Евгений Вишневский - Кулинарная книга бродячего повара. Кулинарные фантазии, идеи, технологии
Суп из телятины
Казалось бы, ну какой суп можно приготовить из нежной телятины?! Мясо это хоть и вкусное, даже изысканно вкусное, но не наваристое, и порядочного бульона из него приготовить вроде бы невозможно. Хорошего бульона не приготовить, это верно, а вот замечательный овощной суп с телятиной соорудить можно запросто. Притом суп нежный и изысканный, как и сама телятина.
Итак, возьмем хороший кусок телятины и тщательно очистим его от пленок, хрящей, сухожилий и соединительной ткани — этого добра, к сожалению, даже на отменной телятине всегда предостаточно. Затем нарежем мясо на плоские куски в два пальца толщиной и молниеносно обжарим их на раскаленной толстостенной сковороде либо в незначительном количестве жира, либо вообще без него так, как готовят настоящие кровавые английские бифштексы, после чего телятина покроется поджаристой коричневозолотистой защитной корочкой.
Затем в кастрюлю с кипящей водой бросим обжаренную телятину, несколько молодых картофелин, несколько соцветий цветной капусты, корень петрушки, сельдерей, можно добавить репу, зеленый горошек, сладкий перец или любые другие нежные овощи. После того как суп вновь закипит, уменьшим огонь так, чтобы суп продолжал кипеть, но не бил ключом, и будем варить его еще минут 30–40. Затем огонь выключим и дадим супу настояться.
Едят этот суп со сметаной и большим количеством мелко нарезанного зеленого укропа. А первую ложку его хорошо предварить рюмкой доброго старого хереса, приятная горчинка которого будет чудесным образом сочетаться с бархатистой нежностью этого супа.
Солянка
В детстве и ранней юности (а жил я тогда в славном провинциальном городе Рязани) я был абсолютно убежден, что солянка — это просто тушеные овощи, которые прежде засолили и заквасили для долгого зимнего хранения. Такого же мнения придерживались и все мои родственники и знакомые. Но в самом начале 50-х годов мой отец, который был тогда одним из профсоюзных лидеров на единственном в городе заводе — «Рязсельмаш», повез в Москву заводскую футбольную команду на матч «ВВС» — «Динамо». Эта поездка была наградой за выигранный командой завода кубок города. А после матча футболистов повели обедать в какой-то московский ресторан средней руки. И вот там-то мой потрясенный отец узнал, что солянка это, оказывается, суп, и притом суп дорогой и вкусный. Возвратившись в Рязань, он и нам открыл глаза на эту кулинарную истину и несколько лет потом в восторге рассказывал всем об этом, утверждая, что солянка — это настоящая роскошь, что это суп исключительно для богатых людей, понимающих толк в кулинарии.
Мое знакомство с солянками, которые, как известно, бывают мясными, рыбными и грибными, произошло много позже и уже вне стен родного дома. И тогда я вынужден был согласиться со своим отцом, что солянка действительно предмет роскоши и требует больших затрат. Ее можно сварить только из очень хорошего мяса, отменной рыбы (осетровых или сиговых пород) или самых отборных грибов. Кроме того, для солянки просто необходимы маслины, каперсы, лимоны. Для мясной солянки нужны также лучшее отварное мясо, постная ветчина, сосиски, колбаса (только вареная и только высшего качества, ни в коем случае не копченая и даже не полукопченая) и отварной язык. Для рыбной — осетровое или нельмовое филе, а вместе с ним филе соленых лососевых рыб — кеты, семги или на худой коней хорошей горбуши. Недаром А. И. Солженицын, рассказывая о парадном обеде, который тогдашний наш лидер Н. С. Хрущев давал для деятелей культуры (это было во времена триумфального шествия по нашей стране повести «Один день Ивана Денисовича») упомянул, что угощал генеральный секретарь ЦК КПСС своих приближенных от искусства именно рыбной солянкой из осетрины. Тем не менее иногда хорошую солянку удавалось приготовить и мне, хотя в моей любимой Арктике, где всегда сколь угодно замечательного мяса и еще более прекрасной рыбы, негде взять ни ветчины, ни сосисок, ни колбасы, трудно с маслинами. И наоборот, дома в городских условиях, где все это купить теперь при желании можно, негде взять такого роскошного мяса и такой деликатесной рыбы. Кстати, П. Вайль и А. Генис в своей книге сурово предостерегают от покупки для солянки маслин и каперсов в банках и настаивают только на развесных.
