Сергей Кашин - Пироги, кулебяки, расстегаи
Когда тесто снова поднимется, поставить его в горячую духовку на 1 час.
Баба заварная
Ингредиенты
800 г муки, 6 желтков, 3 стакана молока, 1 ½ стакана дрожжей, 400 г сахара, ¼ чайной ложки соли, ½ стакана изюма с корицей и померанцевой (апельсиновой) коркой, 3 стакана масла.
Способ приготовления
Муку заварить 3 стаканами молока и мешать до однородности, пока не остынет. Желтки растереть с сахаром, влить 1 ½ стакана дрожжей, размешать, дать опаре подняться. Всыпать ¼ ложечки соли, ½ стакана изюма, корицы, померанцевой корки, 3 стакана сливочного масла размешать с опарой до состояния жидкого теста.
Взбивать 1 час, дать подняться, выбить лопаточкой и влить в форму. Дать подняться и поставить на 1 ½ часа в духовку.
Баба польская заварная
Ингредиенты
8 стаканов муки, 1 ½ стакана молока, ½ стакана дрожжей (густых), 30 желтков, 200 г сливочного масла (растопленного), 200 г сахара, 25 г миндаля (горького), цедра 1 лимона.
Способ приготовления
1 ½ стакана муки заварить 1 ½ стаканами молока, размешать, влить густые дрожжи, еще раз размешать, посыпать сверху мукой, дать подняться. Тогда всыпать остальную муку, влить 30 взбитых желтков, растопленного масла, всыпать 200 г сахара, раздробленный горький миндаль, цедру 1 лимона, месить 30 минут. Перелить тесто в форму, дать подняться и поставить в духовку на 1 час.
Баба «Сакраментка»
Ингредиенты
30 желтков, 1 стакан сахара, 3 стакана муки, ¾ стакана дрожжей (густых), цедра 1 лимона.
Способ приготовления
Желтки растереть добела с сахаром, всыпать муку, мешать 30 минут.
Влить густые дрожжи, цедру 1 лимона, наполнить ⅓ формы.
Когда поднимется на ⅓ формы, поставить в духовку на 1 час.
Баба прозрачная
Ингредиенты
3 желтка, 1 стакан молока, 3 стакана муки, 3 столовые ложки дрожжей (густых), ⅓ стакана сливочного масла (растопленного), 1 стакан сахара.
Способ приготовления
Желтки взбить. Вскипятить стакан молока, остудить, смешать с желтками, всыпать 3 стакана муки, дрожжи, дать подняться. Добавить ⅓ стакана растопленного, стакан сахара, размешать, влить в форму на ⅓ ее высоты. Когда поднимется на ⅓ части формы, поставить в духовку на 1 час.
Баба кружевная
Ингредиенты
1 ½ стакана муки, 5 стаканов белков, 5 желтков, 1 стакан (неполный) сливочного масла (растопленного), 1 стакан сахара, 1 стакан дрожжей.
Способ приготовления
Желтки, 1 ½ стакана муки, неполный стакан горячего масла, стакан сахара, стакан дрожжей размешать. Растереть 5 стаканов белков, смешать их с сахаром и дрожжами, положить масла, муки, вымешивать 30 минут (до появления пузырьков). Дать подняться в теплом месте. Форму намазать маслом, посыпать сахаром, наполнить ее тестом на ¾ части. Когда поднимется, поставить тесто в духовку на 1 час.
Баба шафранная заварная
Ингредиенты
3 ¾ стакана муки, 1 ½ стакана молока, 1 стакан дрожжей, 6 желтков, 6 стаканов белков, 400 г сахара, 1 чайная ложка порошка шафрана (намоченного в 1 рюмке молока), 1 стакан сливочного масла (растопленного).
Способ приготовления
Муку заварить 1 ½ стакана молока, размешать, дать остыть и влить стакан густых дрожжей. Желтки и белки взбить, дать опаре подняться.
Всыпать муку, вымесить густое тесто, добавить 400 г сахара, ложку порошка шафрана (намоченного в 1 рюмке молока), стакан растопленного сливочного масла, месить, пока тесто не будет отставать от рук, наполнить ⅓ формы (намазанной маслом и посыпанной сухарями), когда поднимется, поставить в духовку на 1 час.
Баба сбивная муслиновая
Ингредиенты
260 г муки, 24 желтка, 300 г сахара, 100 г сливочного масла, 60 г дрожжей, ½ стакана молока, 1 столовая ложка ванилина.
