Роберт Вольке - О чем Эйнштейн рассказал своему повару

Кстати, аккуратно налить оливковое масло из бутылки — непростая задача. Похоже, что все производители используют разные упаковки для своего продукта, а значит, и разные крышки с дозаторами-«носиками». Я обычно оставляю масло в оригинальной бутылке, но заменяю крышку на пробку с носиком — вроде тех, что продаются для бутылок с ликером. Они подходят почти ко всем бутылкам с оливковым маслом, и масло выливается с помощью этих дозаторов ровной, тонкой струей, без разбрызгивания.

Разливочный носик для оливкового масла

А вот легкий способ вынуть оливку или корнишон из плотно наполненной банки (вообще непонятно, как их туда накладывают, по правде говоря). В хозяйственных магазинах продают небольшой инструмент, предназначенный для того, чтобы подцеплять маленькие объекты. Пожалуй, он выглядит так, будто предназначен для подкожных операций. Вы нажимаете на поршень, и снизу появляются три или четыре «пальца» из пружинной проволоки. Опустите их на свою «жертву», отпустите поршень, и проволочные «пальцы» попытаются спружинить, отскочив назад в цилиндр, но при этом крепко держа свою «добычу». Чтобы освободить «пленника», нажмите еще раз.

Захват для оливок и маринованных огурцов

К счастью, температура, при которой масло (любое из наиболее распространенных в кулинарии) начинает подгорать и выделять дым, выше, чем температура, при которой происходит глубокое прожаривание (175–190 °C). Впрочем, если вы не проконтролировали температуру должным образом, жир может раскалиться и до 205 °C, что не слишком отличается от указанных пределов. Если вы не будете жарить на неосветленном сливочном масле, у которого самая низкая температура появления дыма (120–150 °C), проблем с задымлением у вас не должно возникнуть.

Важно отметить, что все цифры, указанные выше, справедливы только для свежих жиров. Когда жиры нагреты или окислены, они распадаются на свободные жирные кислоты, которые имеют едкий вкус и снижают температуру появления дыма. Поэтому повторно используемое масло, а также масло, подвергавшееся воздействию высоких температур или воздуха, начнет чадить намного раньше, не говоря уж о том, что оно приобретет неприятный привкус. Более того, горячие масла имеют тенденцию к полимеризации — их молекулы соединяются в более крупные молекулы, так что масло приобретает более вязкую консистенцию и темнеет. И наконец, горячие жиры могут распадаться на вредные химические вещества, например на высокоактивные фрагменты молекул, известные как свободные радикалы.

С учетом всего вышесказанного безопаснее и лучше всего — как для здоровья, так и для вкуса — избавиться от фритюрного жира после одно— или двукратного использования — или сразу же, если уж вы позволили ему зачадить вашу кухню.

Еда, приготовленная во фритюре, совсем не обязательно вредная, и чада на кухне тоже можно избежать. Эти десертные оладьи легкие и хрустящие, и если вы будете жарить их при температуре около 180 °C, привкуса оливкового масла не будет чувствоваться, как и ощущения маслянистости. Последний штрих — немного меда сверху, однако можно обойтись любым фруктовым сиропом; особенно хорошо подойдет клубничный сироп.

На 4–6 порций (около 30 штук):

1 стакан плюс 2 ст. л. (200-граммовая упаковка) сыра рикотта

2 яйца, слегка взбитых

1½ ст. л. растопленного сливочного масла

1 ст. л. сахара

цедра одного лимона

щепотка свежемолотого мускатного ореха

щепотка соли

⅓ стакана муки

оливковое масло

фруктовый сироп или мед

Приготовление

1. Положите рикотту в миску средних размеров и смешайте со взбитыми яйцами в однородную массу.

2. Последовательно добавьте сливочное масло, сахар, цедру лимона, мускатный орех и соль, хорошо перемешайте.

3. Помешивая, всыпьте муку и размешайте, чтобы мука распределилась равномерно. Отставьте тесто в сторону на 2 часа.

4. Налейте оливковое масло в маленькую глубокую кастрюлю слоем толщиной 2,5 см и поставьте кастрюлю на средний огонь.

5. Приготовьте термометр для фритюра.

6. Нагрейте масло до температуры 185 °C (согласно показаниям термометра). Чтобы проверить температуру масла без термометра, капните немножко теста в масло; если оно сразу всплывает на поверхность, температура уже подходящая.

