Сергей Кашин - Пироги, кулебяки, расстегаи
Баба к кофе, приготовляемая на скорую руку
Ингредиенты
600 г муки, 10 яиц, 1 стакан сливок, ½ стакана дрожжей, 1 стакан сливочного масла, ½ стакана сахара, цедра 1 лимона.
Способ приготовления
Взять 10 яиц, стакан сливок, стакан масла, ½ стакана дрожжей, цедру с 1 лимона, ½ стакана сахара, муки столько, чтобы тесто было густое как на вафли, размешать, влить в форму или в кастрюлю, намазанную маслом и посыпанную сухарями; когда тесто поднимется, поставить в горячую духовку.
Баба из лимона
Ингредиенты
3 стакана сахара, 24 желтка, 24 белка, 1 стакан пшеничной муки (или ¾ стакана картофельной муки), цедра 3 лимонов, несколько кусочков рафинада.
Способ приготовления
Стереть цедру кусочками рафинада с 3 лимонов.
Лимоны уварить до мягкости, растереть без зерен.
Добавить 3 стакана сахара. 24 желтка и пену из 24 белков подсыпать 1 стакан муки или ¾ стакана картофельной муки.
Заполнить форму и выпекать.
Баба простая
Ингредиенты
3 стакана муки, 300 г сливочного масла, 15 яиц, 2 стакана сливок, ¾ стакана сахара, ¾ стакана дрожжей.
Способ приготовления
300 г несоленого масла растереть добела, вбивая по одному 15 яиц, влить 2 стакана теплых сливок, всыпать муку, чтобы тесто было густое как на вафли, ¾ стакана сахара и ¾ стакана дрожжей, размешать хорошенько, дать подняться; потом опять бить лопаткой с ½ часа, влить в форму, намазанную маслом и посыпанную сухарями, поставить в горячую духовку на 1 час.
Баба тюлевая по-старинному
Ингредиенты
1 ½ стакана дрожжей (густых), 6 желтков, 6 стаканов муки, 600 г сахара (3 стакана), цедра с 2 лимонов.
Способ приготовления
На небольшую бабу необходимо взять ⅓ часть. Желтки взбить добела, потом поставить эту емкость в теплую воду, в которую чаще подливать горячую, чтобы не остыла, влить дрожжи, всыпать понемногу муку и продолжать взбивать.
Положить кусковой сахар, которым стереть сперва цедру с 2 лимонов, тщательно растереть, влить тесто в форму, наполнив ее ⅓ часть; когда поднимется до ⅓ формы, поставить выпекать на 1 час; поступить далее так, как сказано в примечании.
Баба бисквитная
Ингредиенты
1 стакан муки, 8 яиц, 200 г сахара, ½ лимона, 1 ½ столовые ложки сливочного масла, 2 ложки сухарей.
Способ приготовления
8 желтков растереть с 1 стаканом сахара, которым стереть цедру из 1 лимона. Выжать сок из ½ лимона, размешать в одну сторону, пока масса не побелеет. Положить 8 белков, подсыпать муки, размешать, заполнить форму и поставить в духовку на 1 час.
Баба лимонная
Ингредиенты
50 г муки, 3 лимона, 18 желтков, 1 ½ стакана сахара, 18 белков.
Способ приготовления
3 лимона варить до тех пор, пока можно будет легко проколоть их соломкой, но чтобы не разварились и не выпустили из себя сок. Тогда разрезать их, зерна выбросить, растереть лимоны в каменной чашке, вбивая по одному 18 желтков; протереть сквозь сито, всыпать тогда сахар и положить наконец пену из 18 белков, влить в жестяную форму, намазанную маслом и обсыпанную мукой, поставить в не слишком горячую духовку.
Бабы миндальные, очень нежные
Ингредиенты
800 г муки, 1 стакан молока, 30 г дрожжей, 200 г сахара, 2 стакана желтков, ½ стакана сливочного масла, 40 г миндаля (горького).
Способ приготовления
Растереть добела желтки, влить холодное молоко, дрожжи, всыпать муку, сахар, вымесить и поставить в теплое место.
Когда тесто подойдет, вложить горький миндаль, влить растопленное масло.
Тесто налить в готовые формы и поставить в теплое место.
Когда бабы хорошо поднимутся, поставить их в теплую духовку. Выпекать 20 минут. Вынуть из формы, когда остынут.
Бабка вишневая
Ингредиенты
250 г вишни, 80 г муки, 4 яйца, 50 г сливочного масла, 100 г сметаны, 150 г сахара, 50 г сахарной пудры.
