Основы классической французской кухни - Джулия Чайлд

// ОХЛАЖДЕНИЕ И ПОДАЧА К СТОЛУ

Сразу выложите мусс в слегка смазанную растительным маслом металлическую форму на 6 чашек, вазочку или в порционные креманки. Накройте и охладите, несколько часов или ночь.

Если вам нужно выложить мусс из формы, поставьте ее на несколько секунд в горячую воду, быстро проведите ножом по стенкам и положите на форму вверх дном охлажденную тарелку. Переверните обе, резко встряхните. Мусс выскользнет на тарелку.

С муссом можно подать слегка взбитые сливки, приправленные сахарной пудрой и ликером. Если вы подаете мусс, застывший в форме кольца, в середину можно положить сливки и посыпать тертым шоколадом. Вот рецепт французских взбитых сливок.

Крем «Шантильи»

(Crème Chantilly)

На 2 чашки

1 чашка охлажденных жирных (38 %) сливок

3-литровая миска, охлажденная

Большой проволочный венчик, охлажденный

2 ст. л. просеянной сахарной пудры

1–2 ст. л. ликера или 1 ч. л. ванильного экстракта

2 слоя влажной чистой марли

Налейте сливки в охлажденную миску-контейнер и медленно взбивайте, пока масса не запенится. Постепенно увеличьте скорость до средней и продолжайте, пока венчик не начнет оставлять легкие следы на поверхности сливок, а упавшая с него капля не будет сразу растекаться. (В жаркую погоду лучше взбивать сливки над колотым льдом.) Постепенно добавляйте просеянную сахарную пудру и ликер или экстракт. Если крем готовится заранее, выложите его в сито, выстланное двойным слоем марли и положенное на миску, и поставьте в холодильник. Крем останется взбитым, а вкусную жидкость, которая просочится на дно миски, можно использовать для другого блюда.

21 шоу

Паштеты

Французский паштет (pâté) – это роскошное мясное блюдо. Готовить его на удивление просто. Паштет состоит из обычной смеси пропущенных через мясорубку нежирной свинины с телятиной и свиного жира. Туда можно добавить также полоски окорока или телятины, печенку, маринованную дичь, фисташки, трюфели, а также непременно чуточку коньяка, портвейна или мадеры вместе с приправами и специями. Если эта смесь запекается и подается к столу прямо из духовки вместе с формой для запекания, такое блюдо называется «террин» или «паштет» (pâté). Если ее запекают в оболочке из теста, то это pâté en croûte, а по-нашему кулебяка. Цыпленок, индейка или утка, очищенные от костей и наполненные такой смесью, – это «галантин». Паштеты хранятся в холодильнике до 10 дней. Очень удобно иметь их под рукой на всякий случай, если в дом неожиданно придут гости. Тогда их можно подать вместе с салатом, французским хлебом и легким красным, сухим белым или розовым вином.

ПРИМЕЧАНИЕ О СВИНОМ САЛЕ. Свежее свиное сало – обязательно для всех мясных смесей, которые можно назвать паштетом. Оно придает изделию легкость и сочность. Свиным салом, нарезанным тонкими ломтиками, также выстилают стенки формы для паштета. Лучший тип сала – со спины; оно твердое и не расслаивается. Годится и сало, срезанное со свежего окорока или вокруг вырезки. Можно взять и соленое сало либо полоски бекона и поварить их 15 минут на слабом нагреве в большой кастрюле с водой, чтобы удалить соль и/или привкус копчености.

ФОРМА ДЛЯ ЗАПЕКАНИЯ. Паштет можно готовить практически в любой сковороде или форме для запекания – прямоугольной и овальной.

Паштет из свинины, телятины и окорока (Террин)

(Terrine de Porc, Veau, et Jambon)

Для 2-литровой формы

Паштет из свиного и телячьего фарша с полосками телятины и окорока выглядит очень аппетитно. Это классическая смесь, все другие паштеты следуют этому образцу.

// ОСНОВНАЯ СМЕСЬ ДЛЯ ПАШТЕТА

(На 4 чашки)

½ чашки мелко порубленного лука

2 ст. л. (30 г) сливочного масла

Маленькая сковорода

Миска 3-литровая

½ чашки сухого портвейна или мадеры либо коньяка

На медленном нагреве обжарьте в масле до прозрачности лук. Переложите его в миску. Налейте в сковороду вино и подержите на огне, пока оно не выкипит наполовину. Добавьте вино к луку.

300 г (1½ чашки) фарша из нежирной свинины

300 г (1½ чашки) фарша из нежирной телятины

200 г (1 чашка) пропущенного через мясорубку свежего свиного сала (см. примечания)

2 слегка взбитых яйца

½ ч. л. соли

⅛ ч. л. перца

½ ч. л. тимьяна

Большая щепотка душистого перца

Маленький зубчик измельченного чеснока

Тщательно перемешайте 2–3 минуты фарш, сало, яйца и приправы с луком, чтобы масса сделалась пышной и мягкой. Для пробы обжарьте ложку массы и, если нужно, добавьте приправы.

// ПОЛОСКИ ТЕЛЯТИНЫ

225 г нежирной телятины от огузка или вырезки, нарезанные полосками шириной 6 мм

Миска

3 ст. л. коньяка

Соль и перец

По щепотке тимьяна и душистого перца

1 ст. л. мелко нарезанного лука-шалота или зеленого лука

По желанию: 1 или больше консервированных трюфелей, нарезанных кубиками со стороной 6 мм, и сок из банки

Пока вы будете готовить другие продукты, замаринуйте телятину в миске – с коньяком и другими приправами, в том числе трюфелями и соком из их банки. Перед использованием достаньте телятину и трюфели и обсушите; маринад приберегите.

// ФОРМОВКА ПАШТЕТА

2-литровая форма для запекания или лоток (см. примечания)

Достаточно чистой ткани или полосок сала, чтобы выстлать стенки формы и обернуть паштет (см. примечания)

4 чашки основной паштетной смеси

225 г нежирного вареного окорока, нарезанного на полоски шириной 6 мм

1 лавровый лист

Алюминиевая фольга

Тяжелая крышка для формы или лотка с паштетом

Большой лоток, куда ставится форма с паштетом

Заранее разогрейте духовку до 170 °C.

Выложите бортики и дно формы ломтиками свиного сала, сильно прижимая их. Подмешайте маринад от телятины к паштетной смеси. выложите треть смеси на дно формы. Положите на нее половину полосок маринованной телятины, чередуя половиной полосок окорока. Трюфели (если вы их используете) выложите в ряд по центру. Накройте все половиной оставшейся смеси, на нее выложите остальные полоски телятины и окорока и, наконец, остатки паштетной смеси. Сверху положите лавровый лист. Накройте все тканью или ломтиками сала. Запечатайте форму фольгой и накройте крышкой. (Если крышка легкая или неплотно прилегает, положите сверху груз.)

// ВЫПЕКАНИЕ ПАШТЕТА

Поставьте форму с паштетом в большой лоток и налейте в нее воды на ⅔ высоты бортиков. Поставьте в нижнюю треть духовки, разогретой до 170 °C, и выпекайте 1½ часа. Паштет должен слегка отстать от бортиков, а его соки стать прозрачными и желтыми, без следов розового.