Ирина Михайлова - Консервирование. Большая книга рецептов

• 1 ст. ложка соли

• 1 ст. ложка мелко нарезанного сельдерея

• 1 ст. ложка мелко нарезанной петрушки

• 1 морковь

• 1 луковица

• гвоздика

• корица

• черный молотый перец

• лавровый лист

Гуся вычистить от внутренностей и осторожно вынуть кости так, чтобы не разорвать кожу, распластать его.

Гусиную и телячью печень, телятину мелко изрубить, посолить, поперчить, перемешать до однородной массы, в середину положить грибы (или маринованные огурцы).

Смесь выложить на гуся, которого потом закрутить рулетом, обмотать крепкими нитками, зашить в салфетку и положить в кипяток, в котором он должен кипеть 2,5 часа.

Затем гуся вынуть, остудить, положить в кастрюлю, залить маринадом, разбавленным пополам водой.

Такой рулет из гуся может сохраниться около месяца в холодильнике.

1110. Консервированная вареная птица

• 1 тушка птицы (курица, индейка, гусь или утка)

• 200 г моркови

• 50 г корня петрушки

• 50 г лука-порея

• 3–4 горошины черного перца

• 30 г соли

Отварить птицу 15 минут, остудить, снять кожу. Морковь и корень петрушки вымыть и очистить. Лук-порей очистить и промыть. Переложить мясо и овощи в бульон и варить: курицу — 45 минут, утку — 60 минут, индюшку и гуся — 90 минут. Готовое мясо отделить от костей и переложить в банки, залить бульоном.

Простерилизовать, герметично укупорить.

1111. Индейка в маринаде

• 1 кг мяса индейки

• 50 г моркови

• 50 г репчатого лука

• 500 мл 9 %-ного столового уксуса

• по 20 г петрушки и сельдерея

• 2–3 г черного молотого перца

• 1–2 лавровых листа

• 10 г мускатного ореха

• 2 г гвоздики

• 40 г соли

Мясо промыть, нарезать и запечь в духовом шкафу. Отделить мясо от костей, нарезать ломтиками, остудить и уложить в банки. Морковь и лук очистить и нарезать кольцами. Нагреть уксус, добавить петрушку, сельдерей, перец, лавровый лист, мускатный орех, гвоздику и соль. Добавить в маринад, разбавленным пополам водой, морковь с луком и залить в банки.

Простерилизовать и герметично укупорить.

ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ

Для тепловой обработки целой тушкой птицу заправляют в «кармашек», прошивают шпагатом и перевязывают. При этом все части тушки заправленной птицы в процессе тепловой обработки равномерно прогреваются.

6

Консервирование рыбы

Рыба — общий термин, охватывающий более двадцати тысяч известных видов живых существ, населяющих пресные воды и моря земного шара. Все они отличаются по размерам и условиям обитания. Обычно их делят на пресноводную рыбу, морскую рыбу, моллюски и ракообразные.

Как высококалорийный продукт, обладающий полноценными и легко усвояемыми белками, рыба является одним из самых популярных продуктов питания, и спрос на нее возрастает.

Интересно, что между гурманами и диетологами не возникает даже намека на спор о полезности рыбных блюд. Гурманы их просто обожают за нежное, но мускулистое мясо (в процентном соотношении мышц в рыбе больше, чем в говядине и свинине!). Рыбные мышечные волокна — короткие, поэтому рыба менее жирная, в ней меньше соединительных тканей, она легче переваривается.

Рыба — это не только прекрасный источник белка, она является продуктом с низким содержанием жиров, самая высокая концентрация которых — от 6 до 20 % — у жирной рыбы, но это полезные жиры. Потребление такой рыбы, богатой жирными кислотами омега-3, — естественный способ обеспечения сбалансированного, здорового питания.

Употребление рыбы обеспечивает хороший рост организма и крепкую структуру костей. В ходе исследования, проводившегося в Голландии, было обнаружено, что всего одна порция рыбы в неделю значительно уменьшает вероятность коронарных заболеваний сердца. Вся океанская рыба является прекрасным источником макро— и микроэлементов, в частности йода и цинка. Рыба — скоропортящийся продукт. Наличие в рыбе большого количества белковых соединений при обычных условиях хранения вызывает ее быструю порчу. Рыба является очень деликатным продуктом, который поддается консервации только в абсолютно свежем и чистом виде. Обработка ее должна производиться в чистом помещении. Посуду, применяемые материалы необходимо содержать в идеальной чистоте, строго выполнять рекомендованные рецептуры и условия переработки.

