Азамат Рахимов - Осетинские пироги и другая выпечка Востока

Сварите сироп из 120 мл воды, меда и цедры. Обмакните хворост в кипящий сироп, охладите и подайте к столу, посыпав сахарной пудрой.

Турецкое печенье-пальчики

Для теста: 400 г муки, 50 г манной крупы, 200 г меда, 150 мл растительного масла, 50 г сахара, 4 яйца, 5 г питьевой соды, 5 мл виноградного уксуса, карамельная посыпка.

В просеянную муку положите сахар, взбитые яйца, гашеную уксусом соду, замесите тесто. Раскатайте его в пласт толщиной 1 см, затем нарежьте полосками длиной 5 см. Изделия обваляйте в манной крупе и придайте им форму пальчиков. Обжарьте печенье во фритюре, обмакните в растопленный мед и украсьте карамельной посыпкой.

Картофельные кексы

Для теста: 450 г вареного картофеля, 220 г сахара, 100 г измельченных ядер грецких орехов, 3 яйца, 30 г порошка какао, 1 пакетик ванильного сахара, 150 г черешни, 3 г питьевой соды.

Яйца разбейте, отделите белки от желтков. Желтки разотрите с сахаром и какао. Добавьте орехи, размятый картофель, соду, ванильный сахар и взбитые яичные белки.

Тесто тщательно вымесите, разделите на части и разложите по формочкам для кексов, покрытым промасленной бумагой. Выпекайте в разогретой до 180–200 °C духовке в течение 40–45 минут.

Кексы выньте из формочек и украсьте вымытыми ягодами черешни.

Арабские пряники

Для теста: 300 г пшеничной муки, 3 яйца, 200 г сахара, 30 г сливочного масла, 20 г меда, ½ пакетика ванильного сахара, 3 г молотого кардамона, корица.

Яйца разотрите с сахаром, добавьте кардамон, ванильный сахар, насыпьте муку и тщательно перемешайте.

Берите тесто чайной ложкой, другой ложкой аккуратно перекладывайте его на смазанный сливочным маслом противень. Посыпьте изделия корицей. Выпекайте в разогретой до 220–250 °C духовке в течение 10 минут. Пряники полейте растопленным медом и подайте к столу охлажденными.

Ходжентское кукурузное печенье

Для теста: 350 г кукурузных хлопьев, 4 яичных белка, 40 г рубленого миндаля, 30 г изюма без косточек, 200 г сахара, 20 г сливочного масла, корица, ванилин на кончике ножа.

Яичные белки взбейте с сахаром и ванилином, добавьте кукурузные хлопья, миндаль и изюм. Тесто перемешайте и выкладывайте столовой ложкой на смазанный сливочным маслом противень.

Выпекайте в разогретой до 180–200 °C духовке в течение 15–20 минут. Печенье посыпьте корицей и подайте к столу охлажденным.

Различные варианты этого печенья выпекают в Туркменистане и Узбекистане, однако появился рецепт в северных областях Таджикистана.

Печенье «Персики»

Для теста: 0,5–0,7 кг муки, 250 г сахара, 200 г сливочного масла, 2 яйца, 100 г персикового джема.

Сливочное масло разотрите с сахаром (120 г) и яйцами, добавьте муку и перемешайте. Тесто поставьте на 30 минут в холодильник, затем переложите в кондитерский мешок и выкладывайте небольшими порциями на покрытый промасленной бумагой противень. Изделия выпекайте в разогретой до 250 °C духовке в течение 10 минут, затем смажьте джемом, соедините попарно и обваляйте в оставшемся сахаре.

Осетинское печенье с кремом и цукатами

Для теста: 0,5 кг пшеничной муки, 300 г сливочного масла, 200 г сахара, 100 г кукурузной муки, 100 г рубленого миндаля, 50 г ядер грецких орехов, 10 мл оливкового масла, 5 г корицы.

Для крема: 300 г сливочного масла, 300 г сгущенного молока, 15 мл виноградного сиропа, 1 пакетик ванильного сахара.

Для украшения: 100 г цукатов.

Для приготовления крема сливочное масло размягчите, взбейте, добавьте сгущенное молоко, сироп и ванильный сахар. Взбейте смесь с помощью миксера до получения густой пышной массы.

Для приготовления теста размягченное сливочное масло смешайте с сахаром и взбейте до образования густой пены. Положите просеянную пшеничную и кукурузную муку, молотый миндаль.

Замесите тесто и положите его в прохладное место на 1 час, затем разделите на части размером с куриное яйцо и сформуйте из каждого круглое изделие.

