Основы классической французской кухни - Джулия Чайлд
// ЗАПЕКАНИЕ УТКИ
Время запекания: 1 час 30–40 минут.
Утенок, готовый к запеканию, весом 2,2 кг
½ ч. л. соли
⅛ ч. л. перца
⅓ приготовленной кожуры апельсина
Неглубокий лоток для запекания с решеткой, достаточно большой для утки
Подготовьте утку, как описано в начале рецепта на с. 53. Тщательно обсушите, посыпьте солью и перцем полости и добавьте апельсиновую цедру. Свяжите крылья и ноги и закройте полость. Для точного расчета времени утка должна быть комнатной температуры.
Если вы жарите утку на крутящемся вертеле, нагрев должен быть умеренным. Для запекания в духовке нагрейте ее до 240 °C и положите утку грудкой вверх на решетку в лотке. Через 15 минут убавьте нагрев до 180 °C, затем переворачивайте утку с одного бока на другой через каждые 15 минут, а на спинку положите в последние 15 минут. Поливать жиром утку необязательно. Заметьте, что мясо утки, поджаренное на французский лад, получается сочным, средней прожарки. Чтобы определить, когда утка готова, проткните вилкой самую толстую часть голени. Должен пойти сок, светлый или слегка розоватый.
// ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОУСА; СЕГМЕНТЫ/ДОЛЬКИ АПЕЛЬСИНОВ
3 ст. л. сахара
¼ чашки красного винного уксуса
2 чашки бульона из утки
2 ст. л. аррорута, смешанного с 2 ст. л. портвейна
Остатки апельсиновой цедры и апельсинов
Соль и перец по вкусу
Смешайте сахар и уксус в небольшой сковороде, покрутите ее на горелке, чтобы сахар полностью растаял, затем быстро уварите, чтобы смесь стала тягучей, как карамель. Снимите с нагрева и венчиком смешайте с половиной утиного бульона; поварите, помешивая, чтобы растворилась карамель. Снимите с нагрева, вылейте в остальной утиный бульон и добавьте смесь аррорута. Добавьте цедру апельсина и поварите 3–4 минуты, добавляя соль и перец по вкусу. Соус получится слегка загустевшим и прозрачным.
Перед подачей к столу разрежьте белую часть апельсинов, а апельсины нарежьте на аккуратные сегменты – если сделать это сильно заранее, у них пропадет свежий запах. Накройте миску и подержите апельсины в холодильнике до подачи.
// ПЕРЕД ПОДАЧЕЙ К СТОЛУ
½ чашки сухого портвейна
Приготовленная основа для соуса
2–3 ст. л. апельсинового ликера
Немного лимонного сока или апельсинового бальзама
2–3 ст. л. (30–45 г) размягченного сливочного масла
Когда утка поджарится, положите ее на блюдо и снимите связывавшие ее нитки. Держите ее в тепле в выключенной духовке до подачи к столу. Вычерпайте жир из лотка, в котором запекалась утка, влейте портвейн и соскребите мясной осадок деревянной ложкой. Влейте эту смесь в соус и доведите до слабого кипения, добавив апельсиновый ликер. Тщательно снимайте пробу, добавляя по капле бальзам или лимонный сок, если соус покажется слишком сладким. Перед подачей к столу снимите сотейник с нагрева и подмешайте сливочное масло, ложку за ложкой. Украсьте грудку утки апельсиновыми дольками, остальные дольки разложите по краям блюда. Зачерпните соус и полейте им утку. Остальной соус перелейте в подогретый соусник и подайте к столу.
// ВИНА И ОВОЩНОЙ ГАРНИР
К несравненному вкусу утки подойдут только жареный картофель или чипсы домашнего приготовления. Из вин к жареной утке подойдут красное «Бордо-Медок» или выдержанное белое бургундское.
20 шоу
Шоколадный мусс
Этот мусс самый знаменитый из шоколадных муссов. Он легче, чем другие, поскольку вместо взбитых сливок в него добавлены взбитые яичные белки. Но вкус ничуть не менее насыщенный, так что он не разочарует даже самых рьяных любителей шоколада. А тонкий аромат хорошего ликера доводит шоколадную тему до совершенства. Обратите внимание, что яичные желтки и сахар взбиваются на паровой бане в первую очередь. По трем причинам – чтобы сварить желтки, растворить сахар и придать смеси легкость и вязкость. Сливочное масло добавляется позже и придает смеси плотность и эластичность. Всегда готовьте мусс за несколько часов, а то и за день до подачи к столу – ведь его нужно хорошенько охладить. Можно даже заморозить. Подают мусс в креманках, бокалах или в маленьких фарфоровых горшочках с крышкой.
Шоколадный мусс
(Mousseline au Chocolat)
6–8 порций
// РАСТОПИМ ШОКОЛАД
1 чашка кусочков 55 %-ного черного шоколада
4 ст. л. крепкого кофе
Маленький сотейник и деревянная ложка
Большой сотейник с закипающей водой
Положите шоколад и кофе в маленький сотейник. Большой сотейник с водой снимите с нагрева. Поставьте в него сотейник с шоколадом. Перемешивайте шоколад деревянной ложкой около минуты, пока он не начнет таять, потом оставьте его и беритесь за желтки.
// ВЗБИВАЕМ ЯИЧНЫЕ ЖЕЛТКИ И САХАР
4 яичных желтка
3-литровая миска или большая миска электрического миксера
Большой проволочный венчик
¾ чашки сахарного песка (лучше мелкого)
¼ чашки апельсинового ликера, рома или бенедиктина, либо процеженного апельсинового сока, либо крепкого кофе
Сотейник с закипающей водой
Вылейте яичные желтки в миску и взбивайте венчиком, постепенно, тонкой струйкой добавляя сахар. Взбивайте 2–3 минуты. Масса должна загустеть, стать светлой и слегка тянуться за венчиком. Подмешайте в нее ликер или другую жидкость. Поставьте миску в сотейник с закипающей водой. Взбивайте с умеренной быстротой 4–5 минут, чтобы масса запенилась и стала теплой (потрогайте ее пальцем). Достаньте миску из горячей воды и либо взбивайте смесь несколько минут миксером, пока она не остынет, либо поставьте ее в миску с холодной водой и взбивайте венчиком. Смесь снова должна стать тягучей, а по консистенции быть как густой майонез.
// ДОБАВЛЯЕМ СЛИВОЧНОЕ МАСЛО И ШОКОЛАД
170 г размягченного несоленого сливочного масла
Еще раз перемешайте шоколад, чтобы получилась гладкая масса. Порциями вбивайте в него масло. Затем постепенно введите шоколадную смесь во взбитые желтки.
// ВЗБИВАЕМ ЯИЧНЫЕ БЕЛКИ
4 яичных белка комнатной температуры
Очень чистая, сухая миска и венчик
Щепотка соли
2 ст. л. очень мелкого сахарного песка
Силиконовая лопатка
Медленно взбивайте яичные белки, пока не запенятся, затем введите соль. Постепенно перейдите на быструю скорость и взбивайте, чтобы образовались мягкие пики. Частями подсыпайте сахар и взбивайте, пока пики не станут
