Юлия Высоцкая - Едим дома каждый день

60 г твердого сыра типа пармезана

1 ч. ложка морской соли

свежемолотый черный перец

1. Промыть как следует все овощи, порезать красную капусту на тонкие полоски, так же мелко нарубить белые части лука-порея.

2. Половину сливочного масла растопить в глубокой сковороде, положить в него мелко нарезанные сельдерей и лук, поджаривать на небольшом огне 5–6 минут до прозрачности лука.

3. Добавить красную капусту и перемешивать в течение минуты.

4. Добавить мелко нарубленный чеснок и рис и как следует перемешать.

5. На 2–3 минуты оставить на огне, затем влить половину белого вина. Смесь должна немного покипеть и увариться.

6. Постепенно, половник за половником, добавлять предварительно разогретый бульон, постоянно помешивая и следя за тем, чтобы рис не плавал в жидкости, а впитывал бульон. Держать на огне в течение 15 минут.

7. Оставшееся сливочное масло растопить на слабом огне, добавить светло-зеленую часть лука-порея (темную и грубую часть стебля выбросить), соль и перец. Накрыть и оставить на сильном огне на 2–3 минуты.

8. Добавить в ризотто размягченный лук-порей и оставшееся белое вино.

9. Ввести сыр горгонзола, порезанный маленькими кусочками (оставить несколько кусочков для сервировки), присыпать натертым пармезаном. Сразу же подавать к столу.

Рис с овощами

Замечательный рецепт, если решили чуть-чуть похудеть.

115 г бурого нешлифованного риса

350 мл овощного бульона (см. стр. 106)

корень имбиря длиной 2–3 сантиметра

2 зубчика чеснока

цедра половины лимона

115 г свежих грибов (шампиньонов, вешенок или японских грибов шитаки)

1 ст. ложка оливкового масла

1 ст. ложка сливочного масла

6-8 маленьких морковок

1 цуккини

170– 200 г брокколи

6 перьев зеленого лука

1 ст. ложка соевого соуса

2 ч. ложки кунжутного масла

1. Рис варить в бульоне 20–25 минут (до готовности риса) с добавлением имбиря, чеснока и цедры лимона.

2. Вынуть чеснок и лимонную цедру. Если имбирь был натерт на терке, то он растворится, а если он был нарезан кусочками, то нужно его вынуть.

3. Накрыть кастрюлю крышкой и закутать полотенцем, чтобы рис настаивался и оставался теплым.

4. Нарезать шляпки грибов.

5. В сковороде подогреть оливковое и сливочное масло и обжаривать в нем морковь, предварительно порезанную на кусочки толщиной 1,5 см, в течение 4–5 минут, пока она не станет мягче.

6. Добавить в сковороду грибы, затем цуккини, порезанный так же, как морковь. Обжаривать еще 2–3 минуты.

7. Поломать на соцветия брокколи, мелко нарезать зеленый лук, выложить в сковороду и все вместе держать на огне еще 3 минуты. К этому времени все овощи должны быть в равной степени приготовленными и нежными, но сохранять свою упругую форму. Добавить подготовленный рис к овощам, все перемешать.

8. Заправить соевым соусом и кунжутным маслом. Подавать немедленно.

Творог

Что бы я делала без творога? Творог со сметаной, сырники, вареники — это все с детства, а сейчас — творожное тесто, итальянские рецепты. Бабушка делала тесто для вареников только на желтках и воде. Попробуйте.

Вареники с творогом

Тесто:

3 стакана дважды просеянной пшеничной муки

1/2 стакана очень холодной воды (лучше всего охладить ее в холодильнике)

2 яйца

1/2 ч. ложки соли

Начинка:

600 г свежего сухого творога (чем жирнее, тем вкуснее)

1-2 ст. ложки жирной сметаны

1 яйцо или 2 желтка

2 ст. ложки сахара

щепотка морской соли

1. Сделать достаточно крутое тесто и раскатать его в пласт толщиной 1–2 миллиметра.

2. Стаканом или чашкой вырезать кружочки, в центр кружочка положить начинку и защипнуть края. Шов должен быть не слишком плотный, но в то же время надежно удерживать начинку во время варки.

3. Отваривать вареники в большом количестве подсоленной воды до готовности в течение 10–15 минут. Как только вареники всплывут, значит, самое время их вынимать.

