Иван Дубровин - Настойки и наливки
Чтоб получился хороший самогон, очень важно не передерживать брагу. Если использовать передержанную брагу, это, скорее всего, скажется на качестве получаемого напитка. При использовании в самогоноварении недобродившей браги самогона может получиться значительно меньше.
Каждый вид сырья по разному влияет на процесс брожения. От выбранного вами исходного продукта зависит и время брожения. Поэтому вовремя обнаружить самый подходящий момент готовности браги довольно сложно. Это приходит только с опытом.
Опытные винокуры создали целую классификацию процесса брожения. Существует несколько типов брожения: смешанное, покровное, волнистое или пенистое. Каждый вид брожения соответствует виду сырья. Правильное определение вида брожения может подсказать о готовности браги или наоборот, что процесс брожения протекает не совсем гладко.
Пенистое брожение многие считают самым подходящим. Но на самом деле такое брожение может привести к выплескиванию сусла. Из-за этого может существенно пострадать количество браги. Винокуры используют для борьбы с излишней пеной разные «пеногасители». Если ваша брага выходит за край емкости, можете прибегнуть к советам старых винокуров, например, воспользуйтесь растительным маслом. Можно добавить в брагу растопленное сало. Можно просто переставить брагу в более прохладное место. Кстати, излишнее тепло чаще всего и способствует тому, что пена начинает выходит через край.
Пожалуй, самым важным элементом брожения являются дрожжи. Дрожжи представляют собой не что иное как особый род грибков, которые и вызывают брожение. Спирт, который, как известно, получается в результате брожения, представляет собой продукт жизнедеятельности дрожжевых грибков. Но если концентрация спирта превышает допустимую норму, то дрожжевые грибки начинают погибать. Это происходит, если уровень спирта поднимается выше 11—12%.
Дрожжи – продукт весьма распространенный. Чаще всего можно встретить дрожжи сухие или прессованные. Большей популярностью у домашних винокуров пользуются прессованные дрожжи.
Дрожжевые грибки могут существовать и в ягодах, и фруктах. Это так называемые природные или «дикие» дрожжи. В старину из диких дрожжей делали закваску и использовали ее в качестве обычных дрожжей. Чтобы приготовить закваску в домашних условиях, нужно отобрать самые спелые ягоды. Причем мыть эти ягоды нельзя. На кожице фруктов находятся микроорганизмы, которые и образуют элементы закваски. Ягоды разомните и переложите в отдельную посуду. На стакан размятых ягод вам понадобится примерно 50—55 г сахарного песка и 0,5 стакана воды. Воду не обязательно кипятить. Можно добавить и простую проточную воду. Ягоды, сахар и воду перемешайте и поставьте в теплое место на 4—5 дней. После этого забродивший сок нужно процедить и полученную жидкость употреблять в качестве дрожжей. На 5 литров браги вам потребуется примерно 150 г закваски.
При использовании «диких» дрожжей могут быть противопоказания, поскольку в процессе брожения могут образовываться различные вредные вещества, которые иногда вызывают серьезные отравления.
В самогоноварении обычные дрожжи можно заменить не только «дикими». Попробуйте добавить обычную томатную пасту, и процесс брожения начнется так же, как при использовании дрожжей. Только томатной пасты вам потребуется в 3—3,5 раза больше, чем обычных дрожжей.
В качестве закваски старые винокуры использовали отвар хмеля с дрожжами. Только дрожжи были не обычные, а приготовленные из пшеничных зерен. Для приготовления пшеничных дрожжей нужно взять 3/4 ст. пшеницы и 1 ст. теплой воды. Смешайте воду и пшеницу в отдельной посуде. Зерна будут постепенно набухать. Поэтому каждый день поливайте немного теплой воды. Для набухания зернам достаточно 3—3,5 дней.
После набухания зерновую массу нужно проварить. Делайте это на слабом огне, немного помешивая. Проваренную массу немного остудите и добавьте 1,5 ст. ложки муки. Полученную массу оставьте еще на два дня. После этого нужно повторить процесс нагревания и добавления муки еще два раза в последующие два дня. После последнего проваривания, охлаждения и добавления муки накройте массу марлей и держите в комнатной температуре. Так масса должна выстоять еще неделю. Через 6—7 дней дрожжи будут готовы. Готовые дрожжи нужно закрыть плотной крышкой. Хранятся такие дрожжи недолго, не больше 10—11 дней. Используют их так же, как обычные дрожжи.
