Исай Фельдман - Кухня народов СССР
На свежей колбасе или ветчине нередко появляется серо-зеленоватый налет. Он является следствием естественного окисления пигментов, а не деятельности вредных микробов и отнюдь не свидетельствует о порче продукта.
Колбаса дольше не портится, если ее не положить, а подвесить в прохладном месте. Можно предохранить колбасу от плесени, окунув ее в крепкий раствор соли.
Надрезанный конец колбасы рекомендуется покрыть слоем жира.
Нарезанная ветчина сохранит свежий и аппетитный вид, если ее ломтики переложить пергаментом, слегка смоченным в воде, а затем обернуть полотенцем.
Если ветчина немного засохла, «заветрилась», положите ее на полчаса в тарелку с холодным молоком.
Осталась несъеденной нарезанная ветчина, Ее можно использовать для горячих блюд, подать к борщу. Куски ветчины надо залить бульоном, отваром или горячей водой, до «вести до кипения и проварить 5 минут (с момента закипания). С ней можно приготовить супы из бобовых, жидкие солянки, яичницу, омлет и др.
Слегка проваренная или прожаренная (полусырая) печень рекомендуется при некоторых заболеваниях, связанных с потерей или ухудшением состава крови. Самыми высокими кулинарными качествами обладает телячья печень.
Перед тепловой обработкой печень моют холодной водой и освобождают от пленок. Она будет намного вкуснее, если перед обжариванием опустить ее на 1 минуту в кипящую воду, затем обмыть холодной водой и просушить. Можно перед обжариванием подержать ее 2–3 часа в молоке.
Горечь, характерная для свиной печени, исчезнет, если, удалив желчные протоки, нарезать ее кусками по 300–500 г и вымочить в течение часа в растворе уксуса (150 мл на 1 л воды) или в молочной сыворотке. Соотношение массы печени и жидкости 1:1.
Чтобы легче было снять пленку с печени, погрузите пальцы в соль.
Печень жарят несоленой, иначе она будет твердой.
Перед обжариванием печень можно нашпиговать чесноком.
Пережаренная печень теряет сочность и становится не в меру плотной и жесткой. Ошибку можно исправить: залейте куски негустым соусом и протушите с луком или помидором.
Мозги — деликатесный продукт, имеющий нежный вкус. За 1–2 часа до варки их заливают холодной водой, затем, не вынимая из воды, освобождают от пленки. Для варки мозги укладывают в один ряд и заливают холодной водой; на 1 кг добавляют 30 г 3 %-ного уксуса, 0,5 г перца горошком, 1 г лаврового листа, 10 г соли. Варят при слабом кипении в закрытой посуде и охлаждают в том же бульоне. Для жаренья во фритюре мозги панируют в муке, яйце и сухарях.
Свежие языки перед варкой тщательно моют, а соленые вымачивают 4—б часов в холодной воде.
Чтобы с вареных языков легче снять кожу, их опускают еще горячими на 2–3 минуты в холодную воду.
К языку хорошо подать тертый хрен с уксусом.
Говяжьи почки очищают от пленок и перед отвариванием вымачивают 2–3 часа в холодной воде, чтобы удалить специфический запах. Залитые водой почки доводят до кипения; воду сливают, почки промывают, вторично заливают холодной водой и варят 1–1,5 часа при слабом кипении, а затем снова промывают холодной водой. Если запах все же остался, почки нарезают тонкими ломтиками, заливают холодной водой, доводят до кипения, проваривают 15–20 минут и сливают воду. При необходимости проваривают вторично. Можно при варке положить корень и зелень сельдерея или петрушки, лавровый лист, душистый перец (на 1 л воды — по 2–3 г корня, 5 г зелени, 1 лавровый лист, 1 горошину перца).
Жарят говяжьи почки на сильном огне, предварительно отварив, чтобы они не были жесткими. Особенно мягкими и сочными они получаются, если жарить их на сильном огне на отколерованном масле, уложив ломтики на сковороду в один слой, а затем залить соусом и протушить под крышкой на слабом огне, не давая соусу кипеть.
Бараньи и свиные почки почти не вымачивают.
Телячьи почки жарят целиком или нарезанными на куски, не отваривая, не снимая с них жир и не вымачивая.
У готовых вареных и жареных почек на разрезе не должно быть красноты. Жареные почки перед подачей можно сбрызнуть лимонным соком.
Рубцы вымачивают 6–9 часов в холодной воде, два-три раза меняя ее, и отваривают с кореньями, солью, лавровым листом, перцем горошком при слабом кипении до мягкости (4–5 часов). Готовые рубцы хранят охлажденными, вынув из бульона. Подают их запеченными в сметане, в томатном соусе, в белом соусе с овощами, а также с отварным картофелем и хреном.
