Геннадий Розенбаум (составитель) - Все о еврейской кухне
Подавать как первое блюдо.
На отдельной тарелке подать горячий отваренный картофель.
Блюда из мяса
В еврейской кухне немало рецептов мясных блюд. Телятина, говядина, молодая баранина обычно идут на приготовление жаркого, рагу, разнообразных котлет и тефтелей. Но особенно популярны блюда из домашней птицы. Фаршированные утка, курица, гусь, индейка украшают стол в дни праздников. Особым деликатесом считаются фаршированные гусиные шейки, существует множество рецептов их приготовления.
Традиционным для еврейской кухни является чолент — особое субботнее блюдо, вкус которого улучшается от долгого стояния в тепле. Готовят его в пятницу, а затем оставляют в теплом месте на всю ночь, так как запрещает приготовление пищи и разжигание огня в субботний день Шабат. Чолент готовят из разных продуктов, но основу его составляют мясо, фасоль или бобы, картофель.
Свинина, зайчатина, мясо хищных животных исключены из еврейской кухни, что связано с иудейскими пищевыми предписаниями. Нельзя также совместно использовать в рецептуре блюд мясо и молоко, мясо и рыбу, запрещаются кровь и наиболее жирные части мяса.
Мясо кисло-сладкое с медовым пряником
1 кг мяса говядины или баранины, 1–2 луковицы, 2 ст. ложки растительного масла или иного жира, 50 г медового пряника, 50 г мякоти черного хлеба, 150–200 г чернослива, сахар, соль, лимонная кислота, перец черный молотый, лавровый лист по вкусу, зелень петрушки, 1 ст. ложка томата-пюре.
Мясо нарезать порционными кусками (по 2–3 куска на порцию), посолить и обжарить до румяной корочки. Затем переложить в сотейник, добавить черный молотый перец, обжаренный на масле лук, накрыть крышкой и тушить на слабом огне около часа. Пряник и мякоть черного хлеба раскрошить и замочить в холодной воде. Чернослив несколько раз промыть в теплой воде, освободить от косточек. Когда мясо будет готово, положить в сотейник размоченные пряник и хлеб вместе с водой, добавить 1 ст. ложку томата-пюре, сахар по вкусу. Проварить и в последнюю очередь положить чернослив и лавровый лист. Варить еще 15–20 мин, часто размешивая, чтобы соус не подгорел. При необходимости добавить соль, сахар, лимонную кислоту. Соус должен иметь консистенцию густой сметаны, кисло-сладкий вкус. Готовое блюдо выложить на большую плоскую тарелку, на середину уложить горкой мясо и залить соусом, вокруг положить чернослив. Украсить небольшими ломтиками лимона или зеленью петрушки.
Для приготовления подливки вместо томата-пюре, сахара и чернослива можно взять изюм и мед.
Мясо с черносливом в томатной подливе
800 г мяса (говядины), 100 г смальца, 4 ст. ложки томата-пюре, 3–4 зубка чеснока, 20–25 шт. чернослива, 2 ч. ложки соли, перец по вкусу.
Разрезать мясо на куски по 100–150 г каждый, посолить, поперчить и обжарить в смальце до румяной корочки. Положить мясо в сотейник, залить водой так, чтобы она покрыла мясо, добавить мелко порубленный лук, чеснок, томат-пюре, закрыть и тушить около часа. Затем положить очищенный целый картофель, промытый чернослив и продолжать тушить до готовности.
Можно приготовить мясо иначе: потушить его вместе с черносливом, а картофель пожарить отдельно.
Мясо, запеченное с кашей и фасолью
200 г говядины, 80 г ячменной крупы, 80 г фасоли, 20 г гусиного или куриного жира, 40 г репчатого лука, соль, перец черный молотый по вкусу.
Фасоль залить охлажденной водой и оставить на сутки. Мясо посолить, оставить на 30 мин, затем соль смыть, а мясо нарезать на порционные куски, как на гуляш, и обжарить на сковороде в гусином или курином жире. Затем добавить в сковороду предварительно слегка обжаренный на том же жире мелко нарезанный репчатый лук, крупу, размоченную фасоль, залить водой, в которой замачивалась фасоль, посолить, перчить, накрыть крышкой, поставить в горячую духовку и довести до готовности. Существует много разновидностей этого блюда. Кашу можно заменить картофелем или давать его вместе с кашей, можно добавлять морковь, кнейдлах.
Мясо с кнедликами из редьки
500—600 г мяса, 1–2 луковицы, 2–3 ст. ложки жира, соль, перец.
Кнедлики: 1 редька, 4–5 ст. ложек муки из мацы, 2 ст. ложки жира, 2 яйца, соль, перец по вкусу.