Вода для браги должна соответствовать гигиеническим требованиям. Это не значит, что она должна быть кипяченая или дистиллированная. Кипяченая вода даже считается совершенно непригодной для приготовления браги, поскольку в ней не содержится воздуха, который необходим для процесса брожения. Можно воспользоваться обычной питьевой водой из-под крана. Главное, чтобы в воде не было постороннего запаха, различных примесей.
Если вы всерьез увлечены здоровым образом жизни и считаете, что вода из-под крана далека от совершенства, то ее можно профильтровать. Системы фильтров могут быть самыми разными. Можно изготовить их из обычной бумаги и активированного угля.
После того, как брага будет готова, можно приступать к следующему этапу самогоноварения – перегонке. Основной задачей перегонки является отделение выделившегося в результате брожения этилового спирта. Для этой цели вам потребуется специальный перегонный аппарат, различные конструкции которого широко представлены на страницах нашей книги.
ОЧИСТКА САМОГОНА
Получив долгожданный продукт, не торопитесь разливать его по бутылочкам. Перед тем как приступить к опробации вашего доморощенного горячительного напитка, вам необходимо убедиться в его качестве.
Вы хорошо знаете, что под процессом брожения понимается процесс распада молекул сахара на этиловый спирт, углекислый газ и воду. Процесс разложения сахара происходит под воздействием дрожжей. Что такое вода и углекислый газ, думаем, вы усвоили еще со школьной скамьи. А вот что представляет собой этиловый спирт, знают не все.
В химической промышленности этиловый спирт известен под названием этанол. В быту этиловый спирт называют винным.
В результате разложения сахара получаются не только указанные продукты, то есть этиловый спирт, вода и углекислый газ. Образуются и другие вещества, которые не всегда благоприятно могут сказаться на здоровье и самочувствии человека. Это глицерин, сивушные масла, молочная и янтарные кислоты.
Глицерин достаточно широко употребляется, но большей частью как средство для наружного применения. При приеме внутрь большое количество глицерина может вызвать серьезные отравления. Молочная и янтарные кислоты тоже весьма популярны в фармацевтике. Но при употреблении внутрь, особенно в больших дозах, могут возникнуть серьезнейшие проблемы со здоровьем с последующей патологией.
Наиболее страшны для человека сивушные масла. Этот побочный продукт разложения сахара представляет собой маслянистую жидкость с крайне неприятным запахом. Химический состав сивушных масел показывает, что это смесь одноатомных спиртов, альдегидов, кислот. Из сивушных масел получают амиловые и некоторые другие виды спиртов, которые очень важны в некоторых отраслях промышленности. Но в самогоноварении сивушные масла – это продукт отхода.
Как мы уже говорили, сивушное масло представляет собой маслянистую жидкость. Но в готовом самогоне очень сложно выявить присутствие этой маслянистой жидкости, поскольку она находится в растворенном состоянии и ее просто не видно. Поэтому нужно быть особенно осторожным.
Для того, чтобы очистить самогон от присутствия сивушных масел и других побочных элементов, существует процесс очистки, которым ни в коем случае нельзя пренебрегать.
Как и весь процесс самогоноварения, очистку можно разделить на несколько этапов:
• первый этап – первая химическая очистка;
• второй этап – фракционная перегонка;
• третий этап – вторая химическая очистка;
• четвертый этап – третья очистка (фильтрование).
Как видите, чтобы самогон получился высшего качества, он должен пройти четыре очистительные стадии, две из которых подразумевают химическую очистку.
Во время первой химической очистки самогон должен пройти обработку марганцевым калием. Чтобы очистить 0,5 л самогона, вам потребуется 1 г марганцевого калия. Прежде, чем использовать марганцовку, растворите ее в 25 мл дистиллированной воды. Дождитесь, когда крупинки марганцевого калия полностью растворятся, и только потом переливайте раствор в самогон. Тщательно перемешайте раствор марганцовки и самогон. Оставьте самогон на несколько минут. По истечении 10 минут химическую реакцию можно считать завершенной. В результате должен выпасть осадок, а жидкость должна несколько посветлеть.
После этого самогон нужно профильтровать через хлопчатобумажную ткань. Обычная марля в данном случае не желательна. Лучше взять ткань средней плотности.