Посол является одним из распространенных способов обработки рыбы. Поваренная соль извлекает из тканей рыбы часть влаги и, насыщая оставшуюся влагу солью, делает продукт почти недоступным для бактерий. Частичное обезвоживание рыбы задерживает также развитие ферментативных процессов.

Стойкость соленой рыбы при хранении зависит от степени насыщенности солью содержащейся в рыбе влаги. Наиболее стойкой является крепкосоленая рыба, в которой влага крепко насыщена солью.

Различают два вида соленой рыбы. Во-первых, созревающая при посоле и пригодная к употреблению без тепловой обработки (сельдь, лосось и другие жирные рыбы). Во-вторых, не созревающие при посоле, которые перед употреблением должны проходить тепловую обработку (треска, карповые, окуневые и другие, главным образом маложирные рыбы).

Рыба, заготовленная способом соления, при правильном хранении может сохраняться несколько месяцев.

В технологии рыбных продуктов применяется много способов консервирования, в которых используют 2–3 и даже более принципов консервирования. Примерами таких комбинированных способов могут служить вяление и копчение рыбы.

Копченая рыба приобретает особый вкус, при горячем копчении она подвергается тепловой обработке, а это значит, что по большей части копченую рыбу можно употреблять в пищу в холодном виде.

Некоторые виды рыбы, например сельдь, при копчении сильно высыхают, поэтому перед употреблением ее прогревают. Холодное копчение хотя и придает рыбе особый цвет, оставляет мясо сырым и прозрачным. Некоторые разновидности рыбы холодного копчения, такие, как треска, пикша и копченая на торфе пикша, перед употреблением требуется подвергать тепловой обработке, тогда как рыба с более нежным мясом (лососевые, осетровые, палтус), а также тресковую икру можно есть в сыром виде.

В домашних условиях можно приготовить вкусные рыбные консервы практически из любых сортов рыбы. Они будут значительно вкуснее магазинной продукции. При этом нужно соблюдать все правила консервирования.

Если у вас имеется бытовой автоклав, законсервировать рыбу будет значительно проще, а срок годности готовых рыбных консервов увеличится до трех лет.

СОЛЕНИЕ РЫБЫ И ИКРЫ

В зависимости от содержания соли соленые рыбы подразделяются на три группы: слабосоленые — содержащие от 6 до 10 % соли; среднесоленые — от 10 до 14 %; крепкосоленые (коренные) — свыше 14 % соли. Слабосоленую рыбу употребляют в пищу без вымачивания. К ней относятся: жирная сельдь, скумбрия; ставрида. Лучше всего солить рыбу в нержавеющей, не пропускающей рассола посуде — эмалированном ведре, бочонке. Расход соли на один килограмм рыбы: при умеренном посоле — 150 г; при крепком посоле — 250–300 г. (Среднесоленую и крепкосоленую рыбу перед употреблением следует вымачивать в воде с температурой 12–15 °C.)

Для предохранения рыбы от порчи в соль добавляют селитру в соотношении 1:10 (одна часть селитры на 10 частей соли). Сверху на рыбу кладут груз — деревянную дощечку или кружок, придавленные камнем. Нагрузка нужна для того, чтобы обеспечить постоянное погружение рыбы в рассол. При засолке к рыбе можно добавлять различные специи: лавровый лист, черный и душистый перец, тмин, гвоздику, лист смородины и ежевики.

Крупную рыбу, выпотрошенную и распластанную, грузом сверху придавливать не нужно. Когда рыба просолилась, ее следует тщательно промыть в рассоле, после чего плотно уложить в бочонок либо ящик. Тару накрывают сверху смоченной в рассоле мешковиной и хранят в прохладном месте — в погребе или на леднике. Рыба повышенной жирности лучше хранится в рассоле под грузом. Мелкая рыба готова через 2–3 дня, средняя — через 5–10, крупная — через 7–10 дней. Продолжительность засолки в охлаждаемом помещении, например в погребе со льдом, таких рыб как лещ, жерех, щука — до 12 суток, сазан и судак — до 15 суток, в неохлаждаемом — до 5–7 суток.

1112. Малосольная рыба

• 1 кг рыбы

• 100–200 г соли

• 10–40 г сахара