4. Полить вареники теплым растопленным сливочным маслом, чтобы они не слиплись, подать со сметаной, вареньем или есть просто так. А еще вкуснее обжарить их назавтра утром в сливочном масле и запить сладким чаем. Начинка Все тщательно растереть в однородную эластичную пасту (можно добавить цедру цитрусовых или засахаренный имбирь).

Ватрушки

Тесто:

100 г муки

125 г холодного сливочного масла

75 г сахара

морская соль

1 яйцо

1 желток для смазки

Духовку предварительно разогреть до 180 °C.

Начинка:

300 г сухого творога

1 яйцо горсть изюма

50 мл коньяка

2 ст. ложки сахара

морская соль

1. Порубить сливочное масло с мукой, сделать холмик.

2. Слегка взбить яйцо, добавив к нему сахар и соль. В холмике сделать углубление, ввести яйцо.

3. Замесить тесто. Если оно слишком сухое и рассыпается, можно добавить несколько столовых ложек холодной воды, пока тесто не станет пластичным.

4. Сделать шар, завернуть его в пленку и оставить в холодильнике минимум на час (такое тесто может храниться в холодильнике несколько дней).

5. Раскатать из теста пласт толщиной 5 мм, вырезать формочкой кружки диаметром 10 см.

6. В центр каждого круга выложить 2 ст. ложки начинки, защипнуть края, придав форму ватрушки, смазать желтком, разведенным с водой, поставить в духовку на 20–25 минут. Выпекать до золотистого цвета.

Начинка

1. Изюм вымыть и замочить на 30–40 минут в коньяке.

2. Творог тщательно растереть с яйцом, сахаром и солью, добавить изюм.

Творожные ньокки с базиликом

Ньокки — итальянские клецки родом из Рима и Пьемонта.

500 г сухого творога, можно обезжиренного

2 ст. ложки сухого базилика

4 ст. ложки натертого твердого сыра типа пармезана

цедра 1 лимона

1 ст. ложка оливкового масла

1 горсть свежего базилика

50 г сливочного масла

мука

морская соль

свежемолотый черный перец

1. Творог протереть через сито 2 раза, добавить базилик, 2 ст. ложки тертого сыра, соль, перец, цедру лимона. Перемешать.

2. Разделочную доску или противень густо присыпать мукой слоем 0,5 см. С помощью двух чайных ложек сформовать из полученной массы ньокки, выложить их на муку и так же густо присыпать мукой сверху. Поставить на 1 час в холодильник (идеально на ночь).

3. В кипящую подсоленную воду добавить оливковое масло, осторожно опустить ньокки (лучше использовать для этого шумовку или широкую лопатку). Варить 4–5 минут, затем вынуть, присыпать пармезаном и свежим базиликом и подавать со сливочным маслом.

Яйца

Яичница по-кончаловски

На двоих на завтрак. Кончаловский и Тарковский работали над «Андреем Рублевым», спорили, засиживались «до петухов», а рано утром, глядя на их измученные лица, мама А.С. Кончаловского Наталья Петровна кормила их вот такой яичницей, и их силы быстро восстанавливались.

6-8 кусочков черного хлеба

3 зубчика чеснока

5 сладких крупных помидоров

1 средней величины красная луковица

100 г бекона или сала

200 г копченого сыра сулугуни

горсть мелкорубленой кинзы

4 ст. ложки растительного масла

3 ст. ложки сливочного масла

6 яиц

100 мл молока

морская соль

свежемолотый черный перец

1. 2 ст. ложки растительного масла разогреть на сковороде, обжарить хлеб с двух сторон и натереть его чесноком, пока теплый.

2. Ошпарить кипятком помидоры, снять кожуру и нарезать их крупными кусками, сок сохранить.

3. Бекон порезать на кусочки, чеснок измельчить, лук нарезать полукольцами. Сначала положить на сковороду бекон, затем лук с мелко нарезанным чесноком, жарить до золотистого цвета, затем добавить помидоры с соком и все тушить минут 10–15 до кремообразной консистенции.

4. Оставшееся растительное масло разогреть вместе со сливочным маслом в глубокой сковороде.

5. Яйца взбить с молоком, солью и перцем. Вылить на разогретую сковороду. В центр выложить гренки, полить полученным соусом и присыпать тертым сыром.

6. Как только яйца схватятся снизу, сделать рулет, накрывая хлеб с соусом краями омлета. Накрыть крышкой на 2 минуты. Присыпать кинзой и подавать.

Яйца с луком

Очень просто и, поверьте, очень вкусно!

4 яйца

3 ст. ложки сливочного масла

1 стебель лука-порея (только белая часть)