Исай Фельдман - Кухня народов СССР
Для вторых блюд мясо варят в небольшом количестве воды (1,5 л на 1 кг мяса), при интенсивном кипении, с кореньями и репчатым луком. Соль кладут в конце варки.
Признак готовности мяса: вилка в него входит легко, и на месте прокола не появляется розовая жидкость.
Телячьи ножки нельзя погружать в кипящую воду, так как они деформируются.
Из вареной грудинки легко вынимаются кости, когда она еще горячая.
Тушки поросят перед варкой надо тщательно промыть и завернуть в салфетку или пергаментную бумагу, — это предохранит кожу от образования на ней темных пятен в местах, где она соприкасается с дном и стенками посуды.
Из переваренного мяса есть смысл приготовить фарш для блинчиков, картофельных запеканок, рулетов.
Сосиски во время варки не лопнут, если их наколоть иголкой в нескольких местах. С этой же целью их варят на пару, а не в воде.
Отваривая пельмени или вареники с мясом, в кипящую воду вместе с солью положите мелко нарезанный лук, лавровый лист, укроп и петрушку.
Тушат мясо двумя способами: или только в жире, периодически подливая понемногу воду либо бульон, или предварительно обжаривают в жире, а затем заливают водой слоем в один палец и держат на огне, пока вся жидкость не выпарится, изредка переворачивая верхние кусочки, чтобы не образовалась корочка. Кастрюля должна быть плотно закрыта. Нельзя допускать бурного кипения жидкости, только при медленном тушении можно получить вкусное блюдо.
Перед обжариванием мясо посыпают солью, перцем. Тушат с кореньями, репчатым луком, перцем, лавровым листом, зеленью петрушки, укропом. Можно использовать и другие пряности — корицу, гвоздику, тмин, майоран, а также сухое виноградное вино, квас, овощные и фруктовые маринады. Овощи закладывают, когда мясо станет мягким, или в уже готовый соус и припускают недолго. Грибы и чернослив добавляют в тушеное мясо, когда оно доведено до полуготовности.
Мясо стушится значительно быстрее в присутствии томата-пюре, гранатового сока или лимонной кислоты.
Телятину иногда тушат с добавлением пива, оно придает мясу своеобразный аромат. Особенно нежно пахнет тушеная телятина, если за 5–10 минут до готовности положить корочки лимона.
Во время тушения мяса старайтесь пореже поднимать крышку, чтобы не снижать температуру внутри посуды.
Долив в конце тушения не воду, а более плотную кислую жидкость — сливки, сметану, сок, уксус, виноградное вино, тем самым предотвращают подгорание. Вместе с этой последней порцией жидкости вводят муку для сгущения подливки.
Если такие тушеные блюда, как рагу, гуляш, почки по-русски, азу, чахохбили и др., пересолены, нужно добавить мелко нарезанные и слегка спассированные свежие помидоры, довести до кипения.
Поджаривают мясо (отбивные, котлеты, биточки) в горячем жире. В недостаточно нагретом жире не образуется хрустящая корочка, изделия выйдут невкусными. Однако жир нельзя перекаливать, так как мясо может даже подгореть, а внутри останется сырым. Чтобы определить, достаточно ли разогрет жир, бросьте в него кусочек хлеба: если вокруг образовалась пена, он всплыл на поверхность и поджарился до румяного цвета, значит, можно класть мясо; если же хлеб потонул, жир следует еще подогреть.
Во время жаренья не следует часто переворачивать изделия, иначе выделяется слишком много сока, который мешает образованию поджаристой корочки.
Жарят мясо перед подачей к столу, даже непродолжительное хранение ухудшает его вкус. Если оно слегка пересушено, подержите его 15 минут над кастрюлей с кипящей водой.
В отличие от говядины и баранины, телятину и свинину никогда не подают полупрожаренной.
Чем меньше кусок мяса, тушка домашней птицы или дичи, тем горячее должен быть духовой шкаф, в котором они жарятся.
Полностью удалять жир с мяса не рекомендуется, так как тонкий его слой не дает влаге выделяться и еда получится более сочной.
Зажаривая в духовом шкафу крупный кусок мяса, тушку птицы или дичи, поливайте изделие через каждые 10–15 минут жиром, в котором оно жарится. Жирную свинину поливайте водой, но не холодной, так как от этого она становится жесткой. Чтобы мясо не подгорело и не пересушилось, поставьте в духовой шкаф небольшой сосуд с водой.
Чтобы мясо было ароматным и сочным, его шпигуют кореньями и свиным салом. Коренья нарезают длинными брусочками, проколы в мясе делают под углом 45° по направлению волокон.
