Коллектив авторов - Осенняя кулинария
Мидии хорошо промыть и почистить щеткой. Лук-шалот, сельдерей, чеснок, морковь, очистить и нарезать мелкими кубиками.
Обжарить овощи на оливковом масле (100 мл) с добавлением тимьяна и сливочного масла.
Добавить к овощам мидии и белое вино, немного выпарить. Влить рыбный бульон, закрыть крышкой и дать мидиям раскрыться. Нераскрывшиеся раковины выбросить.
В конце добавить помидоры черри, соль, перец, листья базилика. При подаче декорировать соцветиями базилика и полить оставшимся оливковым маслом.
Устрицы с пеной из маракуйи
Устрицы «белый жемчуг» 15 шт.
Сорбет из маракуйи (готовый) 200 г
Лецитин 5 г
Мед 150 г
Морская соль 1 кг
Лаймы (цедра) 4 шт.
Розовый перец 20 г
Время приготовления – 18 мин
Калорийность – 78 ккал
Устрицы открыть, промыть в подсоленной воде.
Сорбет растопить, добавить лецитин[3] и мед, остудить до 70 °С. Взбить блендером до образования стабильной пены.
Морскую соль высыпать в чашку, добавить цедру четырех лаймов, розовый перец и немного воды для вязкости.
В тарелки выложить морскую соль, сверху – открытые устрицы, обильно полить пеной из маракуйи.
Готовый сорбет из маракуйи можно найти в продаже в крупных супермаркетах, но можно приготовить его и самостоятельно. Для этого 70 г сахара и 60 мл воды довести до кипения, проварить пару минут, затем охладить. Мякоть маракуйи (200 г) взбить с сиропом в блендере. Готовить в мороженице 30–40 минут, убрать в морозилку на 1 час.
Омар на гриле с соусом из розмарина
Омары 4 шт.
Розмарин 5–6 веточек
Тимьян 15 г
Чеснок 80 г
Оливковое масло 200 мл
Лаймы 4 шт.
Микс салатных листьев 100 г
Соль, перец
Время приготовления – 30 мин
Калорийность – 75 ккал
Омаров разрезать на половинки, клешни разбить тупой стороной ножа, промыть и обсушить.
Листочки розмарина и тимьяна и чеснок измельчить, смешать с оливковым маслом в сотейнике и довести кипения.
Омаров обжарить на гриле, посолить, поперчить и полить горячим пряным соусом.
Подавать омаров на подушке из салатных листьев с обжаренными половинками лайма.
Жареные мини-кальмары с овощным рагу и пюре из сельдерея
Корень сельдерея 300 г
Растительное масло 150 мл
Сливочное масло 50 г
Сливки 33 % 100 г
Кабачки 200 г
Баклажаны 200 г
Сладкий перец 300 г
Чеснок 4 зубчика
Тимьян 10 г
Томатная паста 20 г
Сахар 10 г
Микс зелени 50 г
Мини-кальмары 900 г
Оливковое масло 100 мл
Кресс-салат (микс) 60 г
Соль, перец
Время приготовления – 1 ч
Калорийность – 82 ккал
Корень сельдерея очистить, нарезать, произвольно спассеровать на части растительного масла с добавлением сливочного масла. Влить сливки и тушить до готовности. Посолить по вкусу, измельчить блендером в пюре.
Приготовить рагу. Кабачки, баклажаны и сладкий перец очистить, нарезать средними кубиками и спассеровать на части растительного масла с половиной чеснока и тимьяна. Добавить томатную пасту, соль, перец, сахар и рубленую зелень.
Мини-кальмары очистить, быстро обжарить на растительном масле с чесноком и тимьяном.
Готовое рагу выложить на тарелки, сверху разложить кальмары, рядом – пюре из сельдерея. Полить оливковым маслом, украсить кресс-салатом.
Осьминог с тыквенным пюре и луковым конфитюром
Осьминог 1 шт. (до 1 кг)
Тыква 600 г
Сливочное масло 200 г
Пармезан 100 г
Репчатый лук 500 г
Вино сухое красное 200 мл
Уксус винный красный 100 мл
Малиновый сироп 200 мл
Кинза 50 гр
Соль, перец
Время приготовления – 1 ч
Калорийность – 94 ккал
Осьминога положить в кипящую воду, варить до размягчения 40–60 минут. Мягкость осьминога можно проверить, протыкая его деревянной шпажкой. У готового осьминога отрезать щупальца и разделить на порции.