Но, допустим, вы все-таки решились приготовить солянку, скажем, мясную. Пока варится хороший крепкий бульон — его мы уже научились готовить, возьмем сковородку с высокими бортами, накрошим туда несколько хороших соленых (но отнюдь не маринованных!) огурцов, 2–3 средние луковицы, положим 2–3 столовые ложки томатной пасты, а также те пряности, которые подскажет вам ваша кулинарная фантазия или которые есть у вас под рукой: корень и зелень петрушки, пастернак, кинзу, укроп, перец, лавровый лист и т. д. Все это припустим на слабом огне.
Затем содержимое сковородки заложим в кипящий бульон и через несколько минут добавим те нарезанные мясные продукты, которые нам удалось для солянки раздобыть: отварные мясо и язык, ветчину, сосиски, колбасу и т. д. Еще через несколько минут добавим туда маслины и каперсы. После этого снимем кастрюлю с огня, положим в кушанье несколько долек лимона и поставим суп «отдыхать», то есть дозревать под крышкой. Перед тем как разливать мясную солянку по тарелкам, сбрызнем суп лимонным соком, а в каждую тарелку добавим большую ложку сметаны.
Рыбную солянку готовят только из благородной рыбы осетровых (осетр, белуга, стерлядь, шип, калуга и т. д.) или сиговых (нельма, таймень, омуль, чир, муксун и т. д.). Никакая другая рыба для солянки категорически не годится. Головы, плавники, хвосты, кожу, хрящи (у осетровых) или хребты (у сиговых) хорошенько выварим с луком и специями. Бульон процедим и дальше станем варить солянку в точности так же, как мы варили и солянку мясную. Только вместо сосисок и колбасы после закладки припущенных овощей добавим куски филе. Поварим филе минут 7-10, затем бросим в кипящую кастрюлю несколько кусочков соленой красной рыбы: кеты, семги или горбуши, и как только закипит, еще маслины и каперсы.
А далее все так же, как и при приготовлении мясной солянки.
Приготовление грибной солянки практически ничем не отличается от приготовления мясной или рыбной солянок. Только бульон (крепчайший и из самых лучших белых грибов, свежих или сушеных) должен быть, естественно, грибным. А после закладки в суп припущенных овощей надо положить крупно порубленные соленые грибы (грузди или рыжики). Некоторые кулинарные авторитеты рекомендуют также класть в грибную солянку капусту, свежую или квашеную. Но я с этим категорически не согласен, ибо это уже будет нечто среднее между суточными щами и солянкой. А я всегда трепетно относился к чистоте кулинарной идеи.
Уха
Вот у меня всегда так: чем проще, чем очевиднее ситуация, тем больше я сомневаюсь в ней, чешу в затылке, хожу вокруг да около. Ну, казалось бы, что может быть проще ухи — прозрачного рыбного бульона, приправленного, может быть, лишь специями, картошкой да морковью? А вот, поди ж ты!
Первым делом вспоминаются мои многочисленные рыбалки: а где я только не ловил рыбу на необъятных просторах нашей по-настоящему великой Родины! Потом приходит на ум, что в стародавние, допетровские времена ухой на Руси называли вообще всякий наваристый бульон, в том числе и мясной. Тут сразу вспоминается «Князь Серебряный» А. К. Толстого: «Принесли разные похлебки и трех сортов уху: курячью белую, курячью черную и курячью шафранную». Затем в голову лезут всяческие афоризмы, касающиеся ухи: «Уха — не суп, а средство наслаждения», «Хороша уха, коли из петуха», «Уха без водки — просто рыбный суп», «Хоть и не рыбно сварено, да ушно» и т. д. и т. п.
Вот так походишь вокруг да около некоторое время, а потом вдруг не без удовольствия вспомнишь, что ведь уха — наше национальное достояние, что по-настоящему готовить ее умеют только в России, причем лучше всего прямо на рыбалке, то есть практически из живой рыбы. Что уха бывает многоярусной: двойной, тройной, четверной и т. д. Что она естественно и органично связана с приятной выпивкой в замечательной мужской компании, с дружеской беседой за столом или у костра, с рассуждениями о смысле жизни, с трогательным выяснением отношений («Вася, ты меня уважаешь?») — словом, со всем тем прекрасным, что есть в нашем русском застолье. Именно при создании ухи ярко проявляется широта русской души, когда безжалостно выбрасывается не только первая, но иногда и вторая закладка рыбы. Мне, правда, могут возразить, что и при приготовлении буайеса — супа рыбаков южной Франции — мелкая рыбешка из первой закладки тоже выбрасывается. Но там совсем другое дело, там в первую закладку идет рыба из непроданной части улова. А для нашей российской ухи, для ее первой закладки, стараются специально наловить мелких окуней и ершиков.
