Инна Литвина - Кулинария здоровья от принципов - к рецептам
Обзор блюд "сыроедческого настроя" в питании, безусловно, следует начать с салатов из дикорастущих трав, которые и можно считать самыми "сыроедческими" из всех "сыроедческих".
Серия 1 - салаты из съедобных дикорастущих трав
Принципы приготовления
Поскольку такие травы часто не кажутся вкусными (в традиционном понимании этого слова), а клетчатка их в большинстве случаев груба (кроме, пожалуй, крапивы, настурции, огуречника), то при приготовлении салатов обычно используются приправы (подливы, заправки), заглушающие и как бы облагораживающие вкус трав. Это важно, чтобы постепенно привыкнуть к такой еде. Впоследствии можно снижать остроту заправок, приравнивая салаты из дикорастущих трав к салатам из культурных - петрушки, сельдерея, листового салата, шпината, а укроп всегда сам служит приправой.
Наиболее часто для салатов собирают молодые листья одуванчика (до цветения), крапивы (верхние 4-5 листиков), подорожника, щавеля, кислицы, сныти, липы, ясеня, огуречника. К ним можно присоединить и ботву свеклы и редиса.
Хотя, например, крапива имеет своеобразный пикантный вкус и приятный запах (всегда выделяющийся во всех салатах и напитках), все же вкус салатов из дикорастущих трав почти всегда зависит от приправы.
Наверное, одно из наиболее облагораживающих составляющих - это орехи, размельченные или большими долями (для украшения). В основном используются грецкие орехи, но можно употреблять и любые другие, кроме арахиса, которого у нас в свежем виде практически не бывает, а на лежалом образуются вреднейшие плесневые грибки, снижающие, по последним данным, иммунитет организма и открывающие тем самым дорогу вирусу иммунодефицита... При использовании орехов количество масла в приправах ограничивают, так как все орехи очень маслянисты. Семена кунжута, размельченные на кофемолке, также могут служить полноценной ореховой приправой для зеленых салатов. Жареные семечки подсолнуха теперь иногда рекомендуется применять в качестве приправы к салатам и различным блюдам, однако если даже приготовление такой приправы и не требовало бы уйму времени, то все равно обработка на раскаленных сковородах начисто yничтожает "живую клетку".
Второй наиболее распространенный компонент зеленых салатов - это кислый сок (яблочный, клюквенный, лимонный, грейпфрутовый, брусничный, сок стеблей ревеня и т. п.), а также яблочный уксус (его можно настаивать на мяте, лимонной цедре, чесноке, хрене, перце), кислое тертое яблоко, малосольный огурец, рассол квашеной капусты и сама капуста. Все это хорошо сочетается с растительным маслом. Кроме того, вкус дикорастущих трав обогащается и в то же время приглушается добавлением простокваши и всех видов кислого молока. Это уже как бы переходная ступень к сметане - самой популярной приправе всех салатов.
Третий компонент подливы (заправки)- мелко нарубленные острые и зеленые овощи, репчатый лук, чеснок, петрушка, укроп, мята, душица и другие сильные ароматические травы, морская капуста, горчичный порошок. Особое место занимает мед: его обогащающая роль не поддается измерению.
При изготовлении сложных приправ на основе растительного масла орехи нужно мелко истолочь и растереть сначала с небольшим количеством масла, чтобы получилась однородная кашица, а затем добавить 2-3 ст. ложки масла на половину столовой ложки кашицы. В полученную массу выжать сок половины лимона или положить нарубленный лук, чеснок, ароматические травы (эту приправу можно считать классической, пригодной для всех разновидностей зеленых салатов). Так же приготовляют и приправы на основе сметаны, но, конечно, без орехов, вместо которых (так как эта еда не из дешевых, хотя и не из очень дорогих, ведь орехи употребляются в небольших количествах, а около 50 штук весят полкилограмма) можно всегда использовать молотые ржаные сухари.
В книге "Сырая пища и ее приготовление. 300 рецептов" (Н. В. Тарасов и Т. И. Бохановская, 1931) приведено несколько сложных рецептов салатных приправ, включающих одновременно все мыслимые (и немыслимые...) компоненты. Например, 3 крутых желтка растирают с 6 ст. ложками подсолнечного масла, вливая его тонкой струйкой, затем понемногу добавляют сок полутора лимонов, тертый репчатый лук, мед. В эту приправу, названную "бессарабской подливкой", можно положить 3 мелко нарубленных огурца (свежих или малосольных), зелень. Перед употреблением приправу охлаждают. Для лета рекомендуются заправки из кислых ягодных соков (смородины, крыжовника) пополам с растительным маслом и зеленью петрушки, укропом или с зеленым луком. Типичная сметанная подливка: 3 ст. ложки сметаны, сок половины лимона, измельченный зубок чеснока, немного нарубленного репчатого или зеленого лука; можно добавить 1 ст. ложку растительного масла (диетологинатуропаты хорошо относятся ко всем маслам, кроме хлопкового). К зеленым салатам подходят и все виды томатных заправок, например: на 6 частей растительного масла берут 4 части свежего сока протертых помидоров и 1 часть лимонного сока; мелко нарубленная зелень - без меры.
