Виктор Зайцев - Пельмени и манты, чебуреки и беляши. Лучшие рецепты
Пельмени с начинкой из смешанного мяса и жареной капусты
Ингредиенты
Для теста: 700 г пшеничной муки, 220 мл воды, 2 яйца, 10 г соли.
Для фарша: 150 г свинины, 100 г баранины, 200 г говядины, 250 г жареной белокочанной капусты, 80 г репчатого лука, 3 г сахара, 30 мл воды, перец и соль по вкусу.
Для подачи: 150 г сливочного масла.
Способ приготовления Муку просеять, развести ее подогретой до 35 °C водой, вбить яйцо, добавить соль и замесить тесто. Вымешивать до получения теста однородной консистенции, затем оставить на 30–40 мин для расстойки. Готовое тесто раскатать в тонкий пласт, вырезать кружки для пельменей.
Приготовить фарш. Свинину, баранину и говядину промыть, очистить от пленок и жилок, дважды пропустить через мясорубку вместе с очищенным и промытым репчатым луком. Добавить в фарш размятую до состояния пюре жареную капусту. Приправить смесь солью и перцем, развести водой с растворенным в ней сахаром, тщательно перемешать и слегка отбить. Начинить этим фаршем пельмени. Варить их в кипящей подсоленной воде в течение 5–7 мин после закипания.
Готовые пельмени переложить шумовкой на блюдо, полить растопленным сливочным маслом и подать к столу.
Пельмени со свининой и капустой на пару
Ингредиенты
Для теста: 500 г муки, 180 мл кипятка, 30 мл растительного масла, соль по вкусу.
Для начинки: 250 г свинины, 300 г белокочанной капусты, 25 г свиного жира, 50 г зеленого лука, 5 г измельченного имбиря, 3 г глутамината натрия, 3 г черного молотого перца, соль по вкусу.
Для подачи: 200 г сметаны, 100 г зелени укропа и петрушки.
Способ приготовления
Кипяток смешать с растительным маслом и солью, всыпать в эту смесь муку и быстро замесить тесто. После этого нужно сразу разделывать тесто на заготовки для пельменей.
Сделать из теста шарики для пельменей. Подготовленные шарики раскатать в небольшие кружки.
Приготовить фарш. Свинину промыть, дважды пропустить через мясорубку. Вымыть, обсушить, мелко нашинковать свежую белокочанную капусту, отжать, добавить к отжимкам глутаминат натрия, промытый и мелко нарезанный зеленый лук, имбирь, свиной жир, черный молотый перец и соль.
Соединить эту массу с мясным фаршем, все тщательно перемешать. Начинить этим фаршем пельмени. Варить на пару на сильном огне в течение 10 мин. Перед подачей к столу переложить пельмени на блюдо, полить сметаной и посыпать промытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.
Пельмени с капустой и редькой
Ингредиенты
Для теста: 500 г пшеничной муки, 2 яйца, 100 мл холодной воды, 2 г сахара, 5 г соли.
Для начинки: 100 г редьки, 300 г квашеной капусты, 100 г репчатого лука, 1 яйцо, 50 г сливочного масла, перец и соль по вкусу.
Для подачи: 200 г сметаны.
Способ приготовления
Приготовить тесто. Воду смешать с 1 яйцом и 1 желтком, добавив соль и сахар. Муку просеять, высыпать в миску горкой, сделать посередине углубление, влить в него подготовленную смесь, затем добавить взбитый отдельно оставшийся яичный белок. Замесить тесто, присыпать его мукой, накрыть полотенцем и оставить на 15 мин для расстойки. Затем разделать тесто на заготовки для пельменей.
Приготовить начинку. Редьку очистить, вымыть, пропустить через мясорубку, отжать. Квашеную капусту промыть, отжать, размять до состояния пюре, смешать с редькой. Добавить в массу очищенный, вымытый и мелко нарубленный репчатый лук, яйцо, размягченное сливочное масло, соль и перец. Массу тщательно перемешать, начинить ею пельмени и отварить их в подсоленной кипящей воде. Перед подачей к столу переложить пельмени на блюдо и полить сметаной.
Пельмени со щавелем
Ингредиенты
Для теста: 250 г пшеничной муки, 250 г гречневой муки, 3 яйца, 200 мл холодной воды, 10 г соли.
Для начинки: 300 г щавеля, 5 сваренных вкрутую яиц, 200 г сливочного масла, 10 г сахара, соль по вкусу.
Для подачи: 200 г сметаны.
Способ приготовления
Приготовить тесто. Пшеничную и гречневую муку смешать, просеять через сито в миску горкой, сделать в ней углубление. Воду взбить с яйцами и солью, влить в муку и замесить тесто. Разделать его на заготовки для пельменей.