Способ приготовления
Вишни промыть, очистить от косточек, слить выделившийся сок, ягоды выложить в смазанную маслом форму. Желтки отделить от белков и растереть с сахаром добела, влить растопленное сливочное масло, развести сметаной, добавить слегка взбитые белки, постепенно при постоянном помешивании всыпать муку. Все тщательно перемешать.
Полученным негустым тестом залить подготовленные вишни. Форму поставить в умеренно нагретую духовку и запечь до светло-коричневого цвета.
Готовую остывшую бабку посыпать сахарной пудрой.
Бабка яблочная
Ингредиенты
250 г яблок, 80 г муки, 4 яйца, 50 г сливочного масла, 100 г сметаны, 150 г сахара, 3 г корицы, 50 г сахарной пудры.
Способ приготовления
Яблоки промыть, очистить от кожицы и сердцевины, мелко нарезать кубиками, выложить в смазанную маслом форму.
Желтки отделить от белков и растереть с сахаром добела, всыпать корицу, влить растопленное сливочное масло, развести сметаной, добавить слегка взбитые белки, постепенно при постоянном помешивании всыпать муку. Все тщательно перемешать. Полученным негустым тестом залить подготовленные яблоки.
Форму поставить в умеренно нагретую духовку и запечь до светло-коричневого цвета.
Готовую остывшую бабку посыпать сахарной пудрой.
Бабка хлебная с яблоками
Ингредиенты
65 г пшеничного хлеба, 100 г яблок, 30 мл молока, 1 яйцо, 20 г сахара, 10 г маргарина.
Способ приготовления
Очищенные от кожицы и семян яблоки нарезать мелкими кубиками и пересыпать сахаром (можно добавить молотую корицу).
С хлеба срезать корки, нарезать ломтиками толщиной ½ см. Оставшиеся обрезки нарезать мелкими кубиками и подсушить. Ломтики хлеба с одной стороны смочить в смеси из яиц, молока и сахара и уложить смоченной стороной вниз на сковороду
(или в форму), покрыть дно и стенки. В середину положить подготовленные яблоки, смешанные с хлебными сухариками. Сверху покрыть ломтиками хлеба, уложив их смоченной стороной вверх, и запечь.
Курники
Этот сорт пирогов обычно связывают со свадебным столом. Обязательным его компонентом является куриное мясо. В старину его клали в пирог крупными кусками и даже вместе с костями.
Форма курника, как правило, куполообразная. Размеры значения не имеют, но обычно этот пирог готовят величиной с шапку-ушанку.
Простой куриный пирог
Ингредиенты Для теста: 250 г муки, 1 щепотка соли, 1 столовая ложка сахара, 125 г сливочного масла, 1 яйцо (взбитое).
Для начинки: 400 г куриных грудок, 2 луковицы, 150 г грибов (любых), 4 яйца (сваренных вкрутую), перец, соль.
Способ приготовления
Сливочное масло быстро порубить ножом, добавить сахар, соль, яйцо, 2 столовые ложки холодной воды и быстро смешать массу с мукой. Сделать из теста шар и положить его на час в холодильник.
Для начинки куриные грудки, нарезанные кусочками и обжаренные до золотистой корочки, луковицы – нарезанные и обжаренные в масле, нарезанные грибы, сваренные вкрутую яйца измельчить и все перемешать, соль и перец по вкусу.
Края формы для выпечки смазать сливочным маслом и выложить на нее пласт раскатанного теста (оставить часть его, чтобы накрыть пирог), смочить всю поверхность водой, выложить подготовленную начинку (она должна наполнить форму примерно на ⅓) и залить соком от жарки. Накрыть форму слоем оставшегося теста, защипнуть его края, смазать взбитым яйцом и сделать в центре небольшое отверстие.
Поставить пирог в духовку (190 °C) на 1 ½ часа.
Перед подачей к столу влить в отверстие еще немного сока от жарки.
Пирог куриный с рисом
Ингредиенты Для теста: ½ стакана сметаны, ½ стакана воды, 1 столовая ложка сахара, 125 г маргарина, сода на кончике ножа, соль.
Для начинки: 300 г курятины, 1 горсть риса, лук, морковь, чеснок, специи (любые), сливочное масло.
Способ приготовления
Маргарин порубить с мукой, добавить остальные компоненты, замесить крутое тесто. Разделить на 2 части и положить в холодильник.
Для начинки куриное мясо порезать мелко, посолить, поперчить и обжарить на растительном масле. Рис отварить. Лук, морковь обжарить. Все перемешать, добавить любые специи и чеснок. При необходимости посолить и поперчить.
