Расстегаи. Кулебяки. Пироги. С мясом, рыбой, грибами, овощами - Сборник рецептов
• соль
• 600–800 г муки
Для фарша:
• 1 стакан риса
• 600–800 г рыбы
• 3 ст. ложки растительного масла
• 1 луковица
• укроп
• петрушка
• перец
• соль
–
Отдельно приготовить рис, сварив его в воде с 1 луковицей, петрушкой и 1 ст. ложкой масла; прибавить 1 ст. ложку рыбного бульона, укроп, зелень петрушки (зеленого лука), все вместе смешать. Положить ¾ этого фарша на замешанное и раскатанное в 2 пласта тесто, на него разложить самые тоненькие ломтики очищенной от костей, немного посоленной, посыпанной перцем салфетками осушенной рыбы. Покрыть рыбу оставшимся фаршем, потом тестом. Поставить в духовку приблизительно на 1 ч.
Пирог с салакой и картофелем
Для теста:
• 1–1,2 кг муки
• 500 мл теплой воды
• 250 мл растительного масла
• 50 г дрожжей
• 1 ч. ложка соли
Для начинки:
• 1 кг очищенной салаки
• 500 г вареного картофеля
• 5 головок репчатого лука
• 2 ст. ложки муки
• соль
• растительное масло для жарения
–
Дрожжи развести в ½ стакана теплой воды и поставить в теплое место. Когда дрожжи вспенятся, замесить тесто, прикрыть полотенцем и поставить в теплое место для брожения. Дважды обмять его.
Тесто для донышка пирога раскатать слоем 1 см, перенести на скалке на противень, смазанный маслом, расправить и наколоть вилкой. На него слоями положить нарезанный кружочками вареный картофель, очищенную от головы и внутренностей, промытую, запанированную в муке и обжаренную в растительном масле салаку и нашинкованный кольцами обжаренный репчатый лук. Начинку покрыть раскатанным толщиной 0,7–0,8 см вторым слоем теста, наколоть вилкой.
Поверхность пирога смазать крепким чаем. Выпекать при температуре 180 °C до готовности. Так как начинка уже готова, зарумяненная корочка – показатель окончания выпечки. После выпечки пирог кисточкой смазать растительным маслом и нарезать на куски. Подавать к обеду горячим.
Пирог с визигой (постный)
Для теста:
• 600–800 г муки
• 3 ст. ложки растительного масла
• дрожжи
• соль
Для фарша:
• 100 г визиги
• 1 стакан риса
• 600 г лососины (или семги)
• 3 луковицы
• 3 гвоздички
• ½ стакана оливкового масла
• петрушка
• перец
• щепотка мускатного ореха
–
Приготовление теста: из перечисленных ингредиентов замесить тесто.
Приготовление начинки: визигу замочить в воде. Потом сварить ее в соленой воде с белыми кореньями и пряностями. Когда визига станет мягкой, откинуть ее на дуршлаг и мелко порубить.
Рис вскипятить и откинуть на дуршлаг. Затем сполоснуть крупу холодной водой и опять положить в кастрюлю. Туда же положить 2 луковицы, гвоздику, 2 ст. ложки оливкового масла и петрушку. Залить все соленым кипятком и варить рис до мягкости, но так, чтобы он получился рассыпчатым.
Оставшуюся луковицу почистить, измельчить и поджарить в 2 ст. ложках масла. Добавить нарезанное филе лососины (или семги) и слегка обжарить. Выложить рыбу на тарелку. Полить маслом, в котором она поджаривалась.
Перемешать рыбу с визигой и рисом. Посолить, поперчить и приправить мускатным орехом.
Раскатать тесто в 2 круглых пласта. На первый выложить начинку и накрыть ее вторым пластом теста. Края теста по бокам пирога плотно соединить и оставить его на 20–25 мин для расстойки.
Смазать рыбник яйцом и наколоть в нескольких местах ножом (для выхода пара).
Выпекать его при температуре 210–230 °C в течение 35–40 мин. Готовый пирог смазать маслом и перед подачей нарезать на порции.
