Евгений Вишневский - Кулинарная книга бродячего повара. Кулинарные фантазии, идеи, технологии
Впрочем, хватит философствовать, давайте варить уху. Лучше всего варить ее, конечно, прямо на рыбалке, то есть практически из еще живой рыбы или по крайней мере из свежайшей, которая не только не успела залежаться, но даже и толком подсохнуть. Помните, что выловленная рыба быстро стареет и вкус ее резко ухудшается.
Как уже было сказано, настоящая уха должна быть многоярусной (двойной, тройной и т. д.). В первую закладку идут прежде всего окуни и ерши и вся имеющаяся в наличии рыбная мелочь, а также головы, хвосты и плавники рыб второй и третьей закладок. Рыбную мелочь чистить не нужно, ее желательно только выпотрошить в основном для того, чтобы убрать из печени рыб желчные пузыри, которые придадут бульону ненужную здесь горчинку, а также убрать жабры, ибо они, сварившись, сделают бульон мутным; кроме того, в жабрах у рыбы обычно содержится вся гадость, почерпнутая из воды, в связи с чем я хотел бы здесь уточнить известную всем поговорку «Рыба гниет с головы» — рыба гниет как раз с жабер, хотя, конечно, жабры, в сущности, часть головы. Впрочем, если в первой закладке у вас только окуни, особенно не очень крупные, и ерши, рыбу можно и не потрошить — у этих рыб желчный пузырь невелик, и сама желчь не слишком-то «злая». Рыбу первой закладки нужно выварить на сильном огне до полного разваривания, а потом безжалостно выбросить. Бульон после этого непременно процедить. Иногда первую закладку рыбы я варю в марле и потом вместе с этой марлей рыбу и выбрасываю. Теперь поставим прозрачный бульон на слабый огонь и добавим репчатый лук, сельдерей, перец горошком, небольшую морковку и соль. Все это, разумеется, по вкусу.
Во вторую закладку положим филейные куски «черной» рыбы: судака, леща, щуки, налима, язя и т. п. Нежелательно лишь варить уху из болотного карася и линя — уха будет отдавать тиной. Этих рыб чаше всего жарят или запекают. При разделке рыб как второй, так и третьей закладки, постараемся тщательно собрать в отдельную посуду их кишечное сало и достать молоки, икру и печень, аккуратно вырезав желчный пузырь. Я знавал виртуозов, которые варили уху из очищенной от чешуи, но непотрошеной рыбы. Сделав в нужном месте крошечный надрез маленьким и острым, как бритва, ножичком, они доставали желчный пузырь, вырывали жабры и затем из приготовленных таким образом цельных небольших сигов, муксунов или чиров (не более килограмма каждый) варили потрясающую уху (ее иногда называют «остяцкой»), особенный вкус которой придавали именно вареные в собственном жире рыбьи потроха. Кстати, многие северные народности (ненцы, нганасаны, долганы) до сих пор варят уху именно из рыбьих потрохов. И совсем не потому, что у них мало рыбы, а потому, что считают такую уху деликатесной.
Впрочем, когда дело касается деликатесов иных цивилизаций, я бы не рекомендовал их очертя голову пробовать неподготовленным едокам. Достаточно вспомнить знаменитое чукотское лакомство капальхен — полузаквашенное полуразложившееся мясо моржа, кита или тюленя, которое северные гурманы готовят в больших ямах. Неподготовленным людям не то что взять в рот это лакомство, подойти к нему и то страшновато.
Но вернемся к нашей ухе. Вторую закладку рыбы из котелка следует достать, а бульон вновь процедить. Пресыщенные гурманы, развращенные обилием рыбы, выбрасывают и эту закладку (в особенности на Севере, где рыбы немеряно), но я бы порекомендовал отложить кусочки «черного» филе в отдельную миску, а потом залить остатками ухи (если, конечно, у вас в котелке что-нибудь останется). Наутро вы получите замечательный рыбный холодей, который хорошо прогоняет похмелье.
В третью закладку идет филе только благородных (осетровых или лососевых) рыб: стерляди, осетра, белуги, шипа, калуги, омуля, хариуса, сига, муксуна, чира, нельмы и т. п.
Уха бывает двух видов: «чистая», то есть только бульон, рыба и пряности, и «картофельная» — в случае приготовления «картофельной» ухи нарезанный картофель и нашинкованную соломкой морковь опустим перед третьей закладкой рыбы. И как только уха вновь закипит, опустим рыбу. Больше никаких добавлений уха не допускает: так называемая «толстая» уха, то есть уха с крупой; уха «крестьянская», то есть уха с различными пассерованными овощами; уха с клейками (галушками) или мучными заболтками — всё это от лукавого, всё это скучные супы, притом отнюдь не деликатесные, и к настоящей классической ухе они никакого отношения не имеют.