Обжарить осьминога на сковороде гриль на растительном масле. Обжаренного осьминога смазать соусом чили.
Тыкву очистить от корки, нарезать произвольно и спассеровать на сливочном масле до готовности. Готовую тыкву протереть через сито, добавить тертый пармезан, посолить и поперчить по вкусу.
Лук очистить, нарезать полукольцами, положить в сотейник, залить вином, уксусом и сиропом. Уварить в два раза.
С кинзы оборвать листочки. Готовое пюре из тыквы выложить на тарелки, полить луковым конфитюром, рядом положить осьминога и украсить кинзой.
Паста и ризотто
Пасту любят во всем мире, но никто не будет спорить, что жители Италии здесь «впереди планеты всей». Они не только знают толк в приготовлении пасты, но и ухитряются не толстеть, съедая, согласно статистике, по 28 килограммов пасты в год! Секрет «полезной» пасты прост: нужно выбирать изделия, изготовленные из пшеницы твердых сортов, к тому же, как итальянцы, варить их до состояния «аль денте», то есть оставлять чуточку твердоватыми внутри – при таком способе варки крахмал не успевает перейти в легкоусвояемую форму и не приводит к появлению лишнего веса.
При приготовлении вкусных и питательных блюд из пасты нужно придерживаться некоторых правил. Так, варить ее нужно в большом количестве воды – традиционное соотношение: на 100 граммов сухой пасты берется 1 литр воды. Чтобы паста не слипалась, влейте в воду, где она варится, ложку оливкового масла. Не переваривайте пасту, а также не подавайте ее в качестве гарнира, если не хотите обзавестись лишними килограммами.
Ризотто – такое же популярное блюдо итальянской кухни, как и паста. Вариантов ризотто в Италии существует невероятное количество, особенно на севере, в покрытой рисовыми полями провинции Венето. Это и понятно, ведь ризотто, как правило, блюдо питательное, более подходящее для прохладного климата северной части страны.
Для приготовления ризотто берется особый крахмалистый круглозерный рис: арборио, карнароли или виалоне нано. Первый из перечисленных несложно найти в продаже и в российских магазинах. Правильно приготовленное ризотто – нежное и кремовое, но рисинки внутри должны остаться чуть твердоватыми (как и у пасты, это состояние называется «аль денте»).
Спагетти с белыми грибами в коньячном соусе
Грибы белые 150 г
Оливковое масло 80 мл
Чеснок 1 зубчик
Тимьян 3 г
Спагетти 300 г
Коньяк 70 мл
Сливки 80 мл
Пармезан 50 г
Петрушка 10 г
Соль, перец
Время приготовления – 30 мин
Калорийность – 167 ккал
1 Подготовленные и предварительно отваренные белые грибы нарезать средними кубиками и обжарить на оливковом масле с добавлением чеснока и тимьяна до золотистого цвета.
2 Спагетти отварить до готовности в большом количестве подсоленной воды. Влить в сковороду к грибам коньяк и проварить пару минут.
3 Влить сливки и проварить до загустения. Посолить и поперчить по вкусу.
4 Добавить в сковороду с грибами спагетти и тертый пармезан, перемешать, выложить на тарелки и украсить петрушкой.
Спагетти с брюссельской капустой
Репчатый лук 50 г
Морковь 50 г
Сельдерей 30 г
Оливковое масло 100 мл
Бульон овощной 500 мл
Брюссельская капуста 200 г
Маслины без косточек 100 г
Помидоры черри 150 г
Лук-шалот 70 г
Тимьян 15 г
Чеснок 4 зубчика
Спагетти 200 г
Пармезан 150 г
Базилик 1 пучок
Петрушка 15 г
Соль, перец
Время приготовления – 50 мин
Калорийность – 156 ккал
Очищенные и нарезанные лук, морковь и сельдерей обжарить на половине оливкового масла до золотистого цвета. Влить бульон, потомить до готовности овощей, измельчить блендером в однородную массу.
Брюссельскую капусту, маслины и помидоры черри разрезать на половинки. Очищенный лук-шалот мелко порубить.
На оливковом масле обжарить брюссельскую капусту, помидоры черри, лук-шалот, маслины, тимьян и чеснок. Влить бульон, добавить спагетти, отваренные до полуготовности. Тушить до готовности спагетти и овощей.
В конце тушения добавить пармезан, рубленую петрушку, нарванные листья базилика, посолить и поперчить. При подаче декорировать листьями базилика.