Говоря о приправах к салатам, нельзя не привести правила, которые австралийский диетолог Кеннет Джеффри ("Естественное здоровье. Курс лекций", 1976) считает обязательными: одна ароматическая трава, один кислый сок, один "крем" (ореховый, творожный, сливки) - на одну приправу. Норма приправы на одну порцию - треть чашки. Сбивать приправы лучше всего в миксере, если приготовляют более 3-4 порций. Хранить не более 2-3 ч (даже в холодильнике).
Любимые приправы К. Джеффри
? Лимонный сок, мед, мята, лук.
? Лимонный сок, мед, мята, творог (этот компонент имеет право на жизнь при таком раскладе...).
? Лимонный сок, растительное масло, мед.
? Лимонный сок, мед, мята, сливки.
? Апельсиновый сок, сливки, лук (оригинальное сочетание, но можно попробовать...).
? Простокваша, сбитая с любым из ароматических овощей.
? Тертое кислое яблоко, мята, лук.
Разумеется, вместо лимонного можно использовать любой кислый сок.
Понятно, что указывать количество каждого компонента в столовых, чайных ложках или в граммах, в сущности, не имеет смысла: все составляющие в большинстве случаев смешиваются произвольно в зависимости от вкуса кулинара, имеющихся продуктов, но при обязательном соблюдении принципов, общих для приготовления всех зеленых салатов. И все-таки в приведенных примерах на первых порах указаны "меры весов" компонентов приправ. Количество продуктов, необходимое для того или иного блюда, в поваренных книгах часто рассчитано на 4 средние порции и дано в граммах, однако все то, что приготовляется из трав, видимо, удобнее дозировать горстями, как остроумно придумали сыроеды. А уж сколько горстей на порцию - это может определить только сам индивидуум, жаждущий оздоровления (соблюдая разумную меру!).
Наверное, многие обратят внимание на то, что в приведенных рецептах отсутствуют обычные указания кулинарных книг - "посолить", "подсолить". Это не случайно. Острые овощи и ароматические травы, а также кислые соки (а их достаточно в приправах), естественно, по самому своему вкусу и запаху исключают использование соли. Может быть, в течение каких-нибудь двух недель и будет ощущаться эта нехватка ( у тех, кто уж очень привык к этой "отраве"), но затем никто и не вспомнит о ней.
Рецепты салатов, приведенные в сериях 1, 3 и 4, скомпонованы по основным входящим в них продуктам.
Сложный салат
Взять 2-3 горсти мелко нарубленных и размятых пестиком или деревянной ложкой молодых листьев одуванчика, крапивы жгучей и глухой (яснотки), подорожника и сныти, смешать с любой нарезанной зеленью (в том числе с зеленым луком). По желанию добавить ломтики огурца или помидора, размельченные грецкие орехи, чеснок. Заправка: сметана или растительное масло с соком лимона, клюквы или яблочным уксусом.
Безусловно, наиболее популярными (по частоте приготовления) можно считать именно такие сложные салаты: если уж идешь "по травы", то берешь все, что находишь в хорошем состоянии в лесу и на поле. А крапива (глухая, двудомная и жгучая), одуванчик, сныть, подорожник почти всегда растут в одном месте. Комплексные салаты, конечно, и будут самыми полезными.
Те же травы можно пропустить через мясорубку и смешать с медом в пропорции 1:1 по объему. Такая смесь хорошо сохраняется, принимают ее всего по 1-2 ст. ложки в день.
Весенние травы
Листья одуванчика, мать-и-мачехи, салата листового, щавеля, огуречника (или любых других трав в любых сочетаниях) изрубить и смешать с тонко порезанными огурцами. Заправка: 3 ст. ложки сливок или простокваши с кислым соком, немного меда; мелко нарубленные зеленый лук и укроп.
"Сложный" и "весенний" салаты могут служить эталонами составления салатов из дикорастущих съедобных трав.
В салате "Весенние травы", конечно, используются парниковые огурцы, не содержащие столько ценных веществ, как сезонные. Однако здесь происходит взаимообогащение: огурцы получают витамины и минералы трав, а травы приобретают приятный вкус и аромат огурцов.