Визига – жилы из хребта осетра. Хорошо разваренные, они превращаются в студенистую массу и делают пирог сочным.
Рыбник с судаком
Для теста:
• ржаная мука
• вода
• соль
Для начинки:
• 2 небольших судачка
• 2 луковицы
• 4 ст. ложки сливочного масла
• 2 ст. ложки сметаны
• соль
• перец черный молотый и горошком
• лавровый лист
• зелень петрушки
–
Приготовление теста: из муки, воды и соли замесить пресное ржаное тесто средней крутости. (Вместо воды можно взять молоко, или простоквашу, или смесь молока, простокваши, сметаны и воды.) Замешанное тесто скатать в шар и дать ему «отдохнуть» (15–20 мин).
Приготовление начинки: рыбу вымыть, почистить и выпотрошить. Затем удалить жабры, язык, глаза. Тушки тщательно промыть и посолить. Лук почистить и нарезать тонкими колечками.
Судачков (целиком) уложить на раскатанное толщиной 0,7 см ржаное тесто. Посыпать кольцами лука, а сверху положить 2 ст. ложки сливочного масла, нарезанного тонкими пластинками. Приправить начинку перцем, мелко истолченным (или смолотым в кофемолке) лавровым листом и нарезанной зеленью петрушки.
Противоположные края теста соединить и защипнуть. Поверхность рыбника наколоть вилкой и смазать сметаной. Выпекать пирог при температуре 180–200 °C до готовности.
Горячий рыбник сразу же смазать оставшимся растопленным сливочным маслом, чтобы корочка была мягче.
Рыбник с форелью
• 1 кг дрожжевого теста
Для начинки:
• 2 форели
• 2 луковицы
• 2 ст. ложки сливочного масла
• 2 яичных желтка
• черный перец (молотый и горошком)
• лавровый лист
• зелень петрушки
• соль
–
Тесто раскатать слоем толщиной 1 см в виде овальной лепешки.
Приготовление начинки: рыбу почистить, выпотрошить и вымыть. Затем приправить ее солью и перцем.
Лук почистить и нарезать тонкими колечками. Петрушку вымыть и измельчить.
На тесто положить подготовленную форель. Посыпать ее кольцами лука и мелко нарезанной зеленью петрушки.
Поверх рыбы разложить тонкие пластинки охлажденного сливочного масла.
Концы теста соединить и красиво защипнуть шов («елочкой»). Оставить рыбник для расстойки (на 15–20 мин), после чего тщательно наколоть вилкой поверхность и бока. Пирог смазать желтком и поставить в духовку.
Выпекать рыбник при температуре 180–200 °C до готовности в течение 1,5–2 ч.
Горячий рыбник едят так: аккуратно срезают верхнюю корку, а остальное употребляют с помощью вилки и ножа.
Рыбник с мойвой
Для теста:
• ржаная мука
• вода
• соль
Для начинки:
• 1 кг мойвы
• 2 луковицы
• 1 ст. ложка растительного масла
• лавровый лист
• черный молотый перец
• соль
–
Приготовление теста: из указанных продуктов замесить пресное ржаное тесто и оставить его на 20 мин, прикрыв салфеткой чтобы не обветрилось.
Приготовление начинки: мойву почистить, выпотрошить, отрезать голову и хвост. Затем удалить хребет, оставив чистое филе. Рыбу хорошо промыть, отжать и слегка посолить. Лук почистить и нарезать кольцами.
Тесто раскатать в виде квадрата. Уложить, чередуя слои, мойву и лук. Приправить начинку солью и перцем.
Противоположные углы теста соединить и красиво защипнуть шов. Поверхность пирога наколоть (ножом или вилкой).
Выпекать рыбник при температуре 210–220 °C до готовности. Горячий рыбник смазать растительным маслом.
Пироги с грибной начинкой
Тесто для пирогов с грибами
Песочное тесто:
• 160 г муки
• 100 г сливочного масла
• соль
Песочное тесто со сметаной:
• 160 г муки
• 50 г сливочного масла
• 50 г сметаны
• соль
