка абсорбирует воду. В водяных фильтрах древесный уголь устраняет хлор и другие придающие запах газы, а также целый ряд химических веществ, таких как гербициды и пестициды.
А теперь несколько слов об ионообменных смолах. Это небольшие гранулы, похожие на пластик, которые убирают различные металлы, например свинец, медь, ртуть, цинк и кадмий. Конечно же, все эти металлы присутствуют в воде не в виде осколков, а в форме ионов.
Когда химическое соединение металлов растворяется в воде, то металл присутствует в растворе в форме ионов, то есть положительно заряженных атомов. Мы не можем просто извлечь эти ионы из воды с помощью древесного угля (к примеру), потому что в природе обычно все находится в нейтральном (уравновешенном) состоянии, а удаление положительно заряженных частиц создаст избыток отрицательно заряженных частиц, и баланс нарушится — не говоря уж о том, что этот процесс энергозатратен.
Мы можем сделать вот что: заменить эти ионы на другие, более безвредные — ионы натрия или водорода. Вот в чем суть действия ионообменных смол. Они содержат ионы натрия или водорода, которые способны поменяться местами с ионами металла в воде, и таким образом металлы эффективно «попадают в ловушку» в этих смолах. Смола (так же, как и древесный уголь) в конце концов полностью заполняется загрязнениями и подлежит замене. Продолжительность работы картриджа зависит от того, насколько загрязнена ваша вода. Если вода жесткая, то вам придется заменить картридж раньше.
