Коллектив авторов - Осенняя кулинария
Микс зелени 50 г
Соль, перец
Время приготовления – 1,5 ч
Калорийность – 178 ккал
Гуся разрубить на четыре части. Лук, морковь (200 г) и чеснок очистить, нарезать произвольно. Обжарить гуся с луком, морковью, чесноком, тимьяном, солью и перцем на растительном масле.
Влить портвейн, выпарить в половину объема. Добавить демиглас и воду, тушить до готовности. Отделить мясо гуся от костей.
Процедить соус из сковороды, в которой тушился гусь, снять с него жир и выпарить до загустения.
Кускус отварить в небольшом количестве воды.
Кабачки, баклажаны и оставшуюся морковь нарезать средними кубиками, обжарить на оливковом масле. Добавить готовый кускус, сливочное масло, соль и перец по вкусу, перемешать.
Гарнир выложить на тарелки, сверху – мясо гуся. Полить соусом и посыпать рубленой зеленью.
Утиная грудка со шпинатом и сливовым соусом
Сливы 5 шт.
Оливковое масло 150 мл
Тимьян 20 г
Чеснок 4 зубчика
Вино красное сухое 200 мл
Демиглас 150 мл
Утиная грудка (филе) 400 г
Шпинат 400 г
Сливочное масло 50 г
Кресс-салат 20 г
Соль, перец, сахар
Время приготовления – 40 мин
Калорийность – 163 ккал
Приготовить соус. Сливы очистить от косточек, нарезать ломтиками. На оливковом масле обжарить часть тимьяна и чеснока, влить красное вино, добавить демиглас, выпарить на треть объема. В сотейник с соусом добавить сливы, приправить солью, перцем и сахаром по вкусу.
Утиную грудку приправить тимьяном и чесноком, обжарить на гриле до готовности. Разрезать каждую грудку на пять частей.
Шпинат перебрать, промыть, обсушить и быстро обжарить на сливочном масле с добавлением тимьяна и чеснока, приправив солью и перцем.
Готовый шпинат выложить в тарелки, поверх выложить утиную грудку, полить сливовым соусом и украсить кресс-салатом.
Филе утиной грудки можно приготовить и на сковороде. Для этого сделайте на коже насечки и выложите кожей вниз на сухую сковороду (из кожи вытопится достаточно жира для жарки). Поджарьте до золотистого цвета, переверните и обжарьте с другой стороны. Главное – не пересушить утку, она должна оставаться розовой внутри (степень прожарки – медиум).
Утиная грудка с кенийской фасолью
Кенийская фасоль 500 г
Корень имбиря 150 г
Перец чили 2 шт.
Кинза 1 пучок
Оливковое масло 150 мл
Розовый перец 10 г
Кунжут 70 г
Соевый соус 150 мл
Утиная грудка (филе) 3 шт. по 250 г
Кервель 100 г
Соль, перец
Время приготовления – 50 мин
Калорийность – 156 ккал
Кенийскую фасоль бланшировать пару минут, удалить жесткие кончики и разрезать вдоль на половинки.
Корень имбиря очистить и нарезать тонкой соломкой, опустить в холодную воду. Перец чили нарезать перьями, удалив семена, с кинзы оборвать листочки.
На оливковом масле обжарить кенийскую фасоль с добавлением перца чили, розового перца и кунжута. Влить соевый соус, добавить листья кинзы и выпарить жидкость до консистенции соуса. Посолить и поперчить по вкусу.
Утиную грудку промыть и удалить перья, на коже сделать насечки. Обжарить на гриле и довести в духовке до готовности. Посолить и поперчить по вкусу.
Фасоль в соусе выложить в тарелки, сверху разложить нарезанную ломтиками утиную грудку и украсить кервелем.
Рагу из перепелки с черносливом
Перепелки 8 шт.
Оливковое масло 50 мл
Лук-шалот 100 г
Чеснок 2 зубчика
Тимьян 2 веточки
Вино сухое красное 100 мл
Чернослив 20 шт.
Соль, перец
Время приготовления – 35 мин + запаривание
Калорийность – 131 ккал
Перепелок нарубить и обжарить на оливковом масле. Добавить нарезанный лук-шалот, рубленый чеснок, веточки тимьяна и обжаривать еще 2–3 минуты.
Чернослив предварительно запарить на 30 минут. Удалить косточки.
К перепелкам влить красное вино, положить чернослив и готовить в течение 10–15 минут. Посолить и поперчить по вкусу.
Готовое рагу выложить на тарелки и подать на стол.
