Геннадий Розенбаум (составитель) - Все о еврейской кухне
Натереть мясо (говяжью или баранью грудинку) чесноком, посолить, поперчить. Обжарить в масле мясо, нарезанное крупными кусками, и тушить с мелко нарезанным луком на слабом огне 2,5 ч. Затем слить жир. Сварить заранее замоченную фасоль, положить в жаровню к мясу и тушить еще полчаса. Вместе с фасолью можно добавить и сырой картофель, а также зелень кинзы и укропа по вкусу.
Чолент с гречневой кашей
700—800 г мяса, 1,5 стакана фасоли, 1 морковь, 2 луковицы, 1,5 стакана крупы гречневой, 2 ст. ложки растительного масла или другого жира, соль, перец по вкусу.
Рецепт рассчитан на 5–6 порций. Порционные куски мяса залить холодной водой, поставить на огонь и довести до кипения, непрерывно снимая накипь. Добавить лук, разрезанную пополам морковь, посолить, поперчить и варить до полуготовности. Затем бульон снять с огня, процедить, лук и морковь удалить, мясо вновь соединить с бульоном. Добавить замоченную фасоль, накрыть крышкой и поставить в духовку на слабый огонь на 3 ч. Отдельно сварить гречневую кашу. При подаче на стол бульон вновь процедить. Мясо подавать с фасолью, а бульоном залить гречневую кашу. При желании кашу можно посыпать мелко нарезанным луком и черным молотым перцем.
Чолент с лепешкой
6 яиц, 1 стакан растопленного жира, 2 стакана муки, 3 ч. ложки соли, 1,3 кг мяса, 6 картофелин, 0,5 ч. ложки черного перца, 2 ч. ложки красного перца, 0,5 ч. ложки тертого чеснока.
Взбить яйца, смешать с жиром, мукой и 1 ч. ложкой соли. Вымесить тесто, сделать из него лепешку и положить на дно кастрюли. Положить на одну половину лепешки мясо, а на другую — картошку. Посолить, поперчить, посыпать тертым чесноком. Залить водой так, чтобы она покрывала продукты, и тушить как обычно. Готовый чолент разложить по тарелкам, а лепешку разрезать и подавать с чолентом.
Чолент с кнейдлах
2 стакана бобов или фасоли, 1,5 кг мяса говядины, 3 луковицы, 3/4 стакана жира, 3 картофелины, 3 ч. ложки соли, 0,5 ч. ложки черного перца молотого, 2 яйца, 2 ч. ложки сахара, 1/4 стакана воды, 3/4 стакана муки.
Замочить бобы на ночь, затем воду слить. Растопить в кастрюле четверть стакана жира, обжарить в нем мясо и нарезанный кольцами лук, положить картошку, 2 ч. ложки соли и поперчить. Отдельно взбить яйца с сахаром и оставшимся жиром и солью. Влить воду, добавить муку и замесить тесто. Вымесить его, скатать в шар, положить в кастрюлю. Залить все водой и тушить как обычно.
Чолент с кугелем
1 кг мяса, 1 стакан фасоли, 0,5 кг картофеля, 2 зубка чеснока, соль, перец, 3 луковицы, 1 яйцо, мука, 1 ст. ложка гусиного жира.
Замочить фасоль на 6–8 ч.
Мясо нарезать на порционные куски. Мелко нарезать 2 головки лука. Картофель нарезать крупно.
Сложить в казан лук, мясо, затем фасоль и картофель. Добавить чеснок, соль и перец.
Приготовить кугель из взбитого яйца, мелко нашинкованного лука, соли, жира, муки и воды. Хорошо вымешать тесто, раскатать в лепешку и положить кугель поверх чолента.
Налить воды столько, чтобы покрыла все продукты. Поставить в духовку на слабый огонь на 4–6 ч. Держать в тепле до подачи на стол.
Чолент в горшочках
500—600 г говядины, 1–2 луковицы, 7—10 картофелин, 1–2 зубка чеснока, 4 стакана бульона или воды, соль, специи, пряная зелень, мука.
Подготовленное мясо нарезать поперек волокон по 1–2 куска на порцию, слегка отбить, обжарить с двух сторон до образования румяной корочки.
Разложить обжаренное мясо в порционные горшочки, добавить туда мелко нашинкованный лук, нарезанный крупными кусками картофель, мелко нарубленный чеснок, соль, перец горошком, лавровый лист, залить бульоном или водой, чтобы жидкость полностью покрыла продукты.
Горшочки поставить на огонь, довести до кипения, сделать крышечки из теста (муку развести водой), закрыть ими горшочки и поставить в духовку на 4 ч.
Плов по-бухарски
1 кг мяса, 2 стакана риса, 4 ст. ложки жира, 4 моркови, 5 луковиц, перец, соль по вкусу.
Рис перебрать, промыть, замочить в холодной подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды) на 2 часа. Мясо (баранину или говядину) промыть, очистить от пленок, порезать мелкими кусочками. Лук нарезать кольцами, морковь — кружочками. Положить на дно казанка жир (если мясо нежирное), лук, морковь, мясо, тушить в собственном соку до полуготовности (1,5 ч), посолить. Соединить мясо с рисом, поперчить, встряхнуть казанок, добавить 1 стакан воды. Довести до готовности в духовке.
Плов с чесноком
1 кг мяса, 2 стакана риса, 4 ст. ложки жира, 4–5 головок чеснока, 4 моркови, 5 луковиц, перец, соль.
Варить плов так же, как и плов по-бухарски. Чеснок обдать кипятком, очистить от шелухи, срезать каждую головку поперек примерно на 1/4 см. После того как рис во время варки впитает воду, положить в плов головки чеснока и немного вдавить их в рис. Затем казанок закрыть крышкой и держать на слабом огне 20–25 мин.
Из готового плова вынуть чеснок и разложить по краю блюда вокруг горки плова.
Плов с горохом
500 г баранины, 800 г риса, 150 г гороха, 3–4 луковицы, 400 г моркови, 300 г растительного масла, специи, соль по вкусу.
Рис и горох перебрать. Рис замочить в подсоленной воде за 2 ч до приготовления плова, а горох — за 10 ч. Баранину нарезать кусочками, лук — тонкими кольцами, морковь — мелкими кубиками. Обжарить баранину в разогретом жире до образования золотистой корочки, добавить лук, морковь, жарить еще 15–20 мин. Добавить 4–5 стаканов кипящей воды в замоченный горох и варить 20–25 мин. После этого всыпать рис и снова осторожно налить воду, чтобы в рисе не образовалось углублений. Вода должна покрыть рис не больше, чем на 1 см. Прибавить огонь, чтобы вода кипела. Как только рис впитает воду, плотно закрыть кастрюлю крышкой и довести плов до готовности на слабом огне в течение 20–25 мин. Готовый плов выложить горкой на круглое блюдо так, чтобы мясо лежало сверху. Отдельно подать редьку, нарезанную соломкой, или салат из свежих помидоров. Можно приготовить такой плов без мяса, заправив сливочным маслом.
Цимес картофельный с мясом
250 г говядины (лучше грудинки), 2 ст. ложки жира, 4 стакана кипятка, 1,5 ч. ложки соли, 1/4 ч. ложки перца, 1/4 ч. ложки мускатного ореха, 8 морковок, 4 картофелины, 1/3 стакана жженого сахара.
Растопить жир в кастрюле и обжарить в нем мясо, добавить воду, соль, перец и мускатный орех, закрыть крышкой и тушить на слабом огне 1,5 ч, добавить нарезанную тонкими кружочками морковь, картошку, жженый сахар, опять закрыть крышкой и тушить еще 2 ч. На последние полчаса снять крышку.
Цимес морковный с мясом
1,5 кг моркови, 1 кг мяса (лучше грудинки) или 1 жирная курица, 2 ст. ложки муки, 1/4 ч. ложки соли, 3 ст. ложки сахара.
Очистить морковь и нарезать ее кружочками. Положить в сотейник и залить водой так, чтобы она покрыла морковь. Варить на слабом огне около 2-х ч. Добавить нарезанное кусками мясо (или курицу). Варить еще 1,5–2 ч. Отлить немного соуса, развести в нем муку, соль, сахар и залить этим мясо с морковью. Варить еще часа три на слабом огне, пока соус и морковь слегка потемнеют. Следить за тем, чтобы не пригорело.
Цимес с мясом и черносливом
500—600 г мяса, 500 г моркови, 1 луковица, 2 ст. ложки растительного масла, 2 картофелины, 200 г чернослива, соль, перец по вкусу, сахар.
Мясо порезать небольшими кусочками (по 2–3 на порцию), обжарить в масле, переложить в сотейник, а на оставшемся на сковороде жире обжарить до розоватого цвета мелко нарезанную луковицу, переложить ее к мясу, посолить, поперчить, добавить мелко нарезанную морковь, влить воду и поставить на огонь. Когда вода в сотейнике закипит, огонь убавить и варить до полуготовности. Затем добавить нарезанный кубиками картофель, промытый и освобожденный от косточек чернослив, положить сахар и довести блюдо до готовности.
Цимес фруктовый с мясом и медом
200 г кураги, 200 г сушеных груш, 200 г чернослива, 1/4 кг мяса, 2 ч. ложки соли, 1/4 ч. ложки перца, 3 нарезанные моркови, 6 ломтиков лимона, 2 стакана апельсинового сока, 4 стакана воды, 4 ст. ложки меда.
Вымыть курагу, грушу, чернослив и замочить на 1 ч. в холодной воде. Обжарить мясо прямо в кастрюле на среднем огне, посолить и поперчить. Разложить в кастрюле вокруг мяса фрукты, лимон и морковь, смешать сок, воду, мед и залить этой смесью мясо, закрыть кастрюлю крышкой и поставить в духовку, тушить на среднем огне 3 ч. Снять крышку и на сильном огне подержать в духовке еще 1 ч., если понадобится, добавить воду (кипяток).
Кугель с мясом слоеный
Тесто: 2 стакана измельченной мацы, 2 яйца, 0,5 стакана воды, 1 ст. ложка топленого масла, соль по вкусу.
Для начинки: 500 г мяса, 4–5 луковиц, 2 ст. ложки топленого масла, 2 яйца, соль по вкусу.
