Иван Дубровин - Настойки и наливки
Негативно скажется на процессе брожения и излишек сахара. В этом случае в реакции разложения сахара на этиловый спирт, воду и углекислый газ будет задействована лишь какая-то часть сахара. Естественно, это приведет к неразумной трате дорогостоящего сырья.
Если для приготовления самогона в качестве исходного сырья вы выбрали сахар, то основными составляющими элементами будут, как вы понимаете, сахар, дрожжи и вода. При таком незамысловатом раскладе продуктов тем не менее необходимо соблюдать точные пропорции. Сахара и дрожжей возьмите равные части. А вот воды возьмите 3 части. Такое же соотношение можно использовать и для фруктового сырья.
Во время процесса брожения крахмалосодержащего сырья сначала происходит осахаривание крахмала. Крахмал нужно разбавить водой и как следует размешать до получения светлой однородной жидкости. Полученную жидкость вылейте в горячую воду, которую вы перед этим должны довести до кипения. Поддерживайте процесс кипения слабым огнем. Обязательно помешивайте воду. Появление комочков клейстера крайне нежелательно. Добавляйте разведенный крахмал тоненькой струйкой.
Когда весь крахмал будет влит в кипящую воду, жидкость можно снять с огня и охладить. Желательно сделать это быстро. Можно поставить кастрюлю с крахмальной водой в таз с холодной водой. Охлаждают раствор не полностью, а лишь до 55—60 0.
К крахмальному раствору добавьте солодовое молоко. Для его приготовления вам сначала нужно приготовить солод. Кстати, хорошего самогона не получится, если не будет хорошего солода. Для его получения вам потребуются пророщенные зерна пшеницы.
Время проращивания для разных зерновых культур разное. Например, чтобы прорастить ячмень, вам потребуется около 10—11 дней. Пшеница прорастает около 7—8 дней. Для проращивания ржи потребуется около 6 дней. Просо прорастет за 5—6 дней.
Перед приготовлением солода зерна нужно обязательно отсортировать. Порченные зерна не годятся для проращивания. После сортировки зерна замачивают и проращивают. Далее пророщенные зерна очищают от ростков и просушивают.
В процессе проращивания зерна начинают вырабатыватья особые ферменты, которые способствуют осахариванию крахмала. Солод можно немного просушить, но в этом случае ферменты, способствующие осахариванию, становятся не такими активными. Это может повлиять и на сроки проращивания зерна.
Отобранные для проращивания зерна тщательно моют в горячей воде. Затем промытое зерно переложите в отдельную посуду и залейте наполовину водой. Посуда для замачивания зерна должна быть обязательно эмалированная. Зерна, которые начнут всплывать, нужно удалять. Вслытие показывает, что это некачественные зерна. Шелуху зерен, которая тоже будет всплывать, тоже удаляйте. Воду нужно менять. Делайте это через каждые 6—7 часов. Когда зерна немного разбухнут, шелуха будет легко сниматься. Верхушка зерен будет надтреснута, и из треснувшей кожицы будет виден росток. На этом замачивание нужно прекратить. Теперь вам предстоит следующий этап – приготовление солода.
Рассыпьте пророщенные зерна на противнях или подносах. Слой зерен не должен быть слишком толстым – не более 3,5 см. Накройте зерна влажной тканью. Помещение с пророщенными зернами должно быть относительно прохладно. Температура в нем должна поддерживаться около 18 0. Более всего подходит подвальное помещение, поскольку в нем достаточно темно, влажно и прохладно. Первую неделю зерна нужно постоянно переворачивать для проветривания. Ткань, которой вы увлажняете зерна, время от времени смачивайте в воде.
Повышение температуры в помещениии может привести к понижению уровня крахмала. Чтобы этого не случилось, старайтесь поддерживать температуру в помещении постоянной, ограничивайте приток воздуха. Чтобы избежать перегревания зерен, их периодически перемешивают. А влажная ткань способствует охлаждению.
Когда длина ростков достигнет 6 мм, а корешки станут около 14 мм, зерна начинают терять свой привычный вкус. При раскусывании пророщенное зерно уже мало похоже на муку, а приобретает другой растительный вкус, напоминающий вкус свежего огурца. Когда вы обнаружите вышеописанные признаки, солод можно считать готовым.
Готовый солод необходимо просушить. Рассыпьте пророщенное зерно в сухом помещении и немного обсушите его. После этого для солода необходима более интенсивная сушка. Можете воспользоваться сушильной камерой или духовкой. После сушки влажность солода не должна превышать 4%. Сушите зерно осторожно, иначе оно просто запечется. температура во время сушения не должна превышать 45 0.