Приготовить начинку. Листья щавеля промыть в холодной воде, обсушить, мелко нарезать, слегка отжать, пассеровать в сливочном масле. Затем приправить сахаром, солью и смешать с очищенными и мелко нарубленными яйцами. Начинить этим фаршем пельмени, положить их в кипящую подсоленную воду и варить приблизительно 8—10 мин. Готовые пельмени переложить на блюдо и полить сметаной.
Пельмени с говяжьей печенью и луком
Ингредиенты
500 г пшеничной муки, 1 яйцо, 120 мл воды, соль по вкусу.
Для начинки: 300 г говяжьей печени, 150 г репчатого лука, 100 г сала-сырца, 20 мл молока, перец и соль по вкусу.
Для подачи: 200 г сметаны, 100 г зелени укропа и петрушки.
Способ приготовления
Приготовить тесто из муки, яйца, воды и соли. Оставить тесто расстояться, через 20 мин раскатать его в тонкий пласт и вырезать кружки для пельменей.
Приготовить начинку. Говяжью печень отварить в подсоленной воде до полуготовности, затем измельчить. Смешать печень с мелко нарубленным салом, очищенным, промытым и нарубленным репчатым луком. Массу посолить, поперчить и развести молоком. Все тщательно перемешать.
Полученным фаршем начинить пельмени. Варить их в подсоленной воде до готовности. Перед подачей к столу переложить пельмени на блюдо, полить сметаной и посыпать промытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.
Пельмени с мясом, запеченные в белом соусе с луком
Ингредиенты
500 г пельменей с мясом, 100 г тертого сыра, 35 г сливочного масла, соль по вкусу.
Для соуса: 500 мл мясного бульона, 80 г пшеничной муки, 50 г сливочного масла, 150 г репчатого лука, 20 мл растительного масла, 100 г сметаны, 4 г черного молотого перца, 2 г душистого молотого перца, 1 г кардамона, соль по вкусу.
Способ приготовления
Пельмени варить до готовности в кипящей подсоленной воде, затем переложить в форму для запекания, заправить сливочным маслом и посыпать тертым сыром.
Приготовить соус. Обжарить в сливочном масле муку до светло-желтого цвета, затем развести ее мясным бульоном.
Добавить в смесь очищенный, вымытый, нашинкованный и обжаренный в растительном масле репчатый лук. После положить черный молотый перец, душистый молотый перец, кардамон и соль.
Варить все вместе на медленном огне в течение 5–7 мин после закипания.
Когда соус немного остынет, влить сметану, тщательно перемешать. Залить этим соусом пельмени, поставить в разогретый духовой шкаф на 10 мин.
Пельмени в томатном соусе
Ингредиенты
500 г пельменей с мясом, 30 г сливочного масла, 100 мл томатного соуса (кетчупа), 25 мл соевого соуса, 100 г зелени укропа и петрушки, соль по вкусу.
Способ приготовления
Пельмени отварить в кипящей подсоленной воде, затем шумовкой переложить на сковороду, смазанную сливочным маслом, одним слоем.
Залить пельмени томатным соусом (кетчупом), смешанным с соевым соусом, посыпать промытой и измельченной зеленью укропа и петрушки. Поставить сковороду в разогретый духовой шкаф и прогреть.
Пельмени, запеченные в томатном соусе с сыром
Ингредиенты
500 г любых пельменей, 50 г сливочного масла, 250 мл томатного соуса, 100 г тертого сыра, соль по вкусу.
Способ приготовления
Пельмени варить в подсоленной воде до готовности, затем шумовкой, чтобы стекла вода, переложить на сковороду, смазанную сливочным маслом, одним слоем. Залить пельмени томатным соусом, посыпать тертым сыром, поставить в разогретый духовой шкаф на 5 мин.
Старорусские пельмени кундюмы
Ингредиенты
Для теста: 500 г пшеничной муки, 200 мл кипятка, 80 мл растительного масла, соль по вкусу.
Для приготовления пельменей: 50 г сливочного масла, 400 мл грибного отвара, 5 г чеснока, 10 горошин черного перца, 2 лавровых листа, соль по вкусу.
Для начинки: 100 г сушеных грибов, 200 г гречневой или рисовой каши, 80 мл растительного масла, 100 г репчатого лука, 2 сваренных вкрутую яйца, специи и соль по вкусу.
Для подачи: 250 г сметаны, 100 г зелени укропа и петрушки.
Способ приготовления
Кундюмы – старинное русское блюдо, его готовили на Руси со времен Мономаха и ели во время поста. По русскому обычаю эти пельмени не варили, а запекали в печи. Сегодня это трудновыполнимая задача, поэтому можно запечь пельмени в духовом шкафу или отварить в кипящей воде.
Приготовить тесто. Растительное масло смешать с кипятком, влить в муку, посолить, непрерывно ее размешивая. Быстро замесить тесто, чтобы не осталось комочков. Затем раскатать тесто в очень тонкий пласт, чтобы оно было почти прозрачным. Разрезать его на квадраты 5 х 5 см.
