Аркадий Спичка - Кухня холостяка
А вот вам старинная пословица: «Чеснок да лук от семи недуг».
♦ Чтобы сохранить лук до весны, погрузите вымытые головки на пять минут в кипяток, охладите и сложите в промытые банки, пересыпая каждый ряд солью. Закройте полиэтиленовой крышкой и поставьте в темное прохладное место.
♦ Жареный лук особенно красив и вкусен, если его предварительно обвалять в муке.
♦ Если вам отчего-то не нравится рыдать при чистке и нарезании сырого лука, не ленитесь смачивать лезвие ножа холодной водой.
♦ Чтобы разрезанная луковица не засохла, можно либо смазать разрез любым жиром, либо разрезом положить на блюдце с солью.
♦ Запах чеснока и лука эффективно устраняется, если пожевать горсть любых орехов (обчищенных, конечно, а не со скорлупой).
МАКАРОНЫЭтимологически это слово происходит от древнегреческого «макариа» — счастье, благодать. Но наибольшее счастье от этого кушанья испытывают, конечно, итальянцы, сделавшие его своим национальным блюдом. Для них спагетти то же самое, что для нас хлеб или картошка.
До России макароны доехали в XVIII столетии. В 1797 году в Одессе была официально зарегистрирована первая макаронная фабрика, а через сто лет никого в Москве не озадачивала реклама: «Паровая макаронная фабрика Динг, 1000 пудов в сутки».
Популярность макарон объясняют их питательностью, вкусом и простотой в приготовлении. Хотя последнее утверждение вряд ли следует считать верным.
Я уже вспоминал композитора Россини и его бутерброд, а русский журнал «Москвитянин» в середине прошлого столетия писал: «Вряд ли какой-нибудь повар в Париже или даже в Неаполе сумеет так приготовить макароны, как Россини».
Однажды Россини признался, что плакал всего дважды в жизни: когда впервые услышал игру Паганини и когда уронил блюдо им же приготовленных макарон. Сейчас вы познакомитесь с рецептом Россини, и если уроните блюдо с приготовленными по нему макаронами, то, уверен, минимум часовая истерика вам обеспечена.
Итак, обдайте кипятком 300 граммов макарон, откиньте их на дуршлаг (который можно называть и дру-шлаг — тоже правильно) и, когда вода стечет, вытрите их салфеткой.
В трех литрах воды сварите килограмм нежирного мяса, добавьте среднюю луковицу, морковку, петрушку, сельдерей. Не забудьте снять пену.
Когда мясо сварится, процедите бульон через сложенную вдвое марлю. Залейте макароны литром кипящего бульона и на медленном огне варите минут 20–25. Затем откиньте на дуршлаг и, когда влага стечет, размешайте с 50 граммами сливочного масла. 300 граммов отварного мяса нарежьте кусочками. Теперь возьмите 200 граммов нарезанной говяжьей печенки и поджарьте ее на сливочном масле с небольшим количеством нарезанной тонкими ломтиками моркови, а также с петрушкой и столовой ложкой мельчайшим образом нашинкованного лука. Соедините со всем этим нарезанное вареное мясо и, добавив предварительно поджаренные до золотистого цвета две столовые ложки нашинкованного репчатого лука, прогрейте смесь на сковородке, немного полив бульоном. Когда все остынет, дважды проверните через мясорубку. По вкусу посолите и поперчите.
Слегка взбейте два яйца. Гладкую, негофрироваиную форму или сотейник смажьте холодным маслом, посыпьте толчеными сухарями и кладите попеременно слой макарон (смазывайте всякий раз сверху яйцом), слой тертого сыра (три-четыре столовые ложки), слой мясной смеси, пока все не кончится. Верхний слой должен быть из макарон, смажьте его взбитым яйцом, посыпав предварительно тертым сыром, и держите в духовке на среднем огне, пока не появится розоватая корочка.
Теперь вам понятна причина отчаяния замечательного композитора, когда вся эта композиция (пардон за плоский каламбур) оказалась на полу?
Гостям подайте бульон в чашках, а вместо пирожков — нарезанные кусками макароны Россини.
♦ Все макаронные, изделия (это, кроме собственно макарон, и лапша, и вермишель, и рожки, и ракушки) плохо развариваются а молоке. Собираясь приготовить из макарон молочный суп, поварите их минут пять в воде, а потом уже переложите из дуршлага в горячее молоко.
♦ Варят макароны до получаса под крышкой. Их чрезвычайно украшает любой натертый заранее сыр.
♦ Чтобы вермишель не слиплась, после варки откиньте ее на дуршлаг и промойте холодной водой.