Легкие при варке всплывают, поэтому посуду обязательно надо закрывать крышкой. Варятся они 1–2 часа.
Вымя перед варкой вымачивают в холодной воде 5–6 часов, а сердце — 1–2 часа.
Обработанные телячьи ножки заливают холодной водой и варят 3–3,5 часа при слабом кипении. Соль кладут в конце варки. Хранят сваренные ножки в бульоне или холодной подсоленной воде. Перед подачей к столу панируют в муке или сухарях и жарят.
Если мясо перед жареньем обсушить на салфетке, то оно хорошо подрумянится.
Некоторые сорта копченой колбасы трудно очистить. Если опустить ее на полминуты в холодную воду, шкурка легко снимется.
Легкий налет сухой плесени на твердокопченой колбасе не считается дефектом. Плесень легко удалить, потерев батон сухой чистой тканью с солью.
Жареные мясные холодные продукты — ростбиф, телятину, свинину нужно нарезать перед самой подачей к столу, иначе они быстро «заветрятся», их внешний вид и вкус ухудшатся.
Возраст кур определяют по лапкам: у старых кожа грубая, желтоватого оттенка, чешуйки крупные, а у молодых — нежная, белая, с прожилками, покрыта мелкими чешуйками, задний палец на лапке маленький. У молодой птицы кончик грудной кости еще не окостенел и легко сгибается.
У молодых гуся и утки лапки желтые, блестящие, а перепонки — хрупкие. Клюв —яркого цвета, вокруг зрачка — белый кружок, а не желтый или голубой.
У молодой индюшки гребень светлый, шея и ножки серые, гладкие.
Битую птицу рекомендуется хранить в холодном месте или на сквозняке. Если она будет храниться продолжительное время, ее не моют, а только обтирают чистым полотенцем и заворачивают в бумагу. В летнее время птицу хранят потрошеной, завернув в намоченную в уксусе тряпочку или обложив ломтиками лука, запах которого отгоняет мух. Лук можно заменить свежей крапивой.
Жирного гуся следует перед потрошением продолжительное время выдержать в холодильнике или обложить снегом. Чем больше гусь застынет, тем легче его потрошить.
Ощипывают домашнюю птицу сразу после убоя, так как из остывшей тушки перья выдергиваются с трудом и кожа рвется. Дело пойдет легче и быстрее, если тушку погрузить на несколько минут в горячую (70–80°) воду.
Перед опаливанием тушку птицы следует расправить, чтобы на коже не было складок, и натереть мукой или отрубями. Опаливать надо осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир.
Кожу с ножек домашней птицы и дичи и с петушиных гребешков снимают, предварительно ошпарив их.
Места, куда попала желчь при разделывании, надо тщательно протереть солью и промыть холодной водой.
Старые петухи и куры не годятся для жаренья. Их лучше использовать для приготовления котлетной массы и фаршей, в тушеном виде. Перед тушением старую курицу следует несколько часов подержать в разбавленном водой уксусе или в белом сухом вине.
Если мясо старой птицы осталось после жаренья жестким, его следует залить жиром, оставшимся на сковороде, и, добавив немного воды, прогреть под крышкой.
Тушки старой птицы перед жареньем лучше отварить до полуготовности в небольшом количестве бульона.
Фаршировать птицу следует не очень плотно: кожа во время тепловой обработки сильно сжимается и может лопнуть, а фарш вывалится.
Потроха домашней птицы тушат или готовят из них бульон для рассольника. Из утиных и гусиных печенок получаются вкусные паштеты и фарши.
Чтобы приготовить старую курицу в жареном виде, предварительно отварите ее, затем обжарьте целиком или кусками в сухарях, смазав сметаной и прибавив жиру.
Жаря птицу в духовом шкафу, тушки укладывают сначала брюшком кверху, а затем периодически переворачивают, поливая жиром и выделившимся соком. Можно смазать тушку курицы, цыпленка или утки сметаной — она хорошо подрумянится, а если перед окончанием жаренья полить птицу холодной водой, то кожица станет приятно хрустящей. Если тушка сильно «загорела», а мясо еще сырое, прикройте птицу влажной пергаментной бумагой.
Готовность жареной или отварной птицы определяют, проколов иглой самые толстые части тушки. Появился бесцветный сок без крови — значит птица готова.
На каждую тушку курицы весом около 800 г берут чайную ложку соли. Тушку перед жареньем солят внутри и снаружи.
Недостаточно упитанную птицу следует отварить и подать с каким-либо соусом.
