Руслан Бушков - Букет напитков Татарстана

Огород состоял обычно из трех-четырех грядок, городили его основательно — кол старались ставить можжевеловый, а жерди делали осиновые. Какие же овощи выращивали в нем?

К первой весенней зелени казанских татар относился лук. «Лук, в твоих объятиях проходит всякая болезнь», — говорила о нем восточная пословица. Ему приписывали чудесные свойства вызывать отвагу и храбрость в воинах, предохранять от болезней. Казанские татары пили чай с луком от простуды. Во время эпидемий во многих домах непременно развешивалась «для очистки воздуха» связки головок лука и чеснока. Чеснок восточной медициной рекомендовался также «дли предотвращения нездорового влияния недоброй воды», его соком изгоняли глисты из организма.

Еще в XI веке персидский автор Гардизи отмечает у булгар возделывание тыквы — чумизы. Она считалась хорошим средством для «увлажнения тела и мозга». На Востоке из твердых ее оболочек делали бутылки, ведра, ложки. Легкие сосуды — кабак, оплетенные сеткой, были незаменимы для путников, чтобы хранить запасы воды. В больших тыквах хранили также зерно и крупу.

Издавна выращивались в крае репа, редька, свекла, морковь. Репой лечили кашель, «смягчали грудную болезнь», морковь применялась при запорах и глистах в кишечнике, а свекольный сок пили для «улучшения крови». Причем восточная медицина отдавала предпочтение белой свекле перед красной, считая ее очищающим и разжижающим средством для тела. С открытием в 1747 году в свекле сахара, в России появляются в начале XIX века первые свеклосахарные заводы. Небольшой такой заводик заимела вскоре и Казань.

Всем овощам овощ была капуста. Ее круглые кочаны напоминали голову. «Здравствуй, мохнатая голова!» — неслучайно так приветствовала капусту репа в татарских сказках. «Здравствуй, пища, от которой живот расстраивается!» — отвечала шутливо та. Но она могла бы похвастаться многими своими достоинствами — ее соками лечили простуду, отваром успокаивали головную боль, ею заквашивая, поддерживали здоровье долгой зимой. В честь капусты устраивались даже веселые вечеринки.

А томаты и картофель появились в местных огородах сравнительно недавно. И путь их к всеобщему признанию был непростым.

О, картофель, ты немало притерпел обид в те годы! Мужики тебя губили, вырывая с корнем всходы; Звали «яблоком неверным», «чертов плод», — ругались яро, И тому, кто ел картофель, угрожали карой. О, картофель! Миновали оскорбленья, оплеухи, На почетном первом месте ты теперь в мужичьем брюхе. И рыгнув, «хвала аллаху! — говорит мужик сегодня. — Этот плод на радость людям создала рука господня.»

Пень под землей, баурсак в кафтане — как только не язвили над картофелем суеверные люди! Но нередкие неурожаи и голод заставили-таки переменить отношение к нему. И, если во второй половине XVIII века немецкий путешественник И.П. Фальк отмечал о Казанском крае, что «картофель здесь растет мало» и употребляется лишь по Оренбургской и Уральской линии, то уже полстолетие спустя казанский ученый К.Ф. Фукс свидетельствует о его «насаждении в изобилии».

Но распространялся картофель туго. В 30–40-е годы по казанской губернии прокатилась даже волна «картофельных бунтов», особенно среди чувашей и марийцев. Причиной их но многом было насилие и принуждение в их посадке слишком ретивых местных начальников. Откуда было знать сельчанам, что еще в 1765 году, в царствование Екатерины II, царским правительством официально признавалось лучшим способом предотвращения голода разведение «земляных яблок, кои в Англии называются потес, а в иных местах земляными грушами, тартуфелями и картуфелями». Выпущены были даже специальные «Поучения про разведение земляных яблок».

Предрассудки сильно мешали и распространению помидоров, занимающих сейчас второе место среди овощных культур после капусты. Вплоть до второй половины XIX века помидоры были садовыми и комнатными растениями, и плодов его не употребляли, считая почему-то ядовитыми. Даже «Ботанические словари» тех времен относились к помидору с недоверием. Лишь в 1850 году в Одессе впервые в России стали его выращивать в огородах. В народе эту культуру обычно называют помидором, что с французского языка переводится как «любовное яблоко». Но правильнее его было называть томаты, как это принято в науке: «томатль» — так нарекли его в далекой прародине Перу, имея в виду «благородный овощ».

