500 лучших блюд из мяса - Зубакин Михаил
Все продукты уложить слоями в глубокую посуду с толстым дном (картофель положить сверху). Каждый слой посыпать солью и перцем. Масло растопить и влить вместе с бульоном, накрыть крышкой и тушить на слабом огне около 3 часов, периодически встряхивая, чтобы не пригорел нижний слой.
Жаркое из баранины по-крымски
150 г баранины, 50 г яблок, 20 г репчатого лука, 5 г томат-пасты, 20 г сливочного топленого масла, 300 г картофеля, 20 г изюма, 10 г сметаны, 5 мл портвейна.
Для теста: 90 г пшеничной муки, 1/4 яйца, 10 мл воды.
Баранью грудинку порубить на куски, обжарить, залить сметаной, смешанной с томат-пюре, и тушить 8—10 минут. Яблоки, нарезанные дольками, два кусочка мяса, жареный картофель, пассерованный лук уложить в горшочек, залить соусом, в котором мясо тушилось, добавить промытый изюм и вино, закрыть горшочек тестом и поставить в духовку на 8—10 минут. Подавать в горшочках.
Айриш стью (ирландская баранина с картофелем)
150 г баранины, 150 г картофеля, 80 г репчатого лука, зелень петрушки, лавровый лист, перец черный молотый, тмин, соль.
Баранину нарезать кусочками, посыпать солью, перцем, тмином, мелко нашинкованным репчатым луком, положить в кастрюлю, залить водой, чтобы она полностью покрыла мясо, и варить на слабом огне под крышкой до полуготовности. Добавить нарезанный брусочками картофель, остаток лука и довести до готовности. Мешать нельзя, можно только встряхнуть кастрюлю. Картофель должен развариться и образовать густой соус.
Перед подачей всыпать рубленую зелень. Подавать блюдо на стол в той же кастрюле.
Баранина в маринаде
1,5—2 кг баранины (окорок), 50 г копченого сала, 1 ст. ложка смальца, 1—2 ст. ложки сметаны, соль.
Для маринада: 1 стакан белого сухого вина или слабого раствора винного уксуса, 1 луковица, перец, соль.
Кусок баранины обмыть и положить на 1—2 дня в маринад. Потом вынуть из маринада, нашпиговать 50 г копченого сала, посолить и зажарить в духовке, добавив ложку смальца, периодически поливая процеженным маринадом. Когда баранина поджарится, полить 1 – 2 ст. ложками сметаны и поставить еще на 5 минут в духовку. На гарнир можно подать клецки.
Ребрышки бараньи с рисом
1 кг бараньих ребрышек, 50 г смальца, 50 г моркови, 2—3 луковицы, корень сельдерея, петрушка, сок 1 лимона, 1 ч. ложка муки, 100 г тертого пармезана, гарнир.
Поджарить с обеих сторон на смальце бараньи ребрышки до румяной корочки, потом тушить до мягкости под крышкой, непрерывно поливая сначала водой, а потом образовавшимся соком, добавить морковь, сельдерей, петрушку, лук и лимонный сок, смешанный с водой. Когда ребрышки будут готовы, нарезать на порции. Образовавшийся соус посыпать мукой, прокипятить и процедить.
Положить на блюдо горкой тушеный рис, посыпанный тертым пармезаном. Положить вокруг риса ребрышки и полить процеженным соком.
Баранина отварная (по-грузински)
600 г баранины, 6 картофелин, 4 луковицы, 1 стакан стручковой фасоли, 2 помидора, 1 баклажан, по 1/2 корня петрушки, сельдерея, соль, черный молотый перец, зелень петрушки или кинзы.
Баранью лопатку помыть, нарезать на куски по 3—4 на порцию, сложить в горшочек вперемешку с кружочками сырого лука, кусочками сырого картофеля, баклажанов, стручковой фасоли (можно использовать также фасоль или горох в зерне). Сверху положить корни петрушки и сельдерея, связанные в пучок. Все посолить, поперчить, залить горячей водой так, чтобы она только покрыла продукты, поместить в духовку и варить при слабом кипении до готовности, периодически снимая пену; в конце положить дольки красных помидоров.