Шницель при обжаривании не пристанет к сковороде, если в разогретый жир положить несколько кружочков моркови.
Мясо на сковороде переворачивайте специальной лопаткой, а не вилкой, так как через проколы вытекает сок.
Поджаривая мясо кусочками, не наливайте на сковороду слишком много жира.
Мясо, которое жарится на решетке, солят н перчат в конце приготовления или сразу же после снятия с решетки, так как соль ускоряет выделение сока, а перед, сгорая, теряет аромат и придает мясу горечь. Чтобы мясо не прилипало к решетке, ее следует предварительно смазать жиром и нагреть.
Для приготовления шашлыка годится любая часть туши молодого барашка. Молодую баранину можно не мариновать вовсе или же обойтись без уксуса.
При всех способах жаренья следует стремиться к тому, чтобы на поверхности кусков быстрее образовалась поджаристая корочка. Благодаря ей в мясе сохраняются экстрактивные вещества и минеральные соли. По этой же причине нельзя укладывать кусочки (или изделия) слишком тесно на сковороде.
Мясо, зажаренное порционными кусками, хорошо сочетается со свежими и консервированными овощами, заправленными маслом или молочным соусом, с пюре из овощей, картофелем во всех видах.
Чтобы жесткое мясо стало нежным, вкусным и ароматным, его следует проколоть в нескольких местах поварской иглой, замариновать и поставить на холод. Для маринада можно использовать уксус, вино, лимон, в качестве ароматических овощей — репчатый лук, морковь, петрушку, а из приправ — черный перец, соль.
Мясо будет нежнее, если за час до поджаривания его смазать горчицей. Отбивные котлеты и шницели можно смазать смесью уксуса и растительного масла.
Готовность жареного и тушеного мяса определяют вилкой: оно готово, когда в месте прокола выделяется прозрачный сок. Котлеты готовы, если при нажиме ложечкой из толщи вытекает такой же сок.
Перед тем как запечь свинину в духовом шкафу, острием ножа сделайте в куске несколько глубоких надрезов.
Нужно разогреть вчерашнее мясо. Сбрызните его холодной водой, положите на сковороду с маслом и поставьте на огонь. Оно будет иметь вкус свежезажаренного. Остатки жареной свинины заверните в промасленную бумагу и положите в не очень горячий духовой шкаф — эффект такой же.
Чтобы приготовить котлетную массу, на 1 кг мякоти берут 250 г белого хлеба, 200 г воды или молока, 20 г соли, 0,5 г молотого перца. Хлеб должен быть некислым, без горелых корок и немного черствым; свежий, особенно теплый, не годится. Хлеб рекомендуется замачивать в воде или молоке за 10 минут до введения в фарш и отжимать не полностью. В котлетную массу не рекомендуется добавлять яичный белок, так как при обжаривании он быстро свертывается, мясо сжимается, выделяет большое количество сока и изделия получаются сухими. В изделия из котлетной массы хорошо добавить слегка поджаренный репчатый лук. Если мясо тощее, вместе с ним через мясорубку пропускают немного нутряного сала.
Котлетный фарш с сырым луком и чесноком следует жарить сразу же после приготовления.
Рубленые котлеты лучше разделываются и не прилипают друг к другу, если добавить в фарш картофельный крахмал.
Если изделия из котлетной массы плохо формуются (разваливаются либо масса слишком плотная), нужно ее интенсивно перемешать, а затем взбить, чтобы она стала пышной и однородной.
В том случае, когда изделия из котлетной массы трудно снимаются со сковороды, снимите ее с огня на 1–2 минуты. После этого изделия переверните и продолжайте жаренье.
Пересушенные или пережаренные изделия из котлетной массы (котлеты, биточки, шницели и др.) разогревают на пару: они увлажнятся и станут более сочными.
Чтобы рубленый бифштекс стал вкуснее, запанируйте его перед обжариванием в пшеничной муке.
Гораздо вкуснее котлеты, смоченные в льезоне, а затем панированные в сухарях.
Панированные блюда приобретают приятный вкус, если к сухарям добавить тертый сыр.
Изделия, панированные в сухарях, поливают только жиром. Если их полить соусом или мясным соком, сухарная корочка размокнет. Сок и соус лучше подавать отдельно.
В муке панируют тефтели, печень, почки, мозги. Это делают перед обжариванием, так как мука быстро намокает.
Солонину перед варкой вымачивают в течение 5–12 часов в воде (1:2), меняя ее три — пять раз. Невымоченные соленые мясные продукты следует варить в большом количестве воды (до 3 л на 1 кг мяса).
