Инна Литвина - Кулинария здоровья от принципов - к рецептам
Свекольная ботва (или ботва репы, редиса)
Изрубить 2 горсти ботвы, добавить полную столовую ложку нарезанного зеленого лука. Заправка: 1 ст. ложка растительного масла, столько же лимонного, клюквенного или любого другого кислого сока или рассола. Можно добавить щепотку горчичного порошка.
Ботву сочетают с любой дикорастущей травой, зеленью. Это "даровая" еда, но она едва ли не полезнее самих овощей, которым она принадлежит. Почему-то на базарах покупатели часто ее отрывают и тут же выбрасывают (особенным неуважением пользуется ботва редиса).
Кислица
Нарубить 1 горсть (стебли и листья). Заправка: 6-7 очищенных грецких орехов. Или: 1 ст. ложка растительного масла, немного нарезанного зеленого или репчатого лука или 2 измельченных зубка чеснока.
Кислица - растение необыкновенное. Она прекрасно зимует под снегом, не теряя ни своего вкуса, ни свежего внешнего вида. Благодаря высокому содержанию щавелевой кислоты кислица и получила свое название. Она имеет освежающий вкус и утоляет жажду. Сыроеды часто используют ее в салатах.
Листья липы и ясеня
Порубить горсть и смешать с таким же количеством молотых орехов. Добавить горсть любых зеленых овощей - петрушки, укропа, сельдерея, салата листового в любых сочетаниях. Заправка: кислое молоко.
Такие салаты очень вкусны, но листья этих благородных деревьев рвите поаккуратнее, никогда не обнажайте целую ветку. Уходя, погладьте ствол дерева рукой и мысленно потеплее его поблагодарите...
Салат из черемши
Молодые стебли промыть, подержать в кипятке 2-3 мин, измельчить, затем смешать с кольцами репчатого лука, картофелем, любой зеленью и травами. Заправка: растительное масло. Если салат без картофеля, то можно добавить немного яблочного уксуса или лимонного сока.
В народе черемшу называют диким чесноком, но ее научное название "лук победный". Богата фитонцидами, хороша к мясу, рыбе, яйцам. Для этого черемшу пропускают через мясорубку, добавляют любые специи по вкусу - и гарнир готов. Почему-то от сочетания с черемшой особенно выигрывает рыба...
Франкфуртский зеленый соус
Порубить 2 горсти самой разнообразной зелени (одуванчик, крапива, мята перечная, огуречник, щавель, петрушка, зеленый лук, укроп, сельдерей). Добавить 2 нарезанных крутых яйца, тонко нашинкованную луковицу. Заправка: 1 ст. простокваши и перец по вкусу.
Этот салат - достойный заключительный аккорд серии 1, посвященной приготовлению дикорастущих съедобных трав. Ходят слухи, что он был любимым кушаньем Гете и, как известно, не принес вреда благоденствию (и физическому, и эмоциональному...) великого создателя "Фауста". Кстати, в этом произведении определенно затрагиваются вопросы сохранения молодости и здоровья, что, конечно, совпадает с общей направленностью серии 1.
Серия 2 - травные и плодовые чаи
Принципы приготовления
Эта серия, посвященная оздоровительным горячим напиткам, близко примыкает к серии 1 по общности компонентов, которые, однако, имеют свои особенности - использование в основном не свежих, а сушеных трав и плодов. Кроме того, существует и сезонная специфика: если салаты и другие блюда из свежих дикорастущих трав - это еда весенне-летнего периода, то травные и плодовые чаи наиболее часто употребляются осенью, зимой и в "пустые" месяцы перехода от зимы к весне, т. е. в то время, которое всегда совпадает с Великим постом - мудрым очищающим религиозным "мероприятием", имеющим большое оздоровительное значение. Травные и плодовые чаи, таким образом, помогают организму преодолевать накопление "весенней усталости" в тот период, когда еще не появились ранние съедобные растения.
Травные и плодовые чаи редко состоят из одного какого-нибудь растения или плода, хотя есть этому примеры, и широко известные (напиток из шиповника, боярышника). Как правило, чаи включают два или несколько компонентов, а иногда и очень много (бальзамы). Большое искусство (и его тоже можно назвать кулинарным) - умело сочетать различные травы и плоды, ведь для этого нужно знать их вкус, особенности воздействия на организм, допустимые и оптимальные дозы и многое, многое другое. Нельзя исключить, конечно, и интуицию опытного кулинара. Разумеется, не бывает на свете двух одинаковых трав: каждая травка - уникальное произведение природы. Однако все же можно выделить основные, наиболее доступные, классические травные чаи, и в их пределах всегда находятся наиболее приятные и приемлемые комбинации, усиливающие один компонент, приглушающие другой.