Затем соберем в чашку (или пиалу) кишечный жир, добытый из всех наших рыб, тщательно разотрем и добавим туда же рыбьи печенки, молоки или икру. При этом тщательно проследите, чтобы среди печенок не было ни одной, окрашенной в ядовитожелтый цвет раздавленной желчью. И не надо пытаться отмыть эту печенку, вам это всё равно не удастся, лучше ее просто, не жадничая, выкинуть. В кипящую уху в самом конце приготовления выльем из чашки тот самый рыбий жир с растертыми потрохами. Уха тотчас поднимет большую белую шапку пены, после чего кастрюлю следует немедленно снять с огня, добавить туда отдельно настоянный в течение 3–5 минут в горячем рыбном бульоне шафран, что сделает нашу уху не только более ароматной, но и золотистой, несколько лавровых листиков, затем бросить кусочек сливочного масла и дать настояться в течение нескольких минут. Перед подачей на стол украсить уху свежим укропом и зеленым луком.
Перед тем, как поднести ко рту первую ложку ухи, рекомендую вспомнить уже упомянутую мною народную мудрость: «Уха без водки — просто рыбный суп». Впрочем, водку можно добавить и прямо в саму уху (что вовсе не исключает той самой холодной потной рюмки перед первой ложкой) от трети до половины стакана на хороший котелок. Это придаст ухе остроту, а рыбе крепость и белизну, поэтому водку лучше добавить к третьей (главной) закладке рыбы. Впрочем, водку имеет смысл добавлять только в «чистую», но не в «картофельную» уху. Рекомендую эту операцию делать скрытно, чтобы ваши товарищи по застолью не уличили вас в том, что вы тратите драгоценную влагу понапрасну. Так что эту акцию (я имею в виду «укрепление» ухи водкой) безбоязненно можно проводить лишь тогда, когда водки у вас достаточно. Хотя, как говорит известная русская пословица, денег, здоровья и водки никогда не бывает слишком много.
Теперь несколько слов о таких экзотических видах ухи, как «архиерейская» и «наливная».
Что такое архиерейская уха и как ее готовят. Как известно, архиереям есть мясо запрещено, а вот рыбу можно. И для того, чтобы соблюсти правила и вместе с тем полакомиться, была придумана архиерейская уха, которую готовят на курином бульоне. Впрочем, может, это название — просто хорошо придуманная народная байка. Ну, готовить куриный бульон («еврейский пенициллин») мы с вами уже научились. Процеженный куриный бульон (протертые коренья добавлять сюда не надо) поставим на сильный огонь, а когда наш бульон закипит, уменьшим огонь и положим в кастрюлю крупные куски филе осетровых рыб (стерляди, осетра, белуги, калуги, шипа и т. п.). Никакая другая рыба для архиерейской ухи категорически не годится. (Впрочем, и архиерейская уха тоже может быть «многоярусной», но осетрина в качестве последнего «яруса» в ней обязательна.) Как только рыба сварится, добавим в уху стакан сухого шампанского (как верно подмечено классиками, осетрине идет всяческая роскошь!) и вновь доведем ее до кипения. Затем снимем уху с огня, украсим свежей зеленью (мелко нарезанными укропом, петрушкой, зеленым луком) и дадим настояться. Все!
Наливную уху готовят из некрупных (не более килограмма весом) стерлядей, причем только в конце зимы или в начале весны, когда кишечник рыб практически пуст. Живых рыбин (чистить и потрошить их категорически нельзя!) закладывают в пустой котел и заливают крутым кипятком, после чего доводят до кипения. И как только бульон поднимет шапку пены, снимают уху с огня, добавляют мелко нарезанную зелень (укроп, зеленый лук, петрушка и т. д.), солят и перчат по вкусу, закрывают крышкой и дают настояться в течение, как минимум, получаса.
Я рассказал здесь о том, как готовить уху в идеальных условиях, то есть когда у вас есть неограниченное количество любой рыбы, как это у меня почти всегда бывало в экспедициях. Ну, а если у вас на рыбалке где-нибудь в средней полосе или просто неподалеку от города нет возможности приготовить богатую «многоярусную» уху, вспомните грустную пословицу «По одежке протягивай ножки» и варите бесхитростную двойную или даже одинарную уху, но, ради бога, соблюдайте все правила, о которых я вам только что рассказал. Поверьте, результат будет прекрасным, несмотря ни на что.
И самое последнее предостережение. Я уже говорил, что вообще суп разогревать не рекомендую. К ухе это относится в первую очередь: уху как и чай, едят только или свежесваренной, то есть горячей, или холодной. И ни в коем случае не разогревают, ибо это — варварство и надругательство над святыней русской кухни.
