Ирина Михайлова - Консервирование. Большая книга рецептов
• соль
Нарезать филе порционными кусочками, посолить и оставить на 30–40 минут.
Затем обвалять в сухарях, поджарить на растительном масле и, остудив, сложить в банки, перекладывая каждый ряд рыбы сухим эстрагоном или майораном по вкусу.
Залить уксусом и закрыть крышками. Хранить в прохладном месте.
1126. Угорь маринованный
• 400 г рыбы
• 50 г толченых сухарей
• растительное масло
• 1 ч. ложка соли
• черный молотый перец
• 1 лавровый лист
• 9 %-ный столовый уксус
Угря промыть, снять кожу, разрезать на куски, обвалять в толченых сухарях, пережарить в масле, остудить и сложить в банки.
Уксус с лавровым листом, перцем, посолить и довести до кипения.
Когда маринад остынет, залить им сложенную в банки рыбу.
Банки закрыть крышками и хранить в холодном месте 2–3 месяца.
1127. Сельдь маринованная
• 4 сельди
• 4 ст. ложки муки
• 1 луковица
• 3 ст. ложки оливкового масла
• 150 мл 9 %-ного столового уксуса
• 1 ч. ложка сахара
• 100 мл воды
• 1 лавровый лист
• 4 гвоздики
• 4 измельченные ягоды можжевельника
• 1 щепотка тмина
• соль
• черный молотый перец
Рыбу выпотрошить, отрезать головы, помыть и осушить салфеткой. Обвалять в муке со всех сторон.
На сковороде разогреть оливковое масло и обжарить селедку по 3–4 минуты с обеих сторон на сильном огне до образования румяной корочки.
Затем выложить на тарелку и дать остыть. После чего плотно уложить в банки. Вскипятить уксус с водой, солью, перцем, тмином, лавровым листом, можжевельником, гвоздикой и сахаром.
Прокипятить 3 минуты, снять с огня, залить маринадом рыбу, сверху залить оливковым маслом.
Закрыть банки крышками и поставить в холодильник. Рыба готова через 2 дня.
1128. Сельдь в маринаде с красным вином
• 10 филе сельди
• 250 мл красного сухого вина
• 500 мл 9 %-ного столового уксуса
• 250 г сахара
• 2 гвоздики
• 2 лавровых листа
• 1 ч. ложка горошин черного перца
• 1 ст. ложка семени горчицы
• 250 г репчатого лука
Для приготовления маринада в кастрюлю влить вино, уксус, положить гвоздику, лавровый лист, горчицу, черный перец и сахар. Все перемешать. Поставить кастрюлю на сильный огонь и довести смесь до кипения.
Добавить репчатый лук, нарезанный тонкими кольцами. Варить в течение 5 минут. Снять с огня и остудить.
Филе сельди нарезать небольшими кусочками. В банки положить слоями рыбу и кольца лука из маринада.
Все залить процеженным маринадом и закрыть крышками.
Дать постоять в течение 1–2 дней.
1129. Сельдь маринованная по-норвежски
• 12 сельдей
• 3 головки репчатого лука
• 1 морковь
• хрен по вкусу
• 2–3 лавровых листа
• 2–3 горошины черного перца
• 1 ч. ложка порошка горчицы
• 500 мл 9 %-ного столового уксуса
• 1 стакан сахара
• соль
Свежую сельдь положить в холодную воду. Оставить на 24 часа, периодически меняя воду. Рыбу почистить, удалить кости, голову и кожу. Рыбное филе нарезать кусочками и положить в стеклянную банку.
Репчатый лук нарезать кольцами и положить в банку с рыбой. Морковь почистить, нарезать кольцами и добавить к рыбе. Лавровый лист, черный перец, горчицу в порошке и хрен, нарезанный кубиками, также положить в банку с рыбой.
В кастрюлю влить уксус и добавить сахар. Поставить на сильный огонь, довести до кипения и посолить. Полученным маринадом залить рыбу. Поставить гнет и остудить. Хранить в прохладном месте.