♦ Если вы попали, в ряды наших славных Вооруженных Сил и старослужащие посылают вас продувать макароны, имейте в виду, что это — шутка, макароны в продувке не нуждаются.
МОЛОКОСмело можем заявить, что человек, пьет молоко с первых дней своего существования. С древности люди научились готовить из молока самые разнообразные продукты. Сегодня в мире, скажем, приготавливается около 1000 наименований сыров. Самому древнему рецепту из дошедших до нас — две тысячи, лет, и родина его Древняя Персия. Согласно этому рецепту сыр надо готовить «из молока овечьего и коровьего просушенного на солнце и сдобренного благовонными кореньями».
Способа приготовления сыра были подробно описаны еще Гиппократом, Аристотелем и Вергилием. А Гомер в стихах восславил сыроварение и сыр.
Сливочное масло научились сбивать тоже очень давно, но пользовались им исключительно для косметических целей. Представляете, какой возникает шарм, если обильно смазать голову и лицо сливочным маслом? Если не хватает фантазии, то попробуйте — и убедитесь сами. Еще в первом веке нашей эры Плиний с ужасом и омерзением писал, что некоторые народы употребляют сливочное масло в пищу.
Оговоримся сразу, что молоко и его производные не есть приобретение всей человеческой цивилизации: по свидетельствам средневековых мореходов Старого Света, аборигены Африки, Америки и Австралии до появления европейцев вообще не пили молоко животных и не делали из него никаких продуктов.
У многих народов свои излюбленные молочные напитки. Для русских традиционными можно считать простоквашу и варенец, для украинцев — ряженку, грузин предпочтет мацони, а жители Северного Кавказа — кефир и айран. Башкиры, татары и казахи любят кумыс, монголы — курунгу, болгары — йогурт, египтяне — лебен, норвежцы — погребное молоко.
А сейчас, со слов А. Кудяна, я поведаю вам дивную историю о судьбе кефира.
В середине прошлого столетия в Россию стали просачиваться глухие слухи о таинственном напитке, который исцеляет многие болезни и продлевает жизнь. Говорили, что готовят его будто бы из молока и что он очень вкусен, питателен и слегка опьяняет. Пил кефир на Кавказе Лермонтов, пробовали другие из русских, сражавшихся и живших на Кавказе, но никто из них не знал способа его приготовления. Было, однако, известно, что у горцев бытует поверье, согласно которому секрет приготовления кефира нельзя раскрывать, нельзя также продавать или дарить кефирные грибки, так как это повлечет зa лобою неминуемый гнев божий, и тогда погибнет вся закваска, а народ лишится пищи. Получить же грибки в искусственной среде не удалось, кстати, никому и по сей день. Надо было как-то добыть у горцев этот секрет.
И в самом начале этого века Всероссийское общество врачей обратилось к извествому московскому молокозаводчику Бландову с предложением наладить производство кефира в Москве.
В окрестностях Кисловодска у Бландова было 12 сыроварен. Туда-то он и решил отправить за кефирной закваской Ирину Сахарову. Красавица и умница, Ирина в 1906 году с блеском закончила женскую школу молочного хозяйства; и всего лишь год спустя фирма Бландова получила в Париже золотую медаль за сорт масла, сделанного ее руками. Бландов понимал, что от успеха этой миссии во многом зависит престиж и процветание его фирмы. Отдавал себе в этом отчет и управляющий сыроваренных заводов в Кисловодске Васильев, выехавший вместе с Ириной в горы к крупному поставщику молока и сыра Бек-Мирзе Байчарову не без тайной надежды как-то выманить у него свято охраняемые горцами от гяуров кефирные грибки.
Бек-Мирза принял их замечательно и даже обещал помочь. Но время шло, а дело дальше разговоров не двигалось. Гости отправились домой несолоно хлебавши. На обратном пути в Кисловодск на фаэтон с визгом налетели пятеро всадников в черных масках. Один из них подсадил Ирину к себе в седло, и всадники умчались, не причинив, впрочем, насмерть перепуганному Васильеву никакого вреда.
Утром в затерянную далеко в горах саклю, где заперли Ирину, явился… Бек-Мирза. Молодой, затянутый в черкеску Байчаров пал на колено и, куртуазнейшим образом извинившись за дикий горский обычай красть невест, стал предлагать Сахаровой руку и сердце. Неизвестно, чем бы все это кончилось, если бы в дверь вдруг не стали ломиться жандармы, по горячим следам прибывшие вместе с Васильевым из Кисловодска.
