Юлия Высоцкая - Едим дома круглый год

Попробуйте сочетать мягкий, сладковатый вкус молодой картошки с чем-то более сильным, острым – с сыром, перцем чили или анчоусами. А еще замечательно «работает» комбинация с мятой или майораном.

Картофель, наша любимая картошка по праву может считаться если не королевой, то великой княжной на кухне. Русские, между прочим, как итальянцы, французы и другие народы, которые понимают толк в кулинарии, признают замечательные свойства картошки и относятся к ней с почтением и уважением. Сейчас я знаю, что сортов картошки так же много, как и рецептов блюд, которые из нее можно приготовить, что в какой-то больше крахмала, какая-то более рассыпчатая и так далее. Число рецептов из картошки в моей книжке растет, буквально каждый месяц прибавляется по паре-тройке рецептов. Это и ньекки из картофеля, и разнообразные картофельные пирожки, оладьи и так далее. Картошка – овощ очень сговорчивый. С любым вкусным соусом картошка не менее интересна, чем итальянские макароны. Она замечательно сочетается с другими овощами, очень хороша в салатах и как аккомпанемент к рыбе или к мясу, да вы всё это знаете и без меня.

На 6 человек как легкая закуска

500 г лука-порея (только белая часть)

500 г картофеля

1 слабосоленая сельдь

2 ст. ложки оливкового масла

30 г сливочного масла

150 мл сливок

зеленый лук

белый молотый перец

морская соль

1. Сельдь разделать на филе. (Лучше купить сельдь целиком, без маринада, масла и других добавок. Вымачивать в молоке 3—4 часа. Если сельдь очень соленая, молоко менять каждый час.)

2. Почистить и порезать картошку на небольшие кусочки, залить водой и оставить на 30 минут, это позволит «ненужному» крахмалу уйти.

3. Порей вымыть, почистить и нарезать кольцами.

4. В кастрюле разогреть оливковое и сливочное масло.

Добавить лук-порей и тушить до прозрачности, не позволяя ему стать золотистым.

5. Добавить картошку, 1—2 минуты потушить, постоянно помешивая.

6. Залить кипятком (можно овощным или куриным бульоном) так, чтобы жидкость покрыла все овощи (примерно 1—1,5 литра жидкости).

7. Варить до готовности картошки.

8. Остудить суп, взбить в блендере, добавить сливки, посолить и поперчить по вкусу.

Подавать суп охлажденным, уложив в центр тарелки небольшие кусочки селедки и присыпав зеленым луком. Этот суп очень хорош горячим, но тогда вместо селедки добавить 200 г натертого сыра типа швейцарского или грюйера.

На 4 человека как легкая закуска или легкий ужин на двоих (девчонок!)

Духовку разогреть до 200°С.

4—5 картофелин

1 лук-порей (только белая часть)

100 г любого твердого сыра

2 ст. ложки растительного масла

1 ст. ложка сливочного масла

белый молотый перец

майоран

морская соль

1. Разогреть в сковороде сливочное масло, добавить нарезанный кольцами лук-порей и потушить его, чтобы он стал мягким.

2. Вымыть и почистить картофель, натереть его на крупной терке.

3. Перемешать лук-порей и картофель, посолить, добавить по щепотке перца и майорана.

4. Разогреть в тяжелой сковороде растительное масло и выложить картофельно-луковую массу, формируя из нее тонкий круглый пирог.

5. Жарить 2—3 минуты на сильном огне, затем огонь убавить, накрыть крышкой и дать ему готовиться еще 10 минут. Перевернуть и прожарить так же на другой стороне.

6. Выложить пирог на противень, посыпать натертым сыром и поставить на 2—3 минуты в духовку.

Укроп – растение очень древнее, оно упоминается еще в египетских папирусах. Родом он из Персии, Средней Азии и Индии. В этой обычной и привычной для нас травке есть целый набор витаминов группы В, РР и С, а также каротина. Его можно посеять в горшочке на подоконнике, и через две недели в любое время года у вас будет свежий укроп. Его можно засушить или заморозить. В холодильнике его можно хранить, так же как и другую зелень, до двух недель. Надо только положить его в плотно закрывающийся контейнер или в пакет. Его добавляют в салаты, рыбные и овощные блюда, незаменим он при консервировании овощей, он улучшает аппетит и способствует пищеварению.