Способ приготовления
Желтки влить в эмалированную кастрюлю и прибавить 300 г сахара. Вставить ее в кастрюлю побольше с горячей водой и взбивать желтки венчиком-сбивалкой до тех пор, пока масса не загустеет. Добавить подготовленные дрожжи (опару). Для этого дрожжи развести в теплом молоке, добавить 1 столовую ложку муки, 1 чайную ложку сахара, размешать, дать опаре подойти. Соединить опару со взбитыми желтками, добавить 1 столовую ложку ванилина и 250 г просеянной и слегка подогретой пшеничной муки. Тесто взбивать не менее получаса, после чего влить в него 100 г растопленного, но не горячего, а чуть теплого масла и снова взбивать 20 минут.
Поставить для брожения в теплое место.
Когда поднимется, положить в смазанную маслом и немного подогретую рифленую форму для баб. Когда тесто вновь подойдет и заполнит форму до краев, осторожно, избегая толчков, поставить форму в хорошо нагретую духовку.
Время выпечки при температуре 180 °C – 60–70 минут.
Баба пуховая
Ингредиенты
500 г муки, 70 г дрожжей, ½ стакана молока, 10 желтков, 150 г сахарной пудры, 150 г сливочного масла, 1 рюмка рома, 20 г изюма, соль.
Способ приготовления
Баба пуховая значительно дешевле и не так трудоемка, как муслиновая, но также вкусна и нежна.
250 г пшеничной муки ошпарить кипящим молоком и очень тщательно растереть, чтобы не было комочков. Прикрыть и остудить. Потом положить 70 г дрожжей, размешать и, прикрыв опару, дать ей подойти. Желтки и сахарную пудру взбить венчиком до образования пышного крема. Взбитые желтки и еще 250 г муки добавить в опару и хорошо вымесить, чтобы тесто отставало от посуды и рук. После этого добавить растопленное сливочное масло, рюмку рома и щепотку соли. Снова тщательно вымесить тесто рукой, в конце замеса всыпать 20 г изюма. Тесто выложить в обильно смазанную мягким маслом форму, прикрыть салфеткой и, когда подойдет, заполнить форму. Выпекать в хорошо нагретой духовке 50–55 минут. Когда баба остынет, вынуть ее из формы и по желанию покрыть глазурью.
Ромовая баба (крупная)
Ингредиенты
Для теста: 400 г муки, 100 г сахара, 100 г сливочного масла, 20 г дрожжей, 2 яйца, 50 г изюма коринка, 120 мл воды, ванилин, соль.
Для сиропа: 40 г сахара, 5 мл коньяка, 1 мл ромовой эссенции, 50 мл воды.
Для помады: 200 г сахара, 20 г патоки, 70 мл воды, 20 г сливочного масла (для смазки форм).
Способ приготовления
Дрожжевое тесто приготовить опарным способом, разделить на куски по 700 г (для баб весом 1 кг) и по 350 г (для баб весом 500 г). Тесто подкатать, положить в смазанную маслом коническую усеченную гофрированную форму с трубочкой посередине и дать ему полную расстойку. Когда тесто, уложенное в форму, увеличится в объеме в два раза, выпекать его в течение 45–50 минут при 210–220 °C. Через 8–10 часов после выпечки поставить изделие узким концом вниз в сироп, а затем опустить этим же концом в согретую помаду.
Ромовая баба (мелкая)
Ингредиенты
Для теста: 400 г муки, 20 г дрожжей, 130 мл воды, 100 г сахара, 100 г сливочного масла, 2 яйца, 50 г изюма, ванилин, соль.
Для сиропа: 25 г сахара, 20 мл коньяка, 5 мл эссенции ромовой, 40 мл воды.
Для помады: 175 г сахара, 15 г патоки, 50 мл воды, 30 г сливочного масла (для смазки форм).
Способ приготовления
Уложить дрожжевое опарное тесто весом по 85 г в металлические формы, смазанные маслом, дать полную расстойку и выпекать при 200–220 °C.
Охлаждать изделия в течение 6 часов, затем поставить узким концом в сироп и, когда оно хорошо пропитается, заглазировать помадой, подогретой до 40 °C.
Баба ромовая (средняя)
Ингредиенты
Для теста: 3 яйца, 150 г сахара, 150 г муки.
Для сиропа: 1 стакан вишневого сока, 2 столовые ложки рома.
Для соуса: 3–4 столовые ложки рома, 2 желтка, ¼ л сливок, 1 столовая ложка крахмала.
Способ приготовления
Яйца с сахаром взбить миксером до получения пены, осторожно всыпать муку, быстро замесить тесто и так же осторожно наполнить им форму, обильно смазанную маслом, обсыпанную мукой. Осторожно поставить форму с тестом в духовку, выпекать при температуре 180 °C до образования золотистой корочки. Выпеченную бабу извлечь из формы, охладить, пропитать вишневым соком с ромом, для чего опустить в миску с пропиткой.
