Азамат Рахимов - Осетинские пироги и другая выпечка Востока

В ячменную кашу положите соль, топленое масло, добавьте разведенные в теплом молоке дрожжи. Замесите тесто и оставьте его на 2 часа в теплом месте.

Разделите тесто на 2–3 части и сформуйте из них толстые лепешки. Выпекайте в разогретой до 200–220 °C духовке в течение 30–40 минут.

ДОМАШНИЙ ХЛЕБ

Домашний хлеб на Востоке выпекают с добавлением различных пряностей, благодаря чему он получается ароматным и очень вкусным.

Традиционный среднеазиатский хлеб

Для теста: 0,5 кг пшеничной муки, 250 г ражо-ной муки, 100 мл растительного масла, 40 г топленого масла, 1. яйцо, 1 пакетик (7 г) сухих дрожжей, 5 г тмина, 2 г семян аниса, 5 г сахара, соль.

В просеянную муку влейте растительное масло и разотрите между ладонями до получения однородной смеси. Посолите, влейте немного воды и замесите тесто. Оставьте его на 15 минут, затем добавьте разведенные в небольшом количестве воды дрожжи, сахар. Вымешивайте тесто до тех пор, пока оно не станет мягким и не будет легко растягиваться руками. При необходимости влейте немного воды.

Добавьте к тесту анис, смажьте руки топленым маслом и еще раз тщательно перемешайте тесто. Сформуйте из него батоны, сделайте на их поверхности надрезы. Оставьте изделия в теплом месте на 20–30 минут.

Выложите батоны на смазанный топленым маслом противень, посыпьте тмином, смажьте взбитым яйцом и оставьте на 40 минут в теплом месте.

Выпекайте в разогретой до 250 °C духовке в течение 30–40 минут (7 минут на сильном огне, остальное время — на умеренном).

Согласно восточной традиции, когда на столе появляется хлеб, его сразу начинают есть, не дожидаясь, пока подадут другое блюдо.

Кукурузный хлеб по-турецки

Для теста: 0,5 кг кукурузной муки, 200 г пшеничной муки, 40 г прессованных дрожжей, 2 яичных желтка, 10 г топленого масла, 100 мл оливкового масла, 5 г сахара, соль.

Смешайте муку, соль и сахар, добавьте разведенные в теплой воде дрожжи, оливковое масло, влейте немного воды и замесите тесто.

Сформуйте два круглых изделия, выложите их на смазанный топленым маслом противень, накройте салфеткой и оставьте в теплом месте на 1,5–2 часа. Смажьте поверхность хлеба взбитыми яичными желтками и выпекайте в разогретой до 220–250 °C духовке в течение 1 часа.

Восточный хлеб из хлебопечки

Для теста: 480 г зерновой муки, 200 г пшеничной муки, 400 мл кефира, 20 г сахара, 50 г сливочного масла, 2 пакетика (по 7 г) сухих дрожжей, по 2 г кориандра и тмина, соль.

Влейте в форму кефир и насыпьте муку. Положить соль, сахар, смесь кориандра и тмина, сливочное масло в разные углы формы. Сделайте в муке углубление, добавьте дрожжи.

Выпекайте в режиме «Зерновой хлеб, средняя корочка». Готовый хлеб охладите.

КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ

Сладкая выпечка — пахлава, печенье, кексы, пряники, торты и пирожные — занимает на восточном столе особое место. Восхитительные кондитерские изделия с кремом, фруктами и ароматными посыпками подают в странах Востока не только по праздникам — в будние дни, особенно во время вечернего чая, принято ставить на стол сладкие угощения.

ПАХЛАВА

Пахлава — вкуснейшее кондитерское изделие из слоеного теста с орехами и медом. Это десертное блюдо наиболее популярно в турецкой и азербайджанской кухне. Выпекают пахлаву также в Иране, Туркменистане и Узбекистане. В каждой восточной стране есть свой рецепт пахлавы.

Традиционная турецкая пахлава

Для теста: 0,7 кг пшеничной муки, 100 г манной крупы, 0,6 кг сливочного масла, 200 г сахара, 2 пакетика (по 7 г) сухих дрожжей, 200 мл топленого молока, 200 г цветочного меда, 4 яйца, 2 яичных желтка,

Для начинки: 250 г ядер грецких орехов, 100 г сахара, 5 г корицы.

Для пропитки: 50 мл апельсинового сиропа, 200 г цветочного меда.

Для украшения: 50 г очищенного арахиса.

Заместите тесто из муки, сахара, яиц, молока и дрожжей, оставьте его в теплом месте на 1 час.