Дело это очень тонкое, хотя и осуществимое, поэтому серию чаев целесообразно разделить на части; каждая из них группируется вокруг общего "стержня", на который как бы нанизываются компоненты чаев, так как один из составов почти всегда является определяющим или по вкусу, или по пользе. При этом под понятием "вкус", конечно, подразумевается и его "абстрактное" значение (традиционное, общепринятое), и индивидуальное. Ясно, что приведенные примеры относятся к первой, так называемой абстрактной категории.
Безусловно, травы и плоды для чаев приходится в основном собирать самим, ведь у нас нет, в отличие от многих стран, готовых, очень разнообразных сборов, отличающихся высоким качеством и снабженных гарантиями. А между тем чаи получили большое распространение, особенно в деревнях и небольших провинциальных городках, в которых культура составления чаев и сбора трав передается от отца к сыну... С древнейших времен известны труды народных врачевателей о правилах заготовки и хранения различных дикорастущих трав и плодов. Эти книги, "хотя и писаны для простолюдимого народа, однако весьма часто искуснейшими врачами с пользою употребляемы быть могут: понеже оные книги научают правильному, легчайшему и простейшему лечению болезней" (Матвей Пекен, 1790).
В XVII в. в России появилось множество рукописных травников"вертоградов" (как переводных с латинского и немецкого языков, так и оригинальных), но о том, что касается времени, места, "действующих начал" и массы других тонкостей, относящихся к сбору растений, в этих книгах никогда не высказывалось однозначного мнения. К тому же эти сведения всегда относились к области "тайного знания", что, выражаясь современным языком, можно назвать профессиональными секретами.
И все же опыт и научные данные позволяют установить общие положения, которыми нужно руководствоваться при сборе материала для чаев. В самом деле, с этой целью используются в основном травы и плоды "нейтральные", передозировка которых не может вызвать никаких неприятных последствий. К тому же для чаев берут травы и плоды душистые с приятным, ненавязчивым, нерезким вкусом. Например, всем известны плоды боярышника, настои которого считаются (и действительно являются) целебными при многих функциональных заболеваниях, связанных с расстройством нервной системы и сердечной деятельности. Это очень вкусный, освежающий напиток. Однако настой из цветков боярышника, оказывающий более сильное и целенаправленное действие при заболеваниях сердца, отличается таким неприятным вкусом и запахом, что вряд ли кто-либо захочет ввести эти цветки в чайный сбор.
Исследования показали, что в цветках боярышника, в отличие от плодов, содержится много эфирных масел.
Итак, соцветия, листья и траву собирают в начале и в период полного цветения до начала плодоношения, когда растения накапливают наибольшее количество полезных веществ. У некоторых растений заготовляют верхушки стеблей с листьями и цветками (чабрец, зверобой, череда, донник и др.). Плоды и семена собирают в момент их полной спелости. Почки деревьев заготовляют ранней весной во время их набухания.
Предназначенные для чаев травы срывают только в сухую погоду, лучше всего - в утренние часы, после того как высохнет роса. Их перебирают и укладывают рыхло, не уминая. Растения нельзя сушить на солнце, но это правило не относится к плодам. При плохой погоде травы приходится сушить или досушивать в открытой духовке, что, конечно, не улучшает их вкуса и вида. Готовые к употреблению стебли растений не гнутся, а ломаются с треском, листья и траву легко перетереть пальцами (жилки листьев и стебли ломаются). Цветки должны быть сухими на ощупь. Ягоды и сочные плоды, если их сжать в руке, не должны слипаться в комок.
Растения и плоды для чаев лучше всего хранить в бумажных или матерчатых мешках, в закрытых коробках или стеклянных банках. Срок годности - не более полутора лет. Иногда предпочитают хранить чайные сборы в виде порошка, что экономично во всех отношениях. Измельчают нужные травы в определенных пропорциях, используя деревянную ступку или специальные мешочки из плотной ткани, а затем просеивают через сито; можно использовать и кофемолку, но при большом количестве трав это нерационально, да и соприкосновение с металлом, видимо, нежелательно.
Обычная доза для приготовления чаев и бальзамов из измельченных трав 1 полная чайная ложка на стакан. Травы заливают кипятком и настаивают в тепле около 30 мин. При составлении бальзамов, например тонизирующих, нужно иметь в виду, что если такие травы и плоды, как зверобой, мать-и-мачеха, душица, мята, липовый цвет, шиповник, боярышник и другие, могут входить в сборы в равных долях, то эвкалипт и корень валерианы, содержащие сильные эфирные масла, следует брать по 1/5 части (т. е. вместо 1 ч. ложки - на кончике ножа).
