Аркадий Спичка - Кухня холостяка

Цветная капуста — в пищу идут плотные белые головки (сросшиеся между собой молодые соцветия). В ней в два раза больше витамина С, чем в белокочанной. Чтобы приготовить цветную капусту, не нужно обладать ни специальным умением, ни временем — отвари головку в подсоленной воде и обжарь в масле. Хорош и суп из нее.

Краснокочанная капуста похожа на белокочанную, как индеец на бледнолицего. Она чуть посуше, но в ней больше витаминов. Крепкие, плотные кочаны краснокочанной капусты хороши для салатов, квашения, маринования, а особенно — для зимнего хранения.

Пузырчатые, морщинистые, тонкие листья савойской капусты необычайно нежны и незаменимы для приготовления голубцов. Превосходна она в щах, борщах и супах, но, увы, не годится для квашения.

Спасибо полякам, познакомившим нас с этими прелестными крохотными, как грецкий орех, кочанчиками — брюссельской капустой. Сырая ли, в супе, тушеная, жареная или запеченная в омлете либо в сухарях, брюссельская капуста — истинный деликатес. К тому же она чемпион по содержанию витаминов и солей калия.

Кольраби на вид нечто вроде турнепса с застругами, на вкус — нежная капустная кочерыжка. Кольраби славно и так погрызть, и в суп нарезать, и потушить в молоке.

Брокколи похожа на цветную капусту. Но если цветная капуста, противореча названию, всегда белого цвета, то брокколи — зеленого или фиолетового колера. Готовят ее так же, как цветную. Говорят, что на вкус (в отваренном виде) напоминает спаржу. Подтвердить или опровергнуть это суждение я, к сожалению, не могу, так как ни того, ни другого не пробовал.

Капуста и впрямь целебна. В ней (внимание!), как ни в одном другом продукте, сосредоточены вещества, помогающие людям, склонным к тучности. Это — тартроновая кислота и витамин N (метилметионин). Тартроновая кислота тормозит в организме превращение сахара и других углеводов в жир, но она разрушается при нагревании, сохраняясь, однако, в квашеной капусте.

В капусте обнаружены все наличествующие в природе витамины А, витамина С (так необходимого северянам!) в ней ничуть не меньше, чем в каком-нибудь экзотическом цитрусе. Съешьте 200 граммов свежей капусты — и суточная потребность вашего организма в аскорбинке удовлетворена! Сохраняются витамины и в квашеной капусте. Кстати, утверждают, что чашка капустного рассола — незаменимое профилактическое средство от любого заболевания желудка. Незаменима капуста и при пониженной кислотности желудочного сока. Я уж не говорю о необходимых человеку минеральных веществах — их здесь навалом. Большое количество клетчатки помогает насытиться несчастным, сидящим на жесткой диете, не подвергая их опасности поправиться — наоборот.

♦ Излагать все способы квашения капусты, пожалуй, нет смысла — это информация, доступная каждому. Но вот несколько советов. Соль кладите из расчета 200 граммов на 10 килограммов капусты. Если соли мало, капуста получится мягкой, без хруста. Если соли переложить, то, во-первых, капуста окажется пересоленной (о чем нетрудно догадаться самому), а во-вторых, полезные молочнокислые бактерии, наши меньшие братья (которые, собственно, и квасят нам капустку), из-за избытка соли почувствуют себя некомфортно и значительно умерят свой пыл, замедлив работу. Вместо них за дело возьмутся другие, нежелательные организмы — результат предвидеть несложно. Если вы хотите засолить капусту целыми кочанами, непременно надрежьте их по кочерыжке крест-накрест. Два-три кочана красной капусты (поменьше), положенные в шинкованную белую, окрасят рассол в розовый цвет. Приятный вкус и пользу придадут капусте сушеный укроп, нарезанные кружочками кислые яблоки, болотная ягода.

♦ В соцветия цветной капусты часто заползает в поисках уюта всякая насекомая мелочь, поэтому перед варкой погрузите ее в крепко подсоленную воду минут на десять — букашки всплывут, и их легко слить вместе с водой.

♦ Если хотите, чтобы цветная капуста после варки сохранила белый цвет и легкий хруст, подержите ее в холодной слегка, подкисленной воде. Затем воду слейте и опустите капусту в подсоленный кипяток. Варите в открытой посуде не больше трех минут — вначале на сильном, а потом на слабом огне.

♦ Чтобы белокочанная капуста при тушении не стала чересчур мягкой, добавьте в нее большое количество уксуса. Цветная капуста обожает, чтобы ее тушили в молоке.