Готовый к употреблению солод должен быть сухим на ощупь. После сушки он немного уменьшится в размерах. Корешки подсушенного солода легко отделяются от зерен. Солод можно потереть между ладонями, и ростки быстро отделятся. Шелуху аккуратно выберите, а подготовленный солод переложите в отдельную посуду и храните в сухом месте.
Для приготовления солодового молока желательно использовать солод из ячменя, ржи и проса. Для этого нужно взять по одной части проса и ржи и две части ячменя. Смесь зернового солода залейте теплой водой. Подержите зерно в воде около 15 минут и слейте воду. Смесь просушите и измельчите. Можно сделать это в ступке, а можно и воспользоваться бытовой техникой. Например, попробуйте измельчить зерна в кофемолке. После этого залейте смесь измельченного зерна теплой водой и хорошенько перемешайте. Масса должна получиться однородной, без комочков. Можете воспользоваться миксером.
После того, как вы добавите солодовое молоко, крахмальная жидкость станет почти прозрачная. Полученный раствор нужно нанемного оставить в теплом месте. Через 3—3,5 часа осахаривание закончится.
Для приготовления браги из пшеницы зерно замачивают на несколько дней и проращивают в течение трех-четырех дней в теплом месте. После этого пророщенные зерна пшеницы нужно просушить. После этого зерна размалывают. Для этого вполне подойдет обычная толокушка. Размолотое зерно смешивают с водой. Для этого нужна 1 часть зерна и 3 части воды. Сахара потребуется около 200 г на каждый килограмм зерна. Дрожжи возьмите из расчета 50 г на килограмм зерна. Добавьте солод. На литр жидкости вам потребуется 150—160 г солодового молока.
Приготовленную смесь поставьте в теплое и темное место на две недели. Причем, посуду нужно постоянно встряхивать и удалять появляющуюся на поверхности пену. Брагу обязательно нужно прикрывать марлей, поскольку запах, образующийся при брожении, – прекрасная приманка для насекомых. Для процесса брожения может потребоваться и гораздо меньше времени, например, около 10—12 дней.
Брожение можно подразделить на три этапа. В течение первого этапа дрожжи начинают активизировать свою деятельность. В жидкости намечается легкое сбраживание. В браге повышается температура и начинает выделяться углекислый газ. Но на первом этапе его еще слишком мало и он растворяется внутри жидкости, поэтому пузырьков почти не видно. В это время дрожжи несколько увеличиваются в размерах. Первый этап длится 19—27 часов.
В течение второго этапа дрожжи уже не размножаются так интенсивно. Но на смену этому процессу приходит другой. Дрожжи начинают активно способствовать переработке сахара в спирт. На втором этапе начинается усиленное выделение углекислого газа. Выделяется много кислоты. Результат мы видим на поверхности браги – это пена. На втором этапе температура браги еще больше повышается. Она достигает примерно 29—30 0. В течение второго этапа концентрация сахара значительно снижается. Второй этап длится около 13—14 часов.
Когда уровень сахара становится совсем низким, начинается третий этап брожения. Он протекает довольно тихо. В народе этот этап называют дображиванием. Это тихое брожение длится примерно 25 часов.
Соразмеряя время брожения, нужно помнить о том, что процесс брожения зависит от исходного сырья. Например, брага, исходным сырьем в которой бала сахарная свекла, бродит несколько дольше. А третий этап, или дображивание, длится очень долго – до 100 часов.
Готовая брага приобретает специфический вкус. При этом пена и газ почти перестают образовываться. Хотя если как следует встряхнуть бутыль с брагой, со дна могут подняться остатки пены и несколько пузырьков газа. Готовая брага приобретает приятный сладковатый запах.
Определить готовность браги можно и по оставшемуся сахару. Недобродивший сахар или недоброд, как его еще называют, может проявить себя в качестве оценки для браги. Чтобы определить уровень недоброда, нужно профильтровать примерно один стакан браги через хлопчатобумажную ткань. В слитую в отдельную посуду брагу опустите ареометр. Если показания прибора превышают 1,000, то уровень сахара не меньше 1%.
Некоторые пытаются определить готовность бражки по вкусу, но это редко кому удается: поскольку брага интенсивно сладкого вкуса, то определить концентрацию сахара без специального прибора просто невозможно. Хотя существуют доморощенные дегустаторы браги, которые практически безошибочно определят уровень недоброда и скажут, в какой стадии брожения находится брага.
