Юлия Высоцкая - Едим дома каждый день

5. В готовый бульон добавить лимонный сок, укроп, соль и перец.

6. Испеченную свеклу нарезать тонкими полосками, выложить на дно суповой миски, залить бульоном и добавить сметану.

7. Подавать с чесночными гренками.

Куриный бульон

цыпленок весом 1 1/2– 2 кг

3 стебля сельдерея

2 большие моркови

1 луковица

2 помидора

1 головка чеснока

5 лавровых листочков

3 веточки чабреца (можно заменить майораном)

1 ч. ложка черного перца

3 л холодной воды

морская соль

1. Овощи порезать. Цыпленка и другие ингредиенты, кроме соли, положить в большую кастрюлю, залить водой, довести до кипения на медленном огне.

2. Прибавить огонь, снять пенку и варить час-полтора.

3. Вынуть цыпленка, процедить бульон, потом посолить. Можно хранить в пластиковом контейнере несколько дней в холодильнике или до 1 месяца в морозильнике.

Овощной бульон

2 ст. ложки оливкового масла

2 небольшие красные луковицы

4 небольшие морковки

3 стебля сельдерея

2 стебля лука-порея (только белая часть)

1 фенхель

2 сухих стручка красного перца чили

4 зубчика чеснока

щепотка сухого чабреца или майорана, или прованских трав

пучок петрушки (только листочки)

2 л холодной воды

4 лавровых листочка

2 ст. ложки черного перца горошком

сок 1 лимона

морская соль

1. В большой кастрюле разогреть оливковое масло, слегка обжарить в нем нарезанный небольшими кусочками красный лук, чтобы он стал мягче.

2. Нарезать морковь, сельдерей, лук-порей, фенхель и добавить к луку. Потомить смесь на слабом огне несколько минут, постоянно помешивая, пока она не станет золотистого цвета.

3. Добавить перец чили, чеснок, сухие травки, петрушку. Перемешать и оставить без воды еще на 2–3 минуты.

4. Влить воду, добавить лавровый лист, перец, довести до кипения. Убавить газ и варить на медленном огне около часа.

5. Процедить, добавить сок лимона и посолить.

Рыбный бульон

Получается 1,5 литра (очень хорошо подходит для использования в ризотто, для приготовления заливных или для основы супа).

головы и кости 1–2 больших рыб (карп, сазан, толстолобик или любая другая рыба)

1 кусок с головой рыбы типа карпа или форели

половинка фенхеля

полпучка петрушки

головка чеснока

3 стебля сельдерея

2 больших помидора

1/2 ч. ложки семян тмина

1/2 ч. ложки семян кориандра

1/2 ч. ложки черного перца

5 лавровых листочков

2 сухих стручка красного перца чили (если хочется поострее)

150 мл белого вина,

750 мл — 1 л холодной воды

морская соль

1. Все ингредиенты, кроме соли, положить в большую кастрюлю; довести на сильном огне до кипения, постоянно снимая пенку.

2. Варить на медленном огне в течение 30–45 минут.

3. Процедить через сито, а еще лучше положить на сито марлю. Бульон посолить. Можно заморозить и хранить в морозильнике.

Макароны. Рис. Ризотто

Постарайтесь довериться инструкции на пачке с макаронами. Не варите их дольше указанного времени, а лучше даже на полминуты меньше.

Спагетти с рыбой

На 6 человек как закуска.

500 г спагетти

800 г сладких помидоров

300 г филе белой рыбы типа палтуса или морского волка

цедра и сок 1 лимона

80 г сливочного масла

1 головка молодого чеснока

горсть мелкорубленой петрушки

морская соль

свежемолотый черный перец

1. Помидоры нарезать, продавить их через сито, чтобы получилось пюре (можно взбить в блендере).

2. Растопить сливочное масло на сковороде, обжарить в нем зубчики чеснока не дольше 1 минуты, затем добавить протертые помидоры и томить на медленном огне 10 минут.

3. Филе рыбы порезать полосками, соединить с томатным пюре, приправить соком и цедрой лимона, солью, перцем и тушить еще 5 минут.

4. Отварить спагетти, смешать их с полученной смесью и присыпать петрушкой. Подавать немедленно.

Макароны-«ракушки» со спаржей, горохом и беконом

На 4 человека как основное блюдо.