Для приготовления начинки ядра грецких орехов нарубите, перемешайте с сахаром и корицей.

Для пропитки 70 мл кипящей воды перемешайте с сиропом и растопленным медом.

Тесто разделите на четыре равные части, раскатайте четыре коржа, смажьте маслом (200 г), сложите стопкой, сверните рулетом, разрежьте его на четыре части и снова сформуйте четыре коржа. Повторите этот процесс еще 2–3 раза.

На посыпанный манной крупой противень выложите корж, смажьте его маслом (100 г), положите ⅓ начинки, сверху выложите второй корж. Повторите с оставшимися слоями, смажьте взбитыми яичными желтками.

Выпекайте в разогретой до 20 °C духовке в течение 15 минут. Нарежьте квадратиками, полейте оставшимся растопленным маслом, снова поставьте в духовку на 15 минут, затем полейте оставшимся медом.

Пахлаву оставьте для пропитывания на 20 минут. При подаче к столу посыпьте рубленым арахисом.

Большинство историков считает, что рецепт пахлавы был изобретен в XV веке при дворе турецкого султана Мехмеда эль-Фатиха.

Пахлава по-ирански

Для коржей: 1 кг слоеного теста. Для начинки: 200 г ядер грецких орехов, 200 г ядер арахиса, 200 г сахара, 100 г меда, 300 г топленого масла.

Для пропитки: 50 мл персикового сиропа, 100 г меда, 1 бутон гвоздики, корица.

Для украшения: 50 г ядер сладкого миндаля, 20 г сахарной пудры.

Для приготовления пропитки растворите мед в 0,5 л кипящей воды, добавьте корицу, гвоздику, сироп, кипятите на слабом огне 3 минуты, процедите.

Для приготовления начинки ядра арахиса и грецких орехов нарубите, добавьте сахар и мед. Тесто разделите на 15–18 частей, раскатайте каждую в тонкий пласт. Часть коржей выложите стопкой на противень, прослоите частью топленого масла и ореховой смесью. Сверху выложите оставшиеся коржи, прослаивая их оставшимся топленым маслом.

Нарежьте пахлаву квадратиками, выпекайте в разогретой до 180–200 °C духовке 25–30 минут, затем охладите, пропитайте теплым сиропом. При подаче к столу украсьте пахлаву рубленым миндалем и сахарной пудрой.

ВОСТОЧНЫЕ СЛАДОСТИ И ПЕЧЕНЬЕ

Вряд ли найдется человек, равнодушный к восточным сладостям и печенью. Чак-чак, хворост, турецкое печенье-пальчики, картофельные кексы, арабские пряники — все это можно приготовить в домашних условиях.

Чак-чак

Для теста: 0,5 кг пшеничной муки, 0,5 кг сливочного масла, 30 г топленого масла, 4–5 яиц, 70 мл молока, 150 г сахара, 20 мл ликера или крепленого виноградного вина, 200 г меда, 30 г сахарной пудры.

Яйца разбейте и отделите белки от желтков. Желтки разотрите с 70 г сахара, добавьте взбитые белки, молоко, 200 г муки, ликер или виноградное вино. Тщательно перемешайте и насыпьте оставшуюся муку. Замесите тесто, оставьте его на 15 минут, раскатайте в пласт толщиной 3 мм, нарежьте полосками шириной 0,5–0,7 см, а затем кусочками длиной 2–3 см.

Сливочное масло растопите в глубокой сковороде, доведите на слабом огне до кипения, выложите во фритюр изделия и быстро обжарьте их на сильном огне.

Мед растопите, добавьте оставшийся сахар, нагревайте, помешивая, до загустения. Опустите в карамельную массу чак-чак, а затем переложите изделия на смазанное топленым маслом блюдо и посыпьте сахарной пудрой.

Для приготовления чак-чака можно использовать слоеное и песочное тесто. Современные хозяйки часто готовят чак-чак во фри-тюрнице, используя для обжаривания растительное масло.

Традиционный хворост

Для теста: 0,5 кг пшеничной муки, 6 яиц. Для сиропа: 300 г меда, 5 г тертой апельсиновой цедры.

Для фритюра: 250 мл растительного масла. Для посыпки: 30–50 г сахарной пудры.

Из муки и взбитых яиц замесите тесто, раскатайте его в тонкий пласт, нарежьте длинными полосками шириной 1,5–2 см. Каждую оберните вокруг вилки и обжарьте в кипящем растительном масле.

Сварите сироп из 120 мл воды, меда и цедры. Обмакните хворост в кипящий сироп, охладите и подайте к столу, посыпав сахарной пудрой.