♦ Сваренные овощи нельзя оставлять в воде — они становятся водянистыми и невкусными. Исключение — цветная капуста, вообще, если вы заметили, обладающая независимым характером. Она может без ущерба для своего состояния поваляться в отваре.

♦ Попробуйте в салат из квашеной капусты положить дольки мандаринов или апельсинов.

♦ Не вздумайте солить щи из кислой капусты до того, как она сварится, — гарантия, что вы их пересолите.

♦ А вот рецепт моей мамы: квашеная капуста быстрого посола. Итак, нашинкуйте капусту и плотно набейте ее в пятилитровую широкогорлую бутыль или банку. Залейте литр с четвертью холодной кипяченой воды, в которой растворены две столовые ложки соли (без верха). Капусте не навредит, если ее перемешать с одной-двумя натертыми морковками. Банку поставьте в миску на двое суток, накройте ее полотном. Затем слейте рассол, а капусту переложите в миску и оставьте на несколько часов, пока не выйдет горечь (есть вариант: можно не перекладывать капусту, а проколоть ее в нескольких местах острой палочкой). Сложите обратно в банку, залейте рассолом, в который предварительно добавьте пол-стакана сахару. Через сутки капуста готова.

Культивировать лук и чеснок начали в Китае, а затем в Индии и Египте. В египетских гробницах неоднократно находили остатки луковиц, а на саркофагах и на стенах внутренних помещений пирамид — многочисленные рисунки лука. То есть уже шесть тысяч лет назад им закусывали тогдашние напитки.

Греческий историк Геродот сообщал, что на самой грандиозной из египетских пирамид — пирамиде Хеопса — одна из надписей гласила: «За редьку, лук и чеснок для рабочих заплачено 1600 талантов серебра». (Талант — в античном мире самая крупная весовая и денежная единица.)

Не гнушались лука и древние персы. Из сохранившихся записей главного повара персидского шаха ясно, что ежедневно для шахского стола использовали около пуда лука.

Гомер в «Одиссее» и в XI песне «Илиады» повествует о златокудрой богине Гекате, которая, потчуя гостей, выставляет на стол полную корзину зеленого лука.

Древнеримские военачальники включали лук и чеснок в походный рацион легионеров, полагая, что они поднимают силу и мужество, возбуждают энергию и придают храбрость. Римляне говорили: «Чеснок зажигает сердце героя, когда холод его леденит». Варвары, в частности германцы, в те времена тоже полагали лук и чеснок средством для возбуждения воинского духа.

В древности чеснок считали верным средством против всякого колдовства — достаточно было натереть чесноком пятки и грудь около сердца, и злые чары развеивались как дым. Попробуйте, может, поможет и вам.

В разных местах бытовал и такой обычай: запрещалось есть лук по праздникам, поскольку он, мол, вызывает слезы, — как бы беды не накликать…

Самому близкому сородичу лука — чесноку с популярностью повезло меньше: многих отпугивает его стойкий специфический запах. Попробуйте пожевать после чеснока ломтик лимона — как будто он отбивает запах. Между тем он фантастически полезен! Средневековые врачи — замечательные практики — утверждали, что даже запах чеснока и лука отгоняет хворости. И это оказалось чистой правдой: луковичные обладают могучими фитонцидными свойствами, т, е. выделяют летучие вещества (растительные антибиотики), от которых дохнут гнилостные и болезнетворные микробы. Если, упаси Бог, нагрянет какая-нибудь очередная эпидемия — наплюйте иа смехотворные приличия и запасайтесь чесноком и луком. Достаточно пару минут пожевать того или другого — и полная дезинфекция полости рта обеспечена. Растертый чеснок почти две недели способен убивать микробы.

Лук, повышая сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям, помогает при ангине и насморке, задерживает развитие таких неприятных болячек, как атеросклероз или гипертония. Чеснок помогает против гриппа, в средневековье им пользовались для борьбы с туберкулезом, чумой и, пардон, глистами. Польские фармакологи и медики из Познани установили, что чеснок во множестве случаев эффективнее патентованных лекарств. Из 638 штаммов бактерий ни один не устоял от воздействия десятипроцентного раствора чеснока.

А вот вам старинная пословица: «Чеснок да лук от семи недуг».

♦ Чтобы сохранить лук до весны, погрузите вымытые головки на пять минут в кипяток, охладите и сложите в промытые банки, пересыпая каждый ряд солью. Закройте полиэтиленовой крышкой и поставьте в темное прохладное место.