1 кг спаржи

500 г замороженного или свежего зеленого горошка

25 г сливочного масла

200 г бекона

250 мл куриного бульона (см. стр. 106)

500 мл 33 %-ных сливок

400 г макарон

3 ст. ложки мелкорубленой свежей мяты

сыр твердых сортов типа пармезана или любой другой по вкусу

растительное масло

морская соль

свежемолотый черный перец

1. Срезать грубые концы у спаржи. Оставить только нежные и хрустящие части. Разрезать их на 2–3 кусочка по диагонали.

2. В кастрюле с кипящей соленой водой довести горох до мягкости, но не переваривать.

3. Вынуть горох шумовкой и отставить в сторону, воду не выливать. Отварить в ней в течение 2 минут спаржу. Она должна оставаться крепкой, сохранять свою форму, но в то же время быть нежной. Вынуть спаржу из отвара.

4. В большой глубокой сковороде подогреть сливочное масло и обжаривать в нем бекон, нарезанный на маленькие тоненькие полосочки, пока он не станет мягким, прозрачным и чуть-чуть хрустящим. Добавить к нему горох и спаржу.

5. В отдельной кастрюле смешать бульон и сливки и довести почти до кипения. Посолить, приправить перцем и проварить на медленном огне 3 минуты.

6. В супницу выложить спаржу, горох и бекон, залить бульоном со сливками и оставить настаиваться.

7. В большом количестве воды отварить макароны. Вода должна быть обязательно подсолена и приправлена растительным маслом. Макароны отбросить на дуршлаг.

8. Положить макароны в кастрюлю, залить соусом со спаржей. Добавить свежую мяту, как следует все перемешать. Посолить, поперчить. 9. Подавать с натертым сыром.

Макароны в соусе песто

На 6 человек как закуска.

500 г макарон пенне

растительное масло

Соус песто:

1 большой пучок базилика

1 большой пучок кинзы

150 г кедровых орешков

10-12 ст. ложек оливкового масла

150 г сыра пармезан

2 зубчика чеснока

морская соль

свежемолотый черный перец

1. В подсоленной кипящей воде отварить макароны, не забыть добавить в воду чуть-чуть растительного масла.

2. Откинуть макароны на дуршлаг, переложить в тарелки, приправить их соусом и подавать.

Соус песто

1. Орешки обжарить.

2. Сыр натереть на терке.

3. Зелень мелко порубить, растереть со щепоткой соли, перцем и чесноком, постепенно добавляя оливковое масло. (Можно все это проделать в блендере; если слишком густо и не хочет взбиваться, добавьте 1–2 ст. ложки воды.)

4. Добавить кедровые орешки и, продолжая растирать, ввести пармезан. Если приготовить соус без пармезана, он дольше хранится в холодильнике, а сыр добавляйте непосредственно перед подачей макарон. Вкус у этого соуса очень интенсивный, я обязательно разбавляю его водой — на 10 ст. ложек оливкового масла 3–4 ст. ложки воды. Его консистенция становится легкой и пенной, можно даже для салатов использовать!

Тальятелле с лисичками

На 4 человека как основное блюдо. Очень «русские» макароны! Зимой, когда нет лисичек, можно делать с другими грибами, но тогда добавляйте 50-100 мл сливок.

500 г макарон тальятелле

500 г лисичек

2 зубчика чеснока

100 г сыра пармезан

4-6 ст. ложек оливкового масла

1 ст. ложка сливочного масла

горсть мелкорубленой петрушки

морская соль

свежемолотый черный перец

1. Лисички почистить, промыть; те, что покрупнее, порезать.

2. Разогреть оливковое и сливочное масло, обжарить в нем чеснок в течение 2–3 минут.

3. Добавить лисички и как следует их посолить и поперчить (обязательно это делать в самом начале, тогда они, как губка, впитают все запахи). Тушить, не закрывая крышкой, минут 15–20.

4. Отварить тальятелле в подсоленной и подмасленной воде, откинуть их на дуршлаг.

5. Смешать макароны с грибами, присыпать сыром, натертым крупными хлопьями, петрушкой и сбрызнуть оливковым маслом. Подавать немедленно.

Цветные тальятелле

На 4 человека как закуска. Подсмотрела рецепт в одной итальянской траттории. Не доваривайте макароны до готовности, а за 3–4 минуты отправьте их к овощам и уже там «доводите». Божественно!

500 г макарон тальятелле

50 г твердого сыра