На 4 человека как легкий ужин

2 стакана муки

3/4 стакана холодной воды

1/4 ч. ложки морской соли

4 картофелины

10 полосок сырокопченого бекона или сала с мясной прослойкой

1 луковица

1 ст. ложка подсолнечного масла

растопленное сливочное масло

горсть свежего изрубленного укропа (а зимой 1 ч. ложка сухого укропа)

1. Муку просеять вместе с солью, добавить воду и замесить тесто, оно должно быть упругим и эластичным. Отправить тесто на полчаса в холодильник.

2. Отварить картофель, лук искрошить, бекон нарезать небольшими кусочками.

3. Разогреть в сковороде подсолнечное масло и обжарить лук вместе с беконом.

4. Размять картофель, добавить в него лук с беконом, половину укропа и размешать все до однородного состояния.

5. Присыпать рабочую поверхность мукой и раскатать тесто как можно тоньше.

6. Вырезать из теста кружочки.

7. Сформировать вареники, положив на тесто немного начинки, смазать края водой, слепить и защипнуть.

8. Опустить вареники в кипящую подсоленную воду и варить 8—10 минут.

Подавать вареники, полив растопленным сливочным маслом и присыпав оставшимся укропом.

Рецепт от А. С. Кончаловского

На 4 человека как основное блюдо или как основная закуска

1 кг молодого картофеля

икра одной большой сушеной или вяленой рыбы (100—150 г)

2 дольки чеснока

2—3 сухих маленьких перца чили

ароматное подсолнечное масло

горсть порубленного укропа

1. Помыть и как следует очистить картофель от песка и земли и отварить в мундире.

2. В разогретую сковороду влить 3—4 ст. ложки подсолнечного масла, добавить измельченные чеснок и чили.

3. Добавить 1/3 часть натертой на мелкой терке сушеной икры, быстро перемешать, залить этим соусом картошку и присыпать оставшейся мелконатертой икрой и укропом.

Базилик растет в теплых климатических условиях. Он будет расти и будет цвести, только если ему будет хватать солнца. Без базилика я сегодня никуда. Я использую лиловый, тот, который называется у нас реганом, и зеленый, тот, который итальянского происхождения. Я сажаю у себя базилик в горшочке и стараюсь, чтобы холодный воздух на него не попадал, а солнышко довольно часто освещало. Конечно, это не так просто в заснеженной Москве. Но, тем не менее, все-таки с марта по октябрь-ноябрь собственный базилик у меня в горшке всегда есть. Если вовремя отрезать цветочек, то вместо цветочков будут возникать новые листики. На самом деле базилик очень разнообразен. Это замечательная травка с ярко-зелеными или фиолетовыми листьями. У нас на Кавказе и в Крыму он очень популярен как пряная зелень, там его срезают и подают на стол свеженьким. В итальянской и средиземноморской кухне он тоже очень популярен. В нем огромное количество ароматических и вкусовых оттенков, он может напоминать и душистый перец, и гвоздику, и анис, и даже лимон. Он замечательно сочетается с другой зеленью, я добавляю его в салаты, к мясу, к рыбе, а уж в некоторых подливках и соусах он просто незаменим. И обязательно приобретите сухой базилик, который вас будет выручать, – его запах даже сильнее, чем у свежего, а в герметичной упаковке он может храниться и пару лет. Базилик можно даже не измельчать, а прямо целиком добавлять листики в салаты. И конечно же, соус песто из Генуи без базилика просто невозможен.

На 4 человека как основное блюдо

1 кг картофеля

250 г муки

50 г натертого сыра пармезан

1 кг помидоров

2 красные луковицы

4 зубчика чеснока

6 ст. ложек оливкового масла

пучок зеленого базилика

морская соль

свежемолотый черный перец

1. Картофель варить в мундире в течение 20 минут, он должен остаться недоваренным, затем почистить и натереть на мелкой терке.

2. Добавить 200 г просеянной муки и замесить тесто.

3. Остальную муку высыпать на рабочую поверхность, выложить тесто и сформировать из него «колбаску» диаметром 2—3 см. Разрезать «колбаску» на небольшие цилиндрики.