1130. Сельдь с лимонным йогуртом и яблоками
• 2–3 сельди
• цедра 1 лимона
• сок 1 лимона
• 3 ст. ложки оливкового масла
• 3–4 ст. ложки белого винного уксуса
• 1 ст. ложка меда
• 200 г йогурта
• 1 головка репчатого лука
• 2 кисло-сладких яблока
• 2–3 лавровых листа
• 1 ст. ложка измельченного укропа
• черный молотый перец
• соль
Свежую сельдь почистить, помыть, обсушить и нарезать кусочками шириной 2,5 см. Посолить и поперчить.
Для приготовления маринада соединить тертую цедру лимона, лимонный сок, оливковое масло и уксус.
Перемешать, добавить мед, йогурт, измельченный репчатый лук, очищенное и нарезанное яблоко, укроп и лавровый лист. Опять все перемешать.
В приготовленный маринад положить рыбу. Перемешать и убрать в холодильник.
Рыба будет готова к употреблению через 24 часа.
1131. Сельдь соленая маринованная
Вариант 1
• 4 соленой сельди
• горчица
• лавровый лист
• черный перец горошком
• растительное масло
Селедку вымачивать сутки, снять кожицу, отрезать головы и хвосты, разрезать вдоль брюшка, распластать, вынуть хребтовую кость, смазать горчицей.
Если сельдь крупная, разрезать каждую вдоль пополам, если мелкая, оставить целой.
Свернуть каждую половинку в трубочку, уложить в подготовленные стеклянные банки с небольшим количеством лаврового листа и перца, крупно истолченного, залить растительным маслом. Закрыть крышками.
Хранить маринованную сельдь в прохладном месте.
Вариант 2
• 4 соленой сельди
• растительное масло
• уксус или лимонный сок
• кусочки лимона
Селедку вымочить, очистить, выпотрошить, досуха вытереть.
Молоку мелко изрубить, растереть с растительным маслом, развести уксусом или лимонным соком.
Сложить все в подготовленные банки, перекладывая ломтиками лимонов без зерен и белой кожицы, залить маслом. Закрыть крышками.
Хранить в прохладном месте.
1132. Рыба в холодном маринаде
• 2 кг рыбы
Для маринада:
• 100 г соли
• 200 г сахара
• 1 луковица
• 500 мл 9 %-го столового уксуса
• 1 г лаврового листа
• 1 г укропа
• 3 г душистого перца
• 1,5 г семян горчицы
Для приготовления маринада в небольшом количестве кипящей воды растворить соль, сахар и охладить.
Затем влить туда уксус и долить столько кипяченой воды, чтобы общее количество жидкости было равно 1 л. Добавить специи.
Положить обработанную рыбу в миску, посыпать нарезанным полукольцами репчатым луком и залить маринадом.
Поставить миску в холодильник на 3–5 дней. Рыбу периодически перемешивать.
Замаринованную рыбу, нарезать кусками, переложить в банки, залить маринадом и закрыть крышками.
Хранить в холодильнике.
ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ
Холодным способом можно мариновать и рыбу, жаренную на растительном масле. В этом случае обжаренную рыбу раскладывают по банкам, заливают охлажденным маринадом и хранят в холодильнике.
КОПЧЕНИЕ РЫБЫ
Копчением называют способ консервирования, при котором ткани рыбы пропитываются продуктами теплового разложения древесины (дым, коптильная жидкость). Летучие ароматические вещества (органические кислоты, спирты, карбонильные соединения и фенолы) выделяются в больших количествах при медленном неполном сгорании древесины. Смесь фенолов, древесного спирта, уксуса и смолистых веществ придает рыбе специфические вкус и запах копчености, золотисто-коричневую окраску и обладает некоторым консервирующим (антисептическим) действием, что повышает стойкость рыбы при хранении. Вкус копченым продуктам придают в основном фенолы. Копчение подразделяется на горячее (80-150 °C) (биологически ценный продукт, полезный для здоровья человека) и на холодное, которое обеспечивает длительную сохранность рыбы при комнатной температуре (18–20 °C), но сильно снижает ее пищевую ценность.
Наиболее подходящими материалами для копчения рыбы являются следующие породы древесины и кустарников: ольха, рябина, груша, яблоня, слива, малина, крыжовник, калина, красная смородина, ежевика. При нагреве они выделяют минимальное количество смолы и не оказывают негативного влияния на продукты копчения. К тому же они придают рыбе стойкий аромат копчености и незабываемую вкусовую гамму. Большинство перечисленных пород обладают бактерицидными свойствами.