Придайте изделиям коническую форму с плоским основанием, верх каждого посыпьте измельченными ядрами грецких орехов и корицей. Выложите изделия на смазанный оливковым маслом противень. Выпекайте в разогретой до 200–220 °C духовке в течение 10–15 минут.

Печенье охладите, полейте кремом и украсьте цукатами.

ТОРТЫ

Особое место среди восточных кондитерских изделий занимают торты. Искушенные в кулинарном искусстве хозяйки выпекают потрясающие по вкусу и внешнему виду торты. На Востоке большой популярностью пользуются кондитерские изделия с добавлением большого количества орехов и фруктов.

Торт «Ореховый»

Для теста: 250 г пшеничной муки, 400 г сливочного масла, 16 яиц, 400 г сахара, 10 г тертой апельсиновой цедры, 5 г кокосовой стружки, 70 г картофельного крахмала, 20 мл растительного масла.

Для начинки: 500 г измельченных ядер грецких орехов, 40 г рубленого арахиса, 6 яичных белков, 250 г сахарной пудры, 20 мл персикового ликера, 10 г сливочного масла.

Для глазури: 100 г сахара, сок 1 лайма, 20 мл виноградного сока.

Для украшения: 100 г тертого белого шоколада, 40 г измельченных ядер фундука.

Для приготовления теста яйца разбейте, отделите желтки от белков, желтки разотрите с сахаром, белки взбейте с помощью миксера. Размягченное сливочное масло смешайте с желтками и взбейте с помощью миксера. Добавьте апельсиновую цедру, кокосовую стружку, белки, размешайте, введите смесь муки и крахмала и слегка взбейте с помощью миксера. Выложите тесто в смазанную растительным маслом форму. Выпекайте в разогретой до 200 °C духовке в течение 25 минут. Изделие остудите и разрежьте вдоль на две части.

Для приготовления начинки грецкие орехи смешайте с сахарной пудрой и яичными белками, помешивая, доведите до кипения на водяной бане. Выложите в смазанную сливочным маслом форму и поставьте в разогретую до 140 °C духовку на 7-10 минут. Начинку охладите, влейте ликер, прослоите коржи.

Для приготовления глазури сахар смешайте с соком лайма, разотрите, добавьте виноградный сок. Полейте торт глазурью, посыпьте шоколадом и фундуком.

Торт «Цитрусовый сад»

Для теста: 200 г муки, б яиц, 120 г сахара, 1 небольшой лимон, 20 г сливочного масла.

Для крема: 150 г топленого масла, 120 г сгущенного молока, 20 мл сока лайма, 5 г тертой апельсиновой цедры.

Для пропитки: 60 г сахара, 20 мл лимонного ликера.

Для украшения: 100 г рубленых ядер сладкого миндаля, 100 г цитрусовых цукатов.

Яйца разбейте. Желтки отделите от белков, разотрите с сахаром добела, добавьте взбитые белки. Лимон вымойте, пропустите через мясорубку, соедините с яичной смесью, добавьте муку и замесите тесто. Выложите его в смазанную сливочным маслом форму. Выпекайте в разогретой до 200–220 °C духовке 10–15 минут. Изделие выньте из формы, охладите и разрежьте вдоль на 3 коржа. Пропитайте их сиропом, приготовленным из сахара, 100 мл воды и ликера.

Для приготовления крема размягченное топленое масло взбейте миксером и, продолжая взбивать, добавьте сгущенное молоко, сок лайма и апельсиновую цедру.

Коржи смажьте кремом, выложите один на другой. Украсьте торт миндалем и нарезанными цукатами.

Шоколадный торт с курагой

Для теста: 150 г пшеничной муки, 3–4 яйца, 200 г сахара, 1 пакетик ванильного сахара, 40 г кукурузного крахмала, 20 г порошка какао, 100 г кураги, 20 г сливочного маргарина, 5 г питьевой соды.

Для глазури: 200 г темного шоколада, 70 мл молока, 20 г сливочного масла.

Для украшения: 100 г очищенных фисташек, 150 г мягкой кураги.

Яйца разбейте, отделите белки от желтков. Желтки смешайте с ванильным сахаром, постепенно подливая теплую кипяченую воду, взбейте. Введите в смесь взбитые с сахаром белки, муку, какао, соду и нарезанную курагу, замесите тесто. Выложите его в смазанную маргарином форму, выпекайте в разогретой до 180 °C духовке в течение 20–25 минут.