7. Осторожно выкладывайте тесто во фритюр столовой ложкой. Не укладывайте порции теста слишком тесно: оладьи в процессе приготовления будут увеличиваться в размерах и подрумяниваться. Переворачивайте оладьи деревянной лопаткой.

8. Когда оладьи зарумянятся, выньте их шумовкой и положите на бумажное полотенце, чтобы избавиться от излишков масла.

9. Подавайте оладьи горячими, с фруктовым сиропом или медом.

Внимание: впереди жирная лапша!

«Я люблю лапшу рамен, но я заметил, что в ее составе много натрия и жира. Так что же содержит жир — сама лапша или смесь приправ?»

Ингредиенты лапши и пакетика с приправами указаны отдельно, так что несложно узнать, что содержит каждый из них. Соль (обычно в большом количестве) находится в приправах. Вам наверняка не приходило в голову, что лапша содержит жир, но, как ни странно, именно в ней и скрывается его большая часть.

Если вам всегда было интересно, как делаются такие компактные прямоугольные блоки идеально переплетенных завитушек лапши, то я могу открыть вам некоторые секреты. Тесто сначала пропускают через ряд отверстий, чтобы сделать длинную ленту волнистых «прядей». Затем эта «лента» разрезается по длине и загибается вовнутрь, после чего ее кладут в форму и выдерживают во фритюре, который высушивает лапшу так, что блок будет сохранять свою витую форму. Обжаривание во фритюре, конечно, добавляет жир в лапшу, и хотя некоторые приправы могут содержать небольшое количество масла, практически все жиры содержатся именно в лапше.

Некоторые виды лапши рамен высушивают на воздухе, а не обжаривают во фритюре, но если данный факт специально не упоминается на упаковке, единственный способ узнать об этом — убедиться в отсутствии жиров в числе ингредиентов лапши. Немного вычислений с данными о пищевой ценности на этикетках — и мы узнаем, что если не считать горячей воды, то ингредиенты в миске супа с лапшой рамен на 17–24 % состоят из жира. Так что если вы думаете, что лапша рамен — это «просто макароны», то вы сильно ошибаетесь: рамен куда калорийнее.

Измельчение жира

«Как гомогенизируют молоко?»

Возможно, некоторые из моих читателей старшего возраста помнят, как молоко доставляли к двери в бутылках. В молоке был отдельный слой сливок на самом верху бутылки. Почему? Потому что сливки — это просто молоко с более высокой долей молочного жира (который обычно называют сливочным жиром, потому что из него можно сделать сливочное масло), и поскольку жир легче (он менее плотный), чем вода, он всплывает на поверхность. Поэтому нужно было энергично встряхнуть бутылку, чтобы равномерно распределить сливки.

Если бы шарики жира можно было измельчить на достаточно мелкие шарики — около 40 миллионных доли сантиметра в диаметре, — они бы не всплывали, а оставались взвешенными, потому что молекулы воды «бомбардировали» бы их со всех сторон. Чтобы достичь этого, под давлением 175,77 кгс/см2 молоко «выстреливают» из трубы на металлическое сито, и оно выходит с другой стороны в виде тонких струек, содержащих частицы жира — достаточно мелкие, чтобы оставаться во взвешенном состоянии. Этот процесс и называют гомогенизацией.

И снова о луи пастере

«Сейчас на всех упаковках молока и сливок в моем супермаркете написано, что они ультрапастеризованные. Что случилось со старой доброй пастеризацией? Разве она не убивала достаточно микробов?»

Все молоко, которое продается, было пастеризовано тем или иным способом. Но оно не стерильно. Существует разница между обработкой с уничтожением всех микроорганизмов и обработкой, после которой некоторые из них все же выживают и размножаются.

Цель пастеризации — убить или деактивировать все болезнетворные микроорганизмы, «сварив» их. Для сравнения: вы можете поджарить курицу на слабом огне, но это займет много времени, либо на сильном, зато гораздо быстрее. Аналогичным образом эффективной пастеризации можно достичь при различных условиях. Так, традиционная пастеризация изначально предназначалась в первую очередь для уничтожения бацилл туберкулеза, поэтому молоко нагревалось до 63–66 °C и выдерживалось при этой температуре в течение 30 минут. В настоящее время традиционная пастеризация используется сравнительно нечасто, поскольку она не убивает и не деактивирует термостойкие бактерии, такие как лактобактерии и стрептококки. Вот почему молоко, пастеризованное обычным способом, должно храниться в холодильнике.