Спассеровать мелко нарезанный лук, положить на него порционные куски мяса и обжарить со всех сторон, подлить горячую воду, чтобы мясо было полностью покрыто, посолить, поперчить, довести до кипения, уменьшить огонь и тушить до готовности. Редьку вымыть, очистить, натереть на крупной терке и ошпарить крутым кипятком. Когда остынет, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде. Переложить в миску, добавить муку из мацы, яйца, 1,5 ст. ложки жира, соль, перец. Замесить. Из этой массы сформовать небольшие кнедлики и поджарить их до румяной корочки. Кнедлики переложить к мясу и прокипятить в мясном соусе 5—10 мин на небольшом огне.
Мясо тушеное с малаем (мамалыгой)
500 г говядины или баранины, 2 луковицы, 2 дольки чеснока, 2–3 лавровых листа, 2 стакана кукурузной муки, соль по вкусу.
Мелко нарезать лук, припустить в сотейнике в растительном масле. Мясо нарезать на порционные куски, положить в сотейник. Тушить на слабом огне без добавления воды 30 мин. Долить воды, чтобы покрыла мясо, посолить, положить дольки чеснока и лавровый лист. Довести до готовности. В небольшую кастрюлю всыпать просеянную кукурузную муку, посолить. Постепенно добавляя горячую воду, растереть муку до образования сплошной массы без комков. Влить в скороварку стакан воды, на дно положить решетку, поставить на нее закрытую кастрюлю с кукурузной смесью. Скороварку закрыть и поставить на сильный огонь. Как только начнется шипение, убавить огонь и через 10 мин снять скороварку. Перемешать малай деревянной ложкой и несколько минут выдержать в тепле в закрытой кастрюле. Когда малай остынет, перевернуть кастрюлю на разделочную доску, малай нарезать ниткой на ломтики. Выложить на блюдо, сверху положить тушеное мясо, залить подливой.
Мясо с айвой
400 г мяса, 400 г айвы, 1 луковица, соль, перец, укроп по вкусу.
Тушить мясо, как в предыдущем рецепте. Айву нарезать дольками, очистить от кожицы и сердцевины, положить в сотейник с мясом, тушить до готовности.
Перед подачей посыпать мясо рубленой зеленью укропа.
Мясо по-бургундски
800 г говядины, 2 луковицы, 3 зубка чеснока, 1 стакан красного сухого вина, 1 ст. ложка томата-пасты, 1 cт. ложка муки, 50 г сливочного масла, 1 лавровый лист, соль, перец по вкусу.
Мясо вымыть, нарезать крупными кубиками. В толстостенной кастрюле разогреть масло, слегка обжарить на нем куски мяса. Положить лук, нарезанный кружочками, посыпать мукой, обжарить. Развести в вине томатную пасту, добавить в кушанье, посолить, поперчить, положить лавровый лист. Тушить 3–4 ч. Готовое мясо заправить толченым чесноком.
Подать с отварным или жареным картофелем, рисом, макаронами.
Жаркое кисло-сладкое
200 г говядины, 10 г топленого говяжьего сала, 25 г репчатого лука, 200 г бульона, 10 г томата-пюре, 30 г чернослива, 15 г изюма, 10 г красного вина, 10 сахара, 10 черных сухарей, соль, перец душистый по вкусу.
Порционные куски говядины обжарить на говяжьем топленом сале, добавить репчатый лук и продолжать обжаривать вместе до образования на мясе румяной корочки. Затем переложить мясо в глубокий сотейник, залить кисло-сладким соусом и тушить до готовности. На гарнир подать жареный картофель или пюре и соленый огурец.
Приготовление соуса. В бульон добавить чернослив без косточек, изюм, томат-пюре, красное вино, сахар, черные сухари, соль, перец. Проварить на слабом огне.
Жаркое с картофелем
500—600 г мяса, 1–2 луковицы, 2–3 ст. ложки растительного масла или жира домашней птицы, 800 г картофеля, 1 ст. ложка томата-пюре, соль, перец, чеснок по вкусу.
Мясо разрезать на кусочки по 2–3 на порцию, посолить и обжарить в сотейнике до румяной корочки. Добавить спассерованный лук, томат-пюре, растертый чеснок и перец. Довести до кипения, уменьшить огонь, варить под крышкой 1 ч. Картофель очистить, промыть, нарезать на крупные куски и добавить к мясу. При необходимости посолить. На слабом огне довести блюдо до готовности.
Жаркое с пампушками
600—700 г мяса, 1 луковица, 8—10 горошин черного перца, 2–3 горошины душистого перца, 3–4 ст. ложки жира домашней птицы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1–2 лавровых листа, чеснок для соуса.
Спассеровать мелко нарезанные коренья с двумя ложками жира, добавить лук. Нарезанное порционными кусками мясо положить на овощи и обжарить его со всех сторон. Затем мясо залить бульоном или горячей водой, положить соль и специи. Поставить сотейник с мясом в духовой шкаф, периодически подливая горячую воду. Довести до готовности. К мясу подать пампушки.