Фаршированная перепелка с картофельными драниками
Яблоки 400 г
Тимьян 10 г
Корица молотая 2 г
Перепелки 4 шт.
Картофель 800 г
Репчатый лук 100 г
Мука 50 г
Яйцо 1 шт.
Растительное масло 100 мл
Оливковое масло 50 мл
Соль, перец
Время приготовления – 40 мин
Калорийность – 149 ккал
Яблоки очистить от кожицы, нарезать кубиками, добавить листочки тимьяна и молотую корицу, хорошо перемешать.
У перепелок удалить каркас, посолить, поперчить и нафаршировать яблоками. Поставить запекаться в духовку на 20 минут при 180 °С.
Картофель и лук очистить, натереть на терке, добавить муку, яйцо, соль и перец по вкусу. Перемешать.
На хорошо разогретую сковороду с растительным маслом ложкой выкладывать картофельную массу в виде оладий и обжаривать с двух сторон до золотистого цвета.
Готовые драники выложить на тарелки, рядом положить перепелок, полить оливковым маслом.
Тушеная перепелка с кускусом и медовым луком под соусом порто
Перепелки 4 шт.
Растительное масло 70 мл
Виноград белый 150 г
Сливочное масло 120 г
Тимьян 10 г
Чеснок 50 г
Кускус 300 г
Оливковое масло 50 мл
Лук-шалот 450 г
Молоко 100 мл
Мед 50 г
Лавровый лист 1 шт.
Черный перец горошком 3–5 шт.
Портвейн 100 мл
Демиглас 100 мл
Микс зелени 50 г
Соль, перец
Время приготовления – 1 ч
Калорийность – 137 ккал
Перепелок зачистить от костей и обжарить с двух сторон на растительном масле (30 мл).
В пакет для запекания положить обжаренных перепелок, виноград, сливочное масло (50 г), соль, перец, тимьян и чеснок. Пакет положить в воду и держать 30 минут при температуре 60–70 °С.
Кускус отварить в небольшом количестве воды, добавить оливковое и оставшееся сливочное масло, соль и перец по вкусу.
Часть лука-шалота (200 г) очистить, целые головки проварить в молоке и карамелизовать на сковороде с медом.
Приготовить соус. Оставшийся лук-шалот очистить, разрезать пополам и спассеровать на растительном масле с черным перцем горошком и лавровым листом. Влить портвейн, уварить в половину объема. Влить демиглас, проварить 5 минут. Процедить через сито, посолить и поперчить.
Готовую перепелку, кускус, карамелизованный лук выложить в тарелки, полить соусом, посыпать зеленью.
Рыба и морепродукты
Рыба – один из древнейших продуктов в рационе человека. Значение ее в нашем питании неоценимо, ведь рыба является прекрасным источником белка (который усваивается намного легче, чем белок мяса), витаминов группы В и минералов, а также столь необходимых человеческому организму веществ, как калий, магний и фосфор. В рыбьей печени повышено содержание витаминов A, D и E, а морская рыба и морепродукты богаты йодом и фтором. Примечательно, что рыбий жир гораздо более полезен, чем животный, так как содержит незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты. Именно поэтому диетологи настоятельно рекомендуют включать в повседневное меню блюда, приготовленные из даров моря.
При приготовлении рыбных блюд важно помнить, что благородная рыба не требует слишком долгой термической обработки. Стейк лосося, например, жарится буквально 1–2 минуты с каждой стороны – и он готов! Внутри стейк останется сочным и нежным, а снаружи успеет покрыться аппетитной золотистой корочкой. Но если жарить его 10 минут и более – неминуемо станет сухим и потеряет свой великолепный вкус.
То же простое, но важное правило действует и в отношении морепродуктов. Время их приготовления составляет считаные минуты – именно в этом случае сохраняется изумительно нежный естественный вкус креветок и морских гребешков, мидий и кальмаров…
Радужная форель с овощами на гриле
Радужная форель 2 шт. по 400 г
Лук красный 100 г
Сладкий перец 100 г
Фенхель 1 корень
Цукини 1 шт.
Тимьян 15 г
Чеснок 50 г
Розмарин 20 г
Оливковое масло 200 мл
Лимоны 2 шт.
Кервель 1 пучок
Соль, перец
Время приготовления – 45 мин + маринование
Калорийность – 87 ккал
Форель почистить, выпотрошить, промыть. Все овощи очистить, нарезать крупной нарезкой. Тимьян, очищенный чеснок и розмарин измельчить, смешать с частью оливкового масла.