Горшочек с готовой бараниной вынуть из духовки, удалить пучок белых корней, посыпать мелко нарезанной зеленью кинзы или петрушки. Подать баранину в том же горшочке, можно разложить по тарелкам.
Вак бэлиш с рисом и мясом
90 г дрожжевого теста, 70 г мяса, 10 г риса, 20 г репчатого лука, 15 г топленого масла, бульон, 1/4 яйца, сливки, перец, соль.
Жирную баранину или говядину мелко нарезать и смешать с отварным рисом (рассыпчатым), мелко нарезанным луком, перцем, солью и небольшим количеством топленого масла. Из дрожжевого теста раскатать лепешки величиной с чайное блюдце. На середину лепешки положить начинку, края приподнять и защипать в сборочку, оставляя в середине отверстие величиной с пятикопеечную монету, которое нужно закрыть шариком из теста.
Изделия оставить на расстойку, смазать льезоном и поставить выпекать в нагретую духовку. Через 15– 20 минут противень вынуть, влить через отверстия бульон, закрыть шариками отверстия и продолжать выпечку.
Жаркое «Казань»
200 г баранины, 150 г картофеля, 25 г репчатого лука, 10 г соуса «Краснодарский», 100 мл бульона, 20 г топленого масла, 20 г чернослива, лавровый лист, черный молотый перец, соль.
Баранину нарезать кусочками весом 40—50 г и слегка обжарить до полуготовности, нашинкованный репчатый лук спассеровать, чернослив промыть холодной водой. Подготовленные продукты сложить в глиняный горшочек в таком порядке: внизу баранина, затем картофель, чернослив, лук, соус «Краснодарский», топленое масло, соль, специи. Влить бульон и поставить горшочек в духовку на 40—50 минут.
Рагу из баранины
500 г баранины, 600 г картофеля, 2 моркови, 1 корень петрушки, 1 репа, 1 луковица, 2 ст. ложки томат-пюре и столько же масла, соль, 1 ст. ложка муки, лавровый лист, перец, зелень.
Обмытую баранину (грудинку или лопатку), удалив из нее трубчатые кости, разрубить на куски, посыпать солью и обжарить на сковороде. Перед самым окончанием жаренья баранину посыпать столовой ложкой муки. После этого баранину сложить в кастрюлю, добавить томат-пюре, залить 2—3 стаканами горячей воды и поставить тушить на легкий огонь.
Через 1,5—2 часа (молодую баранину – через 45 минут) после начала тушения переложить баранину в неглубокую кастрюлю и добавить очищенные овощи – морковь, корень петрушки, лук, репу, картофель, а также лавровый лист (1 – 2 листика) и 6—8 горошин перца; залить все это процеженным соусом, полученным при тушении, и вновь поставить тушить на 30 минут.
Готовое рагу переложить на блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью или укропом.
Пилав из баранины
800 г бараньей грудинки, 2 луковицы, 400 г риса, растительное масло, томат, лавровый лист, соль, перец по вкусу.
Баранью грудинку порубить поперек костей, разрезать по костям. Нашинкованный лук поджарить в масле на глубокой сковородке. Как только он начнет подрумяниваться, выложить в сковородку нарезанную баранину, посолить, поперчить, влить немного воды, закрыть крышкой и поставить на небольшой огонь тушить в собственном соку. Когда баранина сверху зарумянится, а внутри будет еще сыроватая, добавить к ней весь сырой рис, просушенный на полотенце, масло, залить водой так, чтобы она покрыла только рис. Накрыть сковородку крышкой и поставить в духовку.
Варить до мягкости баранины. Добавить томат, обжаренный в масле, лавровый лист, осторожно перемешать, чтобы не помять рис. Подержать еще немного в духовке с томатом и подавать.
Примечание: рис в пилав надо класть непременно сухим, иначе он получится вязким.
Баранина, тушенная с овощами
500 г баранины, 600 г картофеля, 2 моркови, 1 луковица, 1 репа, 200 г капусты, соль, лавровый лист, перец,гвоздика,зелень.