Большая часть татарского населения края все же предпочитала овощи покупать на базарах и рынках. Только в Казани в середине XIX века было семь овощных лавок. В изобилии в них продавались капуста, огурцы, морковь, привозимые из окрестных деревень. «В Казанском округе в Столбищенской волости разводятся для сбыта капуста, огурцы, лук, свекла, репа и картофель, — отмечалось в «Материалах для географии и статистики России», выпущенных в 1861 году в Санкт-Петербурге. — Капуста и лук привозятся на казанскую пристань. В Свияжском уезде в селах Верхнем и Нижнем Услоне в деревне Савиной каждый хозяин в урожайный год сбывает до 2000 огурцов в Казани, в то время, когда цена им 1 руб, за сотню. Позже возят в Свияжск и берут от 30 коп. до 1 руб. за 1000. В пределах Казани находятся обширные огороды, парники и теплицы, отчего цены на огородные произведения бывают в урожайные годы чрезвычайно низки. Так, сотня корней продается иногда за 25 коп. и тысяча огурцов — за 15–25 коп».

А зимой на базарах предлагались квашеная капуста и соленые огурцы. Большой спрос был даже на их рассолы, считавшихся отличным народным средством лечения при болезнях. Неслучайно один из первых профессоров медицины Казанского университета И.О. Браун, приехавший сюда из Вены, жаловался в письме своим знакомым, что в Казани «редко требуется помощь врача», а люди «чувствуя хворь, парятся в бане и пьют настоянный медом огуречный рассол».

Кислые огуречные и капустные рассолы пили также во время горячки «для уменьшения жара», чтобы прослабить простудную болезнь.

В наше время среди овощных культур достойное место в сельских и дачных огородах, теплицах заняли витаминные и богатые минеральными солями салаты, известные на Востоке как «золотой овощ», укроп, сельдерей, петрушка, редис. За ними тоже наше здоровье, работоспособность, долголетие.

Резать овощи нужно ножом из нержавеющей стали — от соприкосновения с железом разрушается витамин С.

Закладывать овощи следует в кипящую подсоленную воду, варить в доверху наполненной кастрюле под крышкой, так как витамины от кислорода воздуха разрушаются. Не следует часто помешивать, делать это нужно осторожно, не вынимая овощей из жидкости.

Лучше всего варить овощи на пару — в этих условиях потери витаминов будут минимальными.

Повторное нагревание овощных блюд и напитков ухудшает их вкус и приводит почти к полному разрушению витаминов.

Напитки из капусты

Капуста белокочанная (Ак кэбестэ) — одна из наиболее распространенных овощных культур. В ней содержатся витамины С и Р, играющие важную роль в поддержании нормального состояния сосудистой стенки, каротин, витамины группы В, минеральные соли меди, калия, железа, кобальта, молибдена, находящиеся в наиболее легкоусвояемой форме. Имеющаяся в капусте клетчатка обладает высокой активностью в поддержании нормальной кишечной микрофлоры и стимулировании перистальтики кишечника, а тартроновая кислота задерживает превращение в организме углеводов в жир и тем самым препятствует накоплению избыточного веса. Сок свежей капусты способствует выведению из организма холестерина, является хорошим отхаркивающим и смягчительным средством при лечение бронхитов. В Японии им лечат лучевую болезнь.

Сок из свежей капусты. Зрелую кочанную капусту очистить, мелко нарезать и отжать сок. Полученный сок процедить в эмалированную посуду и оставить на 12–14 часа для осветления. Затем его осторожно, не взбалтывая осадка, процедить через двойной слой марли.

Для пастеризации сок необходимо разлить в предварительно прокипяченные или ошпаренные кипятком бутылки или стерилизовать обычным способом.

На 200 мл сока — 350–500 г свежей капусты.

Квас из капусты. Кочан капусты очистить от верхних листьев, нарезать пластинки шириной в 3–4 см, затем промыть в холодной воде, просушить на противнях в печке (ни в коем случае нельзя допустить, чтобы капуста подгорела). В эмалированную посуду или чугунок положить 500 г сушеной капусты, залить 5 л воды и прокипятить в течение 15 мин. Сняв с огня, дать массе немного остыть, процедить отвар через шумовку.

В теплой воде развести 50 г дрожжей и влить в отвар (вынув перед этим из него капусту). Взять затем стакан сахарного песку, растворить в теплой кипяченой воде и также влить в отвар. Посуду с квасом надо плотно закрыть, а еще лучше приготовленный напиток разлить по бутылкам и крепко закупорить их. Через 24 часа